2月品酒師四級習(xí)題+參考答案解析一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.A類火災(zāi)是指（）火災(zāi)A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體正確答案：C答案解析：A類火災(zāi)是指固體物質(zhì)火災(zāi)。這種火災(zāi)通常具有有機(jī)物性質(zhì)，一般在燃燒時能產(chǎn)生灼熱的余燼，例如木材、棉、毛、麻、紙張等火災(zāi)都屬于A類火災(zāi)。2.我國白酒品評多用郁金香型(請看GBl0345.2-89)，容量約60ml，評酒時裝入1/2～3/5的容量，即到腹部最大面積處.（）A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2正確答案：A3.醬香型白酒分型的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、中、低層酒醅B、中層酒糟C、面糟D、窖底正確答案：C4.酒庫電源不明時，應(yīng)使用（）隔離A、塑料套管B、絕緣管C、防火墻D、金屬套管正確答案：D5.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告A、12小時B、6小時C、24小時D、2小時正確答案：D答案解析：根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。6.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為（）A、再現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、重現(xiàn)性訓(xùn)練正確答案：D答案解析：重現(xiàn)性訓(xùn)練是指在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練。準(zhǔn)確性訓(xùn)練側(cè)重于對結(jié)果準(zhǔn)確程度的訓(xùn)練；質(zhì)量差訓(xùn)練表述不準(zhǔn)確；再現(xiàn)性訓(xùn)練強(qiáng)調(diào)在不同輪次等條件下對相同樣品特征的再次呈現(xiàn)，與同一輪次出現(xiàn)相同酒樣的描述不符。7.白酒生產(chǎn)廠房的建筑和設(shè)備應(yīng)按（）合理布局。A、地形B、白酒生產(chǎn)工藝流程C、人員密集程度D、氣候正確答案：B答案解析：白酒生產(chǎn)廠房的建筑和設(shè)備布局應(yīng)依據(jù)白酒生產(chǎn)工藝流程來進(jìn)行，這樣才能保證生產(chǎn)過程的順暢、高效，符合生產(chǎn)邏輯和操作要求，與地形、氣候、人員密集程度等關(guān)系不大。8.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的感官要求（）A、味醇和，略有苦味，可以有糊味B、有生糧味，略有醇甜味C、醬香明顯、協(xié)調(diào)D、醬香明顯，后味短，無糊味正確答案：A9.醬香型白酒大曲具有（）作用，產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)A、生香B、化學(xué)C、老熟D、以上都是正確答案：A答案解析：醬香型白酒大曲在發(fā)酵過程中起生香作用，能產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)，從而賦予白酒獨(dú)特的醬香風(fēng)味?；瘜W(xué)作用不是大曲的主要作用；老熟主要是通過儲存等方式實現(xiàn)，并非大曲的作用。10.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）A、液位顯示裝置B、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置C、溫度計D、酒精計正確答案：A答案解析：液位顯示裝置可以實時反映儲酒罐內(nèi)酒液的液位情況，便于操作人員了解罐內(nèi)酒液的儲量，對于監(jiān)控儲酒過程、確保安全生產(chǎn)等具有重要意義。溫度計主要用于測量溫度；酒精計用于測量酒液的酒精含量；易燃易爆氣體監(jiān)測裝置主要用于監(jiān)測罐區(qū)周圍易燃易爆氣體濃度，它們雖然在儲酒過程中也可能有一定作用，但相比之下，液位顯示裝置對于罐體本身的運(yùn)行監(jiān)控更為直接和關(guān)鍵。二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括（）方面。A、檢測手段B、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式C、生產(chǎn)條件D、主要理化參數(shù)正確答案：BCD2.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、幽雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、空杯留香持久E、清雅純正正確答案：ABCD答案解析：醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。而“清雅純正”是清香型白酒的特點(diǎn)，所以E選項不符合醬香型國家名酒的感官評語，應(yīng)選擇ABCD。3.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2，3一丁二醇B、多元醇C、正丙醇D、異丁醇正確答案：AB4.調(diào)味的原理是（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、分子重排D、平衡作用正確答案：ABCD5.舌尖對味覺最敏銳的是（）A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味正確答案：AB6.白酒中的雜味主要有（）及其它雜味。A、糠味B、海藻味C、泥臭味D、橡皮味正確答案：ACD7.一般要求釀造用水（）A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖正確答案：BCD8.品酒師應(yīng)堅持原則是（）A、提高品評技術(shù)B、大公無私C、堅持原則D、懂生產(chǎn)工藝正確答案：ABCD9.職業(yè)道德的基本規(guī)范是()。A、愛崗敬業(yè)B、奉獻(xiàn)社會C、服務(wù)群眾D、辦事公道E、誠實守信正確答案：ABCDE答案解析：職業(yè)道德的基本規(guī)范主要包括以下五個方面：愛崗敬業(yè)是職業(yè)道德的基礎(chǔ)和核心，要求從業(yè)者熱愛自己的工作崗位，敬重所從事的職業(yè)，勤奮努力，盡職盡責(zé)；誠實守信是做人的基本準(zhǔn)則，也是職業(yè)道德的精髓，強(qiáng)調(diào)從業(yè)者要忠誠老實、信守承諾；辦事公道要求從業(yè)者在職業(yè)活動中做到公平、公正，不偏袒、不徇私；服務(wù)群眾是職業(yè)道德的重要體現(xiàn)，要心系群眾，為群眾提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；奉獻(xiàn)社會是職業(yè)道德的最高境界，從業(yè)者應(yīng)把個人利益與集體利益、國家利益結(jié)合起來，在奉獻(xiàn)中實現(xiàn)自身價值。10.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆（）名發(fā)展到第五屆的（）名。A、44B、17C、30D、50正確答案：AB11.高溫大曲裝倉時操作要求（）A、用玉米桿隔離B、清一色橫裝C、橫三豎三D、用稻草隔離正確答案：CD12.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）A、酯化反應(yīng)B、溫度引起的揮發(fā)作用C、縮合反應(yīng)D、氧化還原作用正確答案：ACD答案解析：白酒自然老熟過程中存在多種化學(xué)變化。氧化還原作用能改變酒中成分的化學(xué)狀態(tài)；酯化反應(yīng)使酒中酸和醇反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，提升酒的香氣和口感；縮合反應(yīng)也對酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。而溫度引起的揮發(fā)作用屬于物理變化，不是化學(xué)變化。13.依我國《商標(biāo)法》，申請商標(biāo)不得損害他人合法的在先權(quán)利，合法的在先權(quán)利一般包括()。A、著作權(quán)B、肖像權(quán)C、姓名權(quán)D、商號權(quán)正確答案：ABCD答案解析：《商標(biāo)法》規(guī)定申請商標(biāo)不得損害他人合法的在先權(quán)利，這些在先權(quán)利包括肖像權(quán)、姓名權(quán)、商號權(quán)、著作權(quán)等。肖像權(quán)是指自然人對自己的肖像享有再現(xiàn)、使用并排斥他人侵害的權(quán)利；姓名權(quán)是公民依法享有的決定、使用、變更自己的姓名并要求他人尊重自己姓名的一種人格權(quán)利；商號權(quán)是指商事主體對其商號所擁有的權(quán)利；著作權(quán)是指文學(xué)、藝術(shù)和科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)具有獨(dú)創(chuàng)性并能以一定形式表現(xiàn)的智力成果所享有的權(quán)利。14.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、苦澀C、回甜D、刺喉E、淡薄正確答案：BDE15.品酒時，（）都要適量一致A、嘗酒時間、次數(shù)B、入口酒流量C、吸氣量D、聞香正確答案：ABCD答案解析：品酒時，聞香、吸氣量、嘗酒時間與次數(shù)、入口酒流量等都要適量一致，這樣才能更準(zhǔn)確地感受酒的風(fēng)味特點(diǎn)等，保證品酒結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。16.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物A、合成反應(yīng)B、美拉德反應(yīng)C、熱分解反應(yīng)D、斯特克爾降解正確答案：BD17.酒在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）。A、醇氧化成醛RCH2OH----RCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHO----RCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OH----RCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHO----RCH(OR’)2+H2O正確答案：ABCD答案解析：酒在陳釀過程中，醇氧化成醛、醛氧化成酸、醇和酸酯化成酯、醇和醛縮合成縮醛這幾種反應(yīng)都存在，它們共同作用使酒中的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。選項A是醇氧化成醛的反應(yīng)式；選項B是醛氧化成酸的反應(yīng)式；選項C是醇、酸酯化成酯的反應(yīng)式；選項D是醇、醛縮合成縮醛的反應(yīng)式。18.第四輪次醬香酒的特征是（）A、醬香突出B、香味持久C、酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)D、有焦香味正確答案：ABC19.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用正確答案：ABCD答案解析：大曲在發(fā)酵過程中，首先提供了豐富的微生物菌源，為后續(xù)發(fā)酵奠定基礎(chǔ)；具有糖化和發(fā)酵功能，能將原料中的淀粉等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖及酒精等產(chǎn)物；投糧作用體現(xiàn)在作為發(fā)酵的底物載體等方面；同時大曲還對生香有重要作用，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)賦予酒體獨(dú)特香氣。20.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點(diǎn)是（）A、耐酸、堿，抗腐蝕B、堅固，方便運(yùn)輸C、壇子生產(chǎn)成本低D、透氣性好E、容量大正確答案：ACD21.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、g/LB、MG/G.LC、mg/LD、V/V正確答案：AC22.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、麩曲C、后火曲D、紅心曲正確答案：ACD答案解析：清香型大曲白酒生產(chǎn)采用清茬曲、后火曲、紅心曲混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。麩曲不是清香型大曲白酒生產(chǎn)使用的糖化發(fā)酵劑。23.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A、酒精加水稀釋法B、固液結(jié)合法C、串蒸法D、酒精凈化加水法正確答案：BC24.醬香型白酒一輪次酒的風(fēng)味特征是（）A、略有澀味B、有明顯甜味C、有酸味D、有生糧香正確答案：ACD25.下列選項屬于對味感的影響因素有哪些？A、對比作用B、相乘作用C、變調(diào)作用D、相抵作用正確答案：ABCD答案解析：1.**對比作用**：兩種或多種味感物質(zhì)同時作用于味覺器官，會使其中一種味感變得更突出，例如在酸中加堿，酸味會更明顯，這就是對比作用對味感的影響。2.**變調(diào)作用**：當(dāng)嘗過某種味感物質(zhì)后，再嘗另一種味感物質(zhì)時，會使后一種味感發(fā)生改變，比如剛吃過很甜的東西后再吃酸的，會覺得酸更酸了，這是變調(diào)作用的體現(xiàn)。3.**相乘作用**：兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用時，其味感強(qiáng)度會超過單獨(dú)使用時的味感強(qiáng)度之和，如谷氨酸鈉和肌苷酸一起使用時鮮味會增強(qiáng)，這就是相乘作用。4.**相抵作用**：兩種味感相反的物質(zhì)相互混合時，會使各自的味感減弱甚至消失，比如甜味和苦味混合可能會使甜味和苦味都不那么明顯，這就是相抵作用。26.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：（）A、固形物超標(biāo)B、酒精度與包裝標(biāo)識不符C、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)D、感官質(zhì)量缺陷正確答案：ABCD答案解析：白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包含多個方面。感官質(zhì)量缺陷會影響消費(fèi)者對白酒品質(zhì)的直觀感受；酒精度與包裝標(biāo)識不符屬于標(biāo)識不規(guī)范問題，可能誤導(dǎo)消費(fèi)者；固形物超標(biāo)會影響白酒的口感和品質(zhì)穩(wěn)定性；衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)則直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康安全。這些都是白酒生產(chǎn)和質(zhì)量管控中需要關(guān)注和避免的質(zhì)量安全問題。27.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。（）A、香味協(xié)調(diào)B、回味悠長C、尾凈爽口D、綿甜爽凈正確答案：ABD28.白酒儲存中的化學(xué)變化包括：（）A、締合作用B、氧化作用C、縮合作用D、酯化作用正確答案：BCD29.關(guān)于品評人員的職業(yè)道德素養(yǎng)，下列說法正確的是（）A、品評人