餐飲門店突發(fā)食品中毒應(yīng)急預(yù)案及處理流程當(dāng)餐飲門店發(fā)生疑似食品中毒事件時，需立即啟動以下應(yīng)急響應(yīng)流程，確?？焖?、規(guī)范處置，最大限度降低危害并避免事態(tài)擴大。一、應(yīng)急組織與職責(zé)分工門店應(yīng)預(yù)先成立35人應(yīng)急小組（建議包含店長、廚師長、前廳主管及1名熟悉食品安全法規(guī)的員工），明確職責(zé)：總指揮（通常為店長）：統(tǒng)籌全局，決定是否啟動應(yīng)急預(yù)案，對接監(jiān)管部門及上級管理層，協(xié)調(diào)資源?，F(xiàn)場協(xié)調(diào)員（前廳主管）：負(fù)責(zé)現(xiàn)場顧客安撫、信息登記及疏散引導(dǎo)。醫(yī)療聯(lián)絡(luò)員（指定員工）：聯(lián)系120急救、陪同送醫(yī)、跟進患者救治情況。后勤保障員（廚師長或倉儲負(fù)責(zé)人）：封鎖涉事區(qū)域、保存證據(jù)、提供經(jīng)營記錄。二、事件識別與初期處置當(dāng)發(fā)現(xiàn)2名及以上顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等相似癥狀，且發(fā)病時間集中在就餐后248小時內(nèi)（符合食源性疾病潛伏期特征），應(yīng)立即判定為疑似食品中毒事件，啟動以下措施：1.停止供餐與現(xiàn)場控制立即暫停所有食品加工與銷售，關(guān)閉取餐窗口或停止傳菜，避免更多顧客食用可能受污染食品。封鎖操作間、食品倉庫、餐具清洗區(qū)及顧客就餐區(qū)域（以涉事顧客座位為中心半徑2米范圍），設(shè)置警戒帶或?qū)Ｈ酥凳?，禁止無關(guān)人員進入或轉(zhuǎn)移物品（包括剩余食品、餐具、加工工具等）。2.顧客安撫與信息采集安排專人（建議女性員工或溝通能力強的主管）陪同疑似中毒顧客，使用溫和語氣表達(dá)關(guān)切：“我們非常重視您的健康，已聯(lián)系醫(yī)院，馬上送您檢查，相關(guān)費用由我們承擔(dān)，請您先不要著急?！爆F(xiàn)場填寫《疑似中毒顧客信息登記表》，內(nèi)容包括：姓名、聯(lián)系方式、身份證號（可選）、就餐時間（精確到分鐘）、用餐人數(shù)、具體菜品（含主料、配料）、癥狀首次出現(xiàn)時間、已服用藥物（如有）、同行人員信息（用于排查共同暴露史）。3.樣本與證據(jù)保存保留所有疑似涉事食品（包括未食用的剩余菜品、半成品、原料），用清潔容器密封（避免交叉污染），標(biāo)注“疑似中毒樣本，禁止使用”，冷藏保存（溫度≤4℃）。收集顧客嘔吐物、排泄物樣本（用無菌容器裝取，量約50100g），標(biāo)注姓名、時間，冷藏保存。留存涉事餐用具（如餐盤、筷子、湯勺），單獨存放，避免清洗或消毒（需保留可能的生物或化學(xué)殘留）。調(diào)取并保存事件發(fā)生前48小時內(nèi)的監(jiān)控錄像（重點為食品加工、儲存、傳菜環(huán)節(jié)及顧客取餐過程），備份至移動硬盤并由專人保管。三、信息報告與外部聯(lián)動1.30分鐘內(nèi)完成首次報告總指揮立即向?qū)俚厥袌霰O(jiān)督管理部門（食藥監(jiān)管所）報告，內(nèi)容需包含：門店名稱、地址、負(fù)責(zé)人及聯(lián)系電話；疑似中毒人數(shù)（當(dāng)前已發(fā)現(xiàn)及可能涉及人數(shù)）、主要癥狀；涉事時間段（如午餐12:0013:30）、涉及菜品（如“酸湯魚”“涼拌木耳”）；已采取的處置措施（如停售、保存樣本）。同步報告屬地衛(wèi)生健康部門（疾控中心），說明事件可能涉及公共衛(wèi)生安全，請求協(xié)助流行病學(xué)調(diào)查。