(完整版)食堂安全考試試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品是禁止經(jīng)營的？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.新資源食品D.保健食品答案：A?！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定，禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品。超過保質(zhì)期的食品其品質(zhì)和安全性無法保證，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人體健康。有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是可以正常經(jīng)營的；新資源食品在經(jīng)過安全性評估等程序后也可合法經(jīng)營；保健食品在取得相關(guān)許可且符合規(guī)定時同樣能經(jīng)營。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可B.健康證明C.餐飲服務(wù)許可D.食品流通許可答案：B。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員直接接觸食品，其健康狀況會影響食品的安全。取得健康證明可以確保從業(yè)人員不患有可能污染食品的疾病，保障食品安全。食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、餐飲服務(wù)許可和食品流通許可分別是針對生產(chǎn)經(jīng)營活動、餐飲服務(wù)和食品流通環(huán)節(jié)的許可，并非針對人員健康方面。3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進入→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→成品供應(yīng)D.原料加工→成品供應(yīng)→原料進入答案：C。食品處理區(qū)遵循原料進入→原料加工→成品供應(yīng)的流程布局是合理的。先將原料引入，然后進行加工處理，最后將成品提供給消費者，這樣的順序可以有效避免交叉污染。如果順序混亂，如先供應(yīng)成品再處理原料，就可能導(dǎo)致已加工好的成品被未處理的原料污染。4.以下哪種情形可免予處罰？（）A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。而生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品以及生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品都屬于嚴重的違法行為，不能免予處罰。5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評估B.風(fēng)險評估C.質(zhì)量檢驗D.微生物檢驗答案：B。食品添加劑的使用需要經(jīng)過嚴格的風(fēng)險評估，以證明其在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)是安全可靠的。感官評估只能從外觀、氣味等方面進行初步判斷，不能全面評估其安全性；質(zhì)量檢驗主要側(cè)重于產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，并非專門針對安全性的評估；微生物檢驗主要檢測微生物的含量，不能涵蓋食品添加劑的所有安全風(fēng)險。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.稅務(wù)登記證D.以上都是答案：B。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，以方便消費者知曉其經(jīng)營的合法性和合規(guī)性。營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營的憑證，但對于餐飲服務(wù)行業(yè)，食品經(jīng)營許可證更能直接體現(xiàn)其從事餐飲服務(wù)的資質(zhì)；稅務(wù)登記證主要用于稅務(wù)管理，與消費者對餐飲服務(wù)的安全性和合法性認知關(guān)系不大。7.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）。A.豆制品B.家庭自制的發(fā)酵食品C.肉類及蛋類D.罐頭食品答案：C。沙門氏菌廣泛存在于動物的腸道中，肉類及蛋類在生產(chǎn)、加工、儲存等過程中容易受到沙門氏菌的污染。當(dāng)人們食用被污染且未充分加熱的肉類及蛋類時，就容易引發(fā)沙門氏菌食物中毒。豆制品一般經(jīng)過加工處理，相對不容易受到沙門氏菌污染；家庭自制的發(fā)酵食品易受其他微生物污染，如肉毒桿菌等；罐頭食品經(jīng)過密封和殺菌處理，在正常情況下不易引起沙門氏菌食物中毒。8.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒？（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等天然有害物質(zhì)，如果未充分加熱煮熟，這些物質(zhì)會影響人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，還可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。魷魚、芹菜和豆腐在正常情況下是安全的食品，一般不會因為加工不當(dāng)而引起食物中毒。9.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D.法人授權(quán)委托書答案：A。食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件是確保原料質(zhì)量和安全性的重要措施。許可證可以證明供貨者具有合法的生產(chǎn)經(jīng)營資格，產(chǎn)品合格證明文件可以證明原料符合相關(guān)質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)。法人身份證明、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件和法人授權(quán)委托書與原料的質(zhì)量和安全性并無直接關(guān)聯(lián)。10.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D。河鲀體內(nèi)含有河鲀毒素，毒性極強，野生河鲀和未經(jīng)過專業(yè)加工處理的養(yǎng)殖河鲀都存在很大的安全風(fēng)險。為了保障消費者的生命安全，只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，這些制品經(jīng)過專業(yè)處理，去除了有毒部位，毒素含量符合安全標(biāo)準(zhǔn)。11.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，以下屬于清潔操作區(qū)的是（）。A.切配場所B.餐用具清洗消毒場所C.涼菜間D.食品庫房答案：C。清潔操作區(qū)是指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。涼菜間屬于專間，其衛(wèi)生要求較高，需要嚴格控制溫度、濕度和人員操作，以防止食品受到污染，因此屬于清潔操作區(qū)。切配場所屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)；餐用具清洗消毒場所和食品庫房屬于一般操作區(qū)。12.食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是（）。A.標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容B.標(biāo)簽中可以不標(biāo)注食品規(guī)格C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式答案：B。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，且不得含有虛假內(nèi)容。食品規(guī)格是標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容之一，它能讓消費者清楚了解食品的具體情況。13.下列關(guān)于食品貯存要求的表述，錯誤的是（）。A.食品和非食品可以混放B.食品倉庫應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲等設(shè)施C.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放D.食品存放應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離答案：A。食品和非食品不能混放，因為非食品可能會污染食品，帶來安全隱患。食品倉庫應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲等設(shè)施，以防止害蟲和老鼠對食品造成污染和破壞；食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，便于管理和防止交叉污染；食品存放應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離，有利于空氣流通和防潮。14.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施？（）A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員答案：A。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備，以便相關(guān)部門進行調(diào)查和檢測，查明中毒原因。清掃現(xiàn)場雖然是必要的，但不是首要措施；廢棄剩余食品可能會破壞證據(jù)；調(diào)換加工人員不能解決已經(jīng)發(fā)生的食物中毒問題，也不是首要行動。15.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合（）。A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.地方標(biāo)準(zhǔn)C.國家標(biāo)準(zhǔn)D.以上都對答案：D。食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如果有國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)；如果沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，有地方標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)符合地方標(biāo)準(zhǔn)；企業(yè)也可以制定嚴于國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。所以以上三種情況都有可能適用。16.下列哪種食品可以生產(chǎn)經(jīng)營？（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品B.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品C.經(jīng)過高溫殺菌處理的超過保質(zhì)期的食品D.經(jīng)動物檢疫合格的肉類答案：D。經(jīng)動物檢疫合格的肉類表明其在動物健康、衛(wèi)生等方面符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可以生產(chǎn)經(jīng)營。而用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品以及超過保質(zhì)期的食品都屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范疇，即使經(jīng)過高溫殺菌處理，超過保質(zhì)期的食品也不能保證其安全性。17.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.罐頭食品B.發(fā)酵食品C.海產(chǎn)品D.剩米飯答案：C。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，廣泛存在于海產(chǎn)品中，如魚、蝦、蟹、貝類等。當(dāng)人們食用了被副溶血性弧菌污染且未充分加熱的海產(chǎn)品時，就容易引發(fā)食物中毒。罐頭食品一般經(jīng)過殺菌處理，相對不容易受到副溶血性弧菌污染；發(fā)酵食品易受其他微生物污染；剩米飯易受蠟樣芽孢桿菌等污染。18.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明的內(nèi)容不包括（）。A.食品添加劑的使用范圍、用量B.食品添加劑的規(guī)格C.食品添加劑生產(chǎn)廠家的債務(wù)狀況D.食品添加劑的生產(chǎn)日期答案：C。食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明食品添加劑的使用范圍、用量、規(guī)格、生產(chǎn)日期等內(nèi)容，這些信息有助于使用者正確使用食品添加劑，并了解其質(zhì)量和有效期等情況。而食品添加劑生產(chǎn)廠家的債務(wù)狀況與食品添加劑的質(zhì)量和使用安全無關(guān)，不需要在標(biāo)簽、說明書中載明。19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品生產(chǎn)經(jīng)營C.食品采購D.食品貯存答案：A。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，以便在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行應(yīng)對。定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，也是保障食品安全的重要措施。食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品采購和食品貯存方案雖然也是餐飲服務(wù)的重要方面，但與應(yīng)對食品安全事故的直接關(guān)聯(lián)性不如食品安全事故處置方案。20.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B。食品生產(chǎn)企業(yè)建立進貨查驗記錄制度并保存一定期限的記錄，有助于在出現(xiàn)食品安全問題時進行追溯和調(diào)查。進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列哪些要求？（）A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物答案：ABCD。以上選項均是食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合的要求。A選項確保了食品經(jīng)營和貯存場所的環(huán)境安全，避免受到外界污染源的影響；B選項要求具備必要的設(shè)備和設(shè)施，以保障食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；C選項強調(diào)了人員和制度的重要性，專業(yè)的技術(shù)人員和管理人員以及完善的規(guī)章制度有助于保障食品安全；D選項合理的設(shè)備布局和工藝流程可以防止食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中受到交叉污染。2.以下哪些物質(zhì)可能污染食品？（）A.農(nóng)藥、獸藥殘留B.包裝材料釋放的有害物質(zhì)C.環(huán)境污染產(chǎn)生的有害物質(zhì)D.食品添加劑的濫用答案：ABCD。農(nóng)藥、獸藥在農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中廣泛使用，如果使用不當(dāng)或殘留量超標(biāo)，會污染食品，危害人體健康。包裝材料在與食品接觸過程中，可能會釋放出有害物質(zhì)，如塑料包裝中的塑化劑等。環(huán)境污染，如土壤污染、水污染、空氣污染等，會使有害物質(zhì)進入食品生產(chǎn)鏈，導(dǎo)致食品污染。食品添加劑的濫用，超過規(guī)定的使用范圍和限量，也會對食品造成污染，影響食品安全。3.預(yù)防細菌性食物中毒應(yīng)采取以下哪些措施？（）A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不食用任何肉類答案：ABC。預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵在于防止食品受到細菌污染，例如在食品的采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)注意衛(wèi)生；控制細菌的繁殖，如將食品儲存在適宜的溫度下，避免細菌大量滋生；殺滅病原菌，如對食品進行充分加熱等。不食用任何肉類是不現(xiàn)實且不必要的做法，只要肉類在生產(chǎn)、加工和儲存過程中符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過適當(dāng)處理，是可以安全食用的。4.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。食品經(jīng)營者采購食品時，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，有助于實現(xiàn)食品的可追溯性。當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時，可以及時查找問題食品的來源和去向，采取相應(yīng)的措施。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪些食品安全法定職責(zé)和義務(wù)？（）A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，及時消除食品安全隱患C.定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)D.組織從業(yè)人員進行健康檢查答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)著保障食品安全的重要責(zé)任。嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求可以從源頭上和加工過程中保障食品的安全；開展食品安全自查，及時消除食品安全隱患有助于及時發(fā)現(xiàn)和解決潛在的食品安全問題；定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)可以提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能；組織從業(yè)人員進行健康檢查可以確保從業(yè)人員不患有可能污染食品的疾病。6.下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（）A.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品D.用非食品原料生產(chǎn)的食品答案：ABCD。被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品可能含有有害物質(zhì)，會對人體健康造成危害；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品無法讓消費者了解其成分、保質(zhì)期等重要信息，存在安全隱患；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品可能攜帶病原體，食用后易引發(fā)疾?。挥梅鞘称吩仙a(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，絕對禁止生產(chǎn)經(jīng)營。7.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑的使用必須遵循嚴格的原則。不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害是最基本的要求，保障消費者的身體健康是首要目標(biāo)。不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，因為這會誤導(dǎo)消費者，使他們食用到不安全的食品。不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，確保食品的質(zhì)量和真實性。在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量，減少不必要的添加劑攝入。8.以下關(guān)于食品留樣的說法，正確的是（）。A.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣B.留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上C.留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息D.每餐次留樣量不少于125g答案：ABC。學(xué)校食堂、集體用餐配送單位由于供餐人數(shù)眾多，為了在發(fā)生食品安全問題時能夠及時查明原因，應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣。留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，以便在出現(xiàn)問題時能夠進行檢測。同時，要記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，確保信息的可追溯性。每餐次留樣量不少于100g，而不是125g。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎等消化道傳染病C.活動性肺結(jié)核D.化膿性或者滲出性皮膚病答案：ABCD。痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病患者，其排泄物中可能含有病原體，容易通過接觸食品將病原體傳播給消費者。活動性肺結(jié)核患者通過呼吸道排出的結(jié)核菌可能污染食品。化膿性或者滲出性皮膚病患者的皮膚破損處會有膿性分泌物，其中可能含有細菌等病原體，接觸直接入口食品時會造成污染。因此，患有這些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。10.下列關(guān)于食品經(jīng)營場所的描述，正確的是（）。A.食品經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生B.食品經(jīng)營場所應(yīng)遠離污染源C.食品經(jīng)營場所應(yīng)具備通風(fēng)、采光等條件D.食品經(jīng)營場所內(nèi)可以存放個人物品答案：ABC。食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生是保障食品安全的基本要求，能夠減少細菌、病毒等微生物的滋生。遠離污染源可以避免食品受到外界有害物質(zhì)的污染。具備通風(fēng)、采光等條件有助于保持場所內(nèi)空氣清新、干燥，有利于食品的儲存和經(jīng)營。而食品經(jīng)營場所內(nèi)不可以存放個人物品，個人物品可能攜帶細菌、灰塵等污染物，會對食品造成污染。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。（）答案：正確。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的個人衛(wèi)生直接關(guān)系到食品的安全。將手洗凈可以避免手上的細菌、污垢等污染食品，穿戴清潔的工作衣、帽等可以防止頭發(fā)、衣物上的灰塵、毛發(fā)等掉入食品中。2.可以用非食品用洗滌劑、消毒劑清洗食品生產(chǎn)經(jīng)營用工具、設(shè)備。（）答案：錯誤。非食品用洗滌劑、消毒劑可能含有對人體有害的物質(zhì)，如果用于清洗食品生產(chǎn)經(jīng)營用工具、設(shè)備，這些有害物質(zhì)可能會殘留在工具、設(shè)備上，進而污染食品，危害人體健康。因此，必須使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品用洗滌劑、消毒劑。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身條件決定是否建立進貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄進貨日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。這是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務(wù)，不能根據(jù)自身條件隨意決定是否建立。4.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（）答案：正確。餐飲服務(wù)提供者采購食品等相關(guān)產(chǎn)品時，如實記錄上述信息并保存憑證，有助于實現(xiàn)食品的可追溯性，在出現(xiàn)食品安全問題時能夠及時查找問題產(chǎn)品的來源和去向，采取相應(yīng)的措施。5.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）答案：正確。食品安全事故涉及公眾的健康和安全，隱瞞、謊報、緩報食品安全事故會延誤對事故的處理，導(dǎo)致更多人受到危害。隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)會影響事故的調(diào)查和處理，無法準(zhǔn)確查明事故原因和責(zé)任。因此，任何單位和個人都有義務(wù)如實報告食品安全事故，并配合相關(guān)部門的調(diào)查。6.食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。（）答案：正確。食品添加劑在食品工業(yè)中具有重要作用，它可以改善食品的外觀、口感、風(fēng)味等品質(zhì)，同時起到防腐、保鮮的作用，保證食品在一定時間內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定。此外，在食品加工過程中，食品添加劑還可以滿足特定的加工工藝要求。7.食品經(jīng)營企業(yè)不需要建立食品進貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤。食品經(jīng)營企業(yè)也應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，如實記錄食品的相關(guān)信息，并保存相關(guān)憑證。這有助于保障食品的質(zhì)量和安全，實現(xiàn)食品的可追溯性。8.超過保質(zhì)期的食品只要外觀沒有變化就可以繼續(xù)銷售。（）答案：錯誤。超過保質(zhì)期的食品，其內(nèi)部的微生物可能已經(jīng)大量繁殖，營養(yǎng)成分也可能發(fā)生了變化，即使外觀沒有明顯變化，也不能保證其安全性。銷售超過保質(zhì)期的食品是違反《食品安全法》的行為，會對消費者的健康造成潛在威脅。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。（）答案：正確。制定食品安全事故處置方案可以使企業(yè)在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對，減少事故的危害。定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患，可以預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費者的健康和企業(yè)的正常經(jīng)營。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：正確。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾身體健康的重要依據(jù)，具有強制性。為了統(tǒng)一和規(guī)范食品安全要求，避免標(biāo)準(zhǔn)的混亂和沖突，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外