PAGE餐飲業(yè)食品安全生產(chǎn)制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的食品安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本安全生產(chǎn)制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位及其從業(yè)人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則建立健全食品安全預(yù)防機(jī)制，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估和控制，從源頭上預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程控制原則對(duì)餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行有效控制，涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全。3.全員有責(zé)原則明確公司/組織內(nèi)各部門、各崗位在食品安全管理中的職責(zé)，全體員工共同承擔(dān)食品安全責(zé)任，形成全員參與、共同管理的良好局面。二、食品采購(gòu)與貯存安全管理（一）食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保其具有合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好采購(gòu)和使用記錄。（二）食品貯存1.貯存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等貯存設(shè)施，確保食品分類存放、隔墻離地。2.貯存管理食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，嚴(yán)禁不合格食品入庫(kù)。按照食品的特性和貯存要求，分類存放食品。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并做好記錄。建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。三、食品加工制作安全管理（一）加工場(chǎng)所要求1.保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理設(shè)置流程，避免食品在加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。3.配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和校驗(yàn)，確保正常運(yùn)行。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品加工場(chǎng)所前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持頭發(fā)清潔，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）食品加工制作過(guò)程要求1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。2.加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到污染。生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放，防止交叉污染。加工后的成品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。嚴(yán)禁超范圍、超量使用食品添加劑。4.加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。四、食品銷售與配送安全管理（一）食品銷售1.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.銷售的食品應(yīng)陳列整齊，分類擺放，并標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費(fèi)者能夠清晰識(shí)別。3.銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的售貨工具或包裝材料，防止食品受到污染。4.禁止銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。對(duì)消費(fèi)者提出的食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)處理和解答。（二）食品配送1.食品配送應(yīng)使用符合食品安全要求的專用配送車輛和容器，確保食品在配送過(guò)程中不受污染。2.配送車輛應(yīng)定期清潔、消毒，保持車輛內(nèi)部整潔衛(wèi)生。配送容器應(yīng)密閉，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染和變質(zhì)。3.食品配送應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時(shí)間要求進(jìn)行，確保食品質(zhì)量安全。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍配送，避免在高溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸。4.配送人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。配送過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，確保食品按時(shí)、安全送達(dá)。五、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃公司/組織應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃，定期組織食品安全自查工作。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.自查過(guò)程中，應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問(wèn)等方式，對(duì)食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、食品添加劑使用、人員健康管理、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。（三）整改落實(shí)1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改方案應(yīng)具有可操作性，確保問(wèn)題能夠得到有效解決。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案的要求，認(rèn)真組織實(shí)施整改工作。整改過(guò)程中應(yīng)及時(shí)跟蹤整改情況，確保整改工作按時(shí)完成。3.整改完成后，應(yīng)組織復(fù)查，對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估。復(fù)查合格后方可繼續(xù)開展食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。六、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由公司/組織主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任，副組長(zhǎng)由相關(guān)部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括各部門工作人員。2.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定與演練1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速啟動(dòng)，有效應(yīng)對(duì)。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救治、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，演練后應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。（三）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等信息。2.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門開展事故調(diào)查和處置工作，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故造成的人身傷害和財(cái)產(chǎn)損失，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)做好消費(fèi)者的安撫和賠償工作，維護(hù)公司/組織的良好形象。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織考核，對(duì)考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。3.鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷更新知識(shí)，提高自身素質(zhì)。（二）健康管理1.建立從業(yè)人員健康管理制度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)每年至少進(jìn)行一次，必要時(shí)可增加檢查頻次。2.對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。