2.配合監(jiān)管部門現(xiàn)場調(diào)查監(jiān)管部門到場后，主動提供以下資料：最近48小時食品原料采購記錄（含供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、檢疫合格證明、進貨時間及數(shù)量）；加工操作記錄（如“涼拌木耳”泡發(fā)時間10:0012:00，炒制時間12:15，中心溫度檢測記錄）；員工健康證明（近期有無發(fā)熱、腹瀉等癥狀）；清洗消毒記錄（餐具最后一次消毒時間、消毒液濃度）。協(xié)助采樣：配合監(jiān)管人員對留存食品、原料、餐用具、環(huán)境表面（如操作臺面、冰箱把手）進行采樣，全程錄像記錄采樣過程。四、患者救治與后續(xù)跟進1.送醫(yī)與陪同醫(yī)療聯(lián)絡(luò)員立即撥打120，說明“有疑似食物中毒患者，癥狀為嘔吐、腹瀉，需優(yōu)先接診”，并告知門店地址。若患者癥狀輕微但拒絕就醫(yī)，需簽署《知情同意書》（內(nèi)容：“本人已知悉可能存在健康風(fēng)險，自愿放棄立即就醫(yī)，后續(xù)如有不適由本人承擔(dān)責(zé)任”），并留下24小時聯(lián)系電話，每2小時主動回訪癥狀變化。送醫(yī)時由專人（建議店長或主管）陪同，攜帶《顧客信息登記表》及留存的食品樣本（標(biāo)注患者姓名及對應(yīng)菜品），向接診醫(yī)生說明：“患者于XX時間在我店食用XX菜品，約XX小時后出現(xiàn)癥狀，這是剩余菜品樣本，可能有助于診斷?！?.家屬溝通與賠償協(xié)商若患者有陪同家屬，安排獨立區(qū)域（如包間）接待，提供溫水、紙巾等，避免在公共區(qū)域討論病情。明確告知：“我們已承擔(dān)所有醫(yī)療費用，后續(xù)誤工費、營養(yǎng)費等合理支出，我們會根據(jù)醫(yī)院證明全額賠付，今天內(nèi)會安排專人與您對接?！北苊馐褂谩翱赡堋薄按蟾拧钡饶：硎?。五、內(nèi)部溯源與整改1.事件復(fù)盤與責(zé)任認(rèn)定應(yīng)急小組在事件發(fā)生后24小時內(nèi)召開內(nèi)部會議，結(jié)合監(jiān)管部門調(diào)查結(jié)果（如檢測報告顯示“涼拌木耳大腸桿菌超標(biāo)”），回溯加工流程：泡發(fā)時間是否超過4小時（易產(chǎn)生米酵菌酸）、是否生熟交叉污染（如用切生肉的刀切涼拌菜）、儲存溫度是否達(dá)標(biāo)（涼菜應(yīng)在6℃以下保存）。若因員工操作失誤（如未按要求對刀具消毒）導(dǎo)致，需對責(zé)任人進行處罰（如扣除當(dāng)月績效、重新培訓(xùn)考核）；若因供應(yīng)商原料問題（如蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)），立即停止合作并啟動法律追責(zé)。2.系統(tǒng)性整改修訂操作規(guī)范：如將“涼拌菜加工”單獨設(shè)為關(guān)鍵控制點，要求“生熟工具分開使用，加工前手部消毒并佩戴手套，保存時間不超過2小時”。加強培訓(xùn)：組織全體員工學(xué)習(xí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，重點考核交叉污染防控、溫度控制（熱食中心溫度≥70℃，涼菜≤6℃）、留樣要求（每菜125g，48小時）。完善監(jiān)控覆蓋：在操作間新增攝像頭（確保無死角），錄像保存時間延長至30天。六、輿情應(yīng)對與恢復(fù)營業(yè)若事件被媒體關(guān)注，由總指揮統(tǒng)一對外發(fā)聲，表述模板：“我們已第一時間配合監(jiān)管部門調(diào)查，涉事顧客正在醫(yī)院