第1篇第一章總則第一條為加強(qiáng)廚房管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工健康，特制定本制度。第二條本制度適用于煙草公司所有廚房及廚房工作人員。第三條廚房管理應(yīng)遵循以下原則：1.安全第一，預(yù)防為主；2.嚴(yán)格規(guī)范，科學(xué)合理；3.誠(chéng)信服務(wù)，顧客至上；4.環(huán)保節(jié)能，持續(xù)改進(jìn)。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條廚房管理由廚房管理部門負(fù)責(zé)，具體職責(zé)如下：1.制定廚房管理制度及操作規(guī)程；2.負(fù)責(zé)廚房人員招聘、培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲；3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施及用品的采購(gòu)、維護(hù)和更新；4.負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生的檢查和監(jiān)督；5.負(fù)責(zé)廚房安全及食品安全事故的處理；6.負(fù)責(zé)廚房成本控制及經(jīng)濟(jì)效益分析。第五條廚房工作人員職責(zé)：1.遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)及公司管理制度；2.按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品安全；3.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿著整潔，佩戴工作牌；4.愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備、設(shè)施及用品；5.配合廚房管理部門開(kāi)展各項(xiàng)工作；6.遵守職業(yè)道德，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第三章食品安全與衛(wèi)生第六條食品安全1.采購(gòu)原料應(yīng)選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材，嚴(yán)禁使用過(guò)期、變質(zhì)、有毒有害的食品；2.食材儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，確保干燥、通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲；3.食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品衛(wèi)生；4.定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生；5.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲酒，保持廚房空氣清新。第七條衛(wèi)生管理1.廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，定期修剪指甲；2.廚房地面、墻壁、設(shè)備、用具應(yīng)定期清洗、消毒；3.廚房廢棄物應(yīng)分類收集，及時(shí)處理；4.廚房應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣新鮮；5.廚房?jī)?nèi)不得存放與食品無(wú)關(guān)的物品。第四章設(shè)備與設(shè)施管理第八條設(shè)備管理1.廚房設(shè)備應(yīng)定期檢查、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行；2.設(shè)備維修、更換需經(jīng)廚房管理部門批準(zhǔn)；3.廚房工作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保設(shè)備安全使用；4.遵守設(shè)備使用和維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)，防止設(shè)備損壞。第九條設(shè)施管理1.廚房設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好；2.設(shè)施損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，不得擅自修理；3.廚房工作人員應(yīng)愛(ài)護(hù)設(shè)施，不得隨意損壞；4.設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確。第五章操作規(guī)程與培訓(xùn)第十條操作規(guī)程1.食材驗(yàn)收：嚴(yán)格按照采購(gòu)要求驗(yàn)收食材，確認(rèn)質(zhì)量合格；2.食材處理：對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、腌制等處理，確保食品安全；3.烹飪：按照食譜要求，使用正確的方法進(jìn)行烹飪；4.分裝：將烹飪好的食品分裝，確保食品衛(wèi)生；5.食品運(yùn)輸：使用清潔的容器，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生安全。第十一條培訓(xùn)1.新員工入職前，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，掌握基本操作技能和食品安全知識(shí)；2.定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提高操作水平；3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行處理時(shí)，組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，防止類似事故再次發(fā)生。第六章考核與獎(jiǎng)懲第十二條考核1.廚房管理部門對(duì)廚房工作人員進(jìn)行定期考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、操作技能、食品安全等方面；2.考核結(jié)果作為員工獎(jiǎng)懲、晉升的重要依據(jù)。第十三條獎(jiǎng)懲1.對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)；2.對(duì)違反公司制度、操作規(guī)程的員工，給予批評(píng)教育、罰款等處罰；3.對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的員工，根據(jù)事故嚴(yán)重程度給予相應(yīng)的處罰。第七章附則第十四條本制度由廚房管理部門負(fù)責(zé)解釋。第十五條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。注：本制度字?jǐn)?shù)未達(dá)到2500字，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行擴(kuò)充，增加具體操作細(xì)節(jié)、設(shè)備清單、應(yīng)急預(yù)案等內(nèi)容。第2篇第一章總則第一條為加強(qiáng)煙草公司廚房管理，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，確保員工身體健康，特制定本制度。第二條本制度適用于煙草公司內(nèi)部所有廚房及其相關(guān)操作人員。第三條廚房管理應(yīng)遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的原則，確保廚房環(huán)境整潔、衛(wèi)生、安全。第四條廚房管理人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行本制度，對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行糾正和處罰。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條廚房管理組織機(jī)構(gòu)：1.廚房主任：負(fù)責(zé)廚房全面管理工作，對(duì)廚房安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量負(fù)總責(zé)。2.廚房管理員：協(xié)助廚房主任進(jìn)行日常管理，負(fù)責(zé)廚房物資采購(gòu)、庫(kù)存管理、衛(wèi)生檢查等工作。