2026年中級廚師長業(yè)務(wù)知識考核模擬題一、單選題（共10題，每題2分，總計20分）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料屬于酸性調(diào)味料？（）A.醬油B.米醋C.鹽D.花椒2.在粵菜中，"脆皮燒雞"的關(guān)鍵烹飪技術(shù)是？（）A.慢燉B.煎炸C.燜煮D.水煮3.西餐中，"Risotto"（意大利燴飯）的主要烹飪特點是什么？（）A.快速翻炒B.低溫慢煮C.高溫急火D.先炒后燉4.以下哪種食材最適合用于制作法式鵝肝醬？（）A.鮮蝦B.鵝肝C.牛肉D.鴨肉5.中餐烹飪中，"爆炒"的主要目的是？（）A.使食材入味B.產(chǎn)生焦香C.殺菌消毒D.增加水分6.粵菜中，"白切雞"的烹飪方法屬于？（）A.烤制B.水煮C.炒制D.燉制7.西餐中，"Tiramisu"（提拉米蘇）的主要成分不包括？（）A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.雞蛋D.番茄醬8.中餐烹飪中，"紅燒"的主要調(diào)味特點是？（）A.辛香為主B.酸甜為主C.鮮咸為主D.麻辣為主9.粵菜中，"清蒸魚"的關(guān)鍵步驟是？（）A.先煎后蒸B.先炸后蒸C.直接蒸煮D.先煮后蒸10.西餐中，"Bruschetta"（意式烤面包）的主要配料不包括？（）A.番茄丁B.橄欖油C.洋蔥D.火腿二、多選題（共5題，每題3分，總計15分）1.中餐烹飪中，以下哪些屬于"四喜丸子"的配料？（）A.豬肉B.肥膘C.糯米粉D.蔥花E.生抽2.粵菜中，"煲仔飯"的烹飪特點包括？（）A.高溫慢燉B.使用瓦煲C.炒制為主D.湯底豐富E.米飯香脆3.西餐中，"牛排"的烹飪火候等級包括？（）A.五分熟B.七分熟C.全熟D.三分熟E.半熟4.中餐烹飪中，以下哪些屬于"宮保雞丁"的調(diào)料？（）A.生抽B.花椒C.米醋D.糖E.雞精5.粵菜中，"蒸水蛋"的關(guān)鍵要求包括？（）A.雞蛋新鮮B.水溫適中C.蒸制時間過長D.加入蔥花E.蛋羹嫩滑三、判斷題（共10題，每題1分，總計10分）1.中餐烹飪中，"涼拌菜"的調(diào)味通常不需要長時間腌制。（√）2.粵菜中，"煲湯"的火候以文火為主，目的是保持湯清。（√）3.西餐中，"Ratatouille"（法式茄子煲）屬于冷盤。（×）4.中餐烹飪中，"炒菜"的鍋溫通常需要達(dá)到"冒青煙"狀態(tài)。（√）5.粵菜中，"燒鵝"的皮脆肉嫩的關(guān)鍵是腌制時間。（√）6.西餐中，"Sushi"（壽司）的主要食材是米飯和海鮮。（√）7.中餐烹飪中，"紅燒肉"的烹飪時間通常需要1小時以上。（√）8.粵菜中，"蒸魚"時加入姜絲的目的是去腥。（√）9.西餐中，"Croissant"（法式羊角包）屬于咸點。（×）10.中餐烹飪中，"糖醋排骨"的烹飪步驟通常包括炸制和燒制。（√）四、簡答題（共4題，每題5分，總計20分）1.簡述粵菜中"白切雞"的制作流程及其關(guān)鍵點。2.解釋西餐中"牛排"的火候等級（三分熟、五分熟、七分熟、全熟）及其判斷標(biāo)準(zhǔn)。3.中餐烹飪中，"爆炒"和"燜煮"的主要區(qū)別是什么？4.粵菜中，"煲仔飯"的烹飪技巧有哪些？五、論述題（共2題，每題10分，總計20分）1.分析中餐烹飪中"調(diào)味"的重要性，并結(jié)合具體菜肴說明不同調(diào)味料的作用。2.比較中餐和西餐在烹飪技法上的主要差異，并舉例說明。答案與解析一、單選題答案1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.D8.C9.C10.D解析1.米醋是酸性調(diào)味料，其余為咸味或香辛味。2.粵菜燒雞的關(guān)鍵是煎炸，使皮脆肉嫩。3.Risotto需要低溫慢煮，才能使米飯吸足湯汁。4.鵝肝是制作鵝肝醬的唯一原料。5.爆炒利用高溫快速鎖住食材鮮味和水分。6.白切雞采用水煮，保持原味。7.提拉米蘇不含番茄醬，主要成分是咖啡、馬斯卡彭奶酪和手指餅干。8.紅燒以鮮咸為主，調(diào)味料包括醬油、糖、料酒等。9.清蒸魚直接蒸煮，保持肉質(zhì)鮮嫩。10.Bruschetta不含火腿，以番茄、洋蔥和橄欖油為主。二、多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,D,E3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,D,E解析1.四喜丸子配料包括豬肉、肥膘、糯米粉和蔥花，生抽是調(diào)料。2.煲仔飯?zhí)攸c：高溫慢燉、瓦煲烹飪、湯底豐富、米飯香脆。3.牛排火候等級包括三分熟、五分熟、七分熟、全熟，根據(jù)煎制時間判斷。4.宮保雞丁調(diào)料包括生抽、花椒、米醋、糖，雞精可選。5.蒸水蛋要求雞蛋新鮮、水溫適中、加入蔥花、蛋羹嫩滑，時間不宜過長。三、判斷題答案1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√解析3.Ratatouille是熱菜，屬于法國家常菜。9.Croissant是甜點，常搭配咖啡或茶。四、簡答題答案1.白切雞制作流程及關(guān)鍵點：-流程：雞洗凈→冷水入鍋→水開后煮15-20分鐘→撈出浸冷水至涼→切塊→搭配姜蔥油碟。-關(guān)鍵點：水開后再入雞，避免肉質(zhì)緊縮；浸冷水使皮緊肉嫩；姜蔥油碟去腥提香。2.牛排火候等級及標(biāo)準(zhǔn)：-三分熟：內(nèi)部血紅色，約55℃；-五分熟：中心略紅，約60℃；-七分熟：中心微紅，約65℃；-全熟：內(nèi)部呈灰褐色，約70℃。判斷標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)部溫度和色澤為準(zhǔn)。3.爆炒與燜煮的區(qū)別：-爆炒：高溫快炒，鍋氣足，適合脆嫩食材（如辣椒、青菜）；-燜煮：小火慢燉，湯汁濃郁，適合軟爛食材（如紅燒肉）。4.煲仔飯烹飪技巧：-米飯洗凈泡水；-鍋底加油炒香配料（如臘腸、排骨）；-加入米飯和調(diào)味料翻炒；-蓋蓋小火燜煮，使米飯吸足油脂和湯汁。五、論述題答案1.中餐調(diào)味的重要性及作用：-調(diào)味是烹飪的核心，能提升菜肴風(fēng)味、平衡口感、突出食材特性。-例如：宮保雞丁用花椒（麻）、生抽（咸）、米醋（酸）、糖（甜）形成復(fù)合味；紅燒肉用醬油（鮮咸）、糖（甜）、料酒（去腥）增強色澤和風(fēng)味。2.中餐與西餐烹飪技法差異：-中餐：注重火候（爆、炒、煮、燉），強調(diào)食