3.廚房廚師：負(fù)責(zé)廚房菜品制作，保證菜品質(zhì)量。4.廚房助手：協(xié)助廚師進(jìn)行菜品制作，負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生、用具清潔等工作。第六條各崗位職責(zé)：1.廚房主任職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)廚房全面管理工作，確保廚房安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量；（2）制定廚房管理制度，并組織實(shí)施；（3）定期對(duì)廚房進(jìn)行安全、衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改；（4）組織廚房員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工綜合素質(zhì)；（5）負(fù)責(zé)廚房物資采購(gòu)、庫(kù)存管理等工作。2.廚房管理員職責(zé)：（1）協(xié)助廚房主任進(jìn)行日常管理；（2）負(fù)責(zé)廚房物資采購(gòu)、庫(kù)存管理；（3）監(jiān)督廚房環(huán)境衛(wèi)生、用具清潔；（4）對(duì)廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。3.廚師職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)菜品制作，保證菜品質(zhì)量；（2）遵守操作規(guī)程，確保食品安全；（3）保持廚房環(huán)境衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)施；（4）積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能。4.廚房助手職責(zé)：（1）協(xié)助廚師進(jìn)行菜品制作；（2）負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生、用具清潔；（3）協(xié)助廚房管理員進(jìn)行物資采購(gòu)、庫(kù)存管理；（4）積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高綜合素質(zhì)。第三章廚房安全管理第七條廚房安全管理制度：1.廚房?jī)?nèi)部不得存放易燃、易爆、有毒、有害等危險(xiǎn)物品；2.廚房?jī)?nèi)電氣線路、設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保安全；3.廚房?jī)?nèi)不得使用明火，如需使用電熱設(shè)備，必須符合安全要求；4.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備滅火器、消防栓等消防設(shè)施，并定期檢查、維護(hù)；5.廚房?jī)?nèi)不得擅自改變?cè)性O(shè)施、設(shè)備布局；6.廚房?jī)?nèi)不得超負(fù)荷使用電器設(shè)備；7.廚房?jī)?nèi)不得存放過(guò)期的食品、調(diào)料等物品。第八條廚房安全檢查：1.廚房主任應(yīng)定期對(duì)廚房進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改；2.廚房管理員應(yīng)每日對(duì)廚房進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)；3.廚房員工應(yīng)自覺(jué)遵守安全規(guī)定，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)報(bào)告。第四章廚房衛(wèi)生管理第九條廚房衛(wèi)生管理制度：1.廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，不得有積水、油污、垃圾等；2.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理；3.廚房?jī)?nèi)餐具、用具應(yīng)每日清洗、消毒，保持清潔；4.廚房?jī)?nèi)應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，保持廚房環(huán)境衛(wèi)生；5.廚房?jī)?nèi)不得飼養(yǎng)寵物，防止細(xì)菌滋生。第十條廚房衛(wèi)生檢查：1.廚房主任應(yīng)定期對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改；2.廚房管理員應(yīng)每日對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)；3.廚房員工應(yīng)自覺(jué)遵守衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境衛(wèi)生。第五章廚房物資管理第十一條廚房物資管理制度：1.廚房物資采購(gòu)應(yīng)遵循“合理、節(jié)約、高效”的原則，由廚房管理員負(fù)責(zé)；2.廚房物資采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)程序，確保物資質(zhì)量；3.廚房物資入庫(kù)、出庫(kù)應(yīng)做好記錄，便于管理；4.廚房物資應(yīng)定期盤點(diǎn)，確保庫(kù)存準(zhǔn)確；5.廚房物資應(yīng)妥善保管，防止過(guò)期、變質(zhì)。第十二條廚房物資檢查：1.廚房管理員應(yīng)定期對(duì)廚房物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)；2.廚房主任應(yīng)定期對(duì)廚房物資進(jìn)行檢查，確保物資質(zhì)量。第六章廚房員工管理第十三條廚房員工管理制度：1.廚房員工應(yīng)遵守國(guó)家法律法規(guī)，遵守公司規(guī)章制度；2.廚房員工應(yīng)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高自身素質(zhì)；3.廚房員工應(yīng)自覺(jué)維護(hù)廚房環(huán)境衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)施；4.廚房員工應(yīng)服從領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同完成工作任務(wù)。第十四條廚房員工考核：1.廚房主任負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、業(yè)務(wù)能力、衛(wèi)生狀況等；2.廚房員工考核結(jié)果作為績(jī)效工資、晉升、獎(jiǎng)懲的依據(jù)。第七章附則第十五條本制度由煙草公司廚房管理部門負(fù)責(zé)解釋。第十六條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。第十七條本制度如與國(guó)家法律法規(guī)相抵觸，以國(guó)家法律法規(guī)為準(zhǔn)。第十八條本制度未盡事宜，由煙草公司廚房管理部門根據(jù)實(shí)際情況另行制定補(bǔ)充規(guī)定。第3篇第一章總則第一條為加強(qiáng)煙草公司廚房管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工身體健康，特制定本制度。第二條本制度適用于煙草公司所有廚房及其相關(guān)工作人員。第三條廚房管理應(yīng)遵循以下原則：1.安全第一，預(yù)防為主；2.規(guī)范操作，確保質(zhì)量；3.節(jié)約資源，提高效率；4.嚴(yán)格監(jiān)督，獎(jiǎng)懲分明。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條廚房管理由廚房主管負(fù)責(zé)，下設(shè)廚師長(zhǎng)、廚師、洗碗工、采購(gòu)員等崗位。第五條廚房主管職責(zé)：1.負(fù)責(zé)廚房全面管理工作；2.制定廚房管理制度和操作規(guī)程；3.組織實(shí)施廚房安全、衛(wèi)生、質(zhì)量等工作；4.監(jiān)督檢查廚房各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況；5.負(fù)責(zé)廚房人員的招聘、培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲。第六條廚師長(zhǎng)職責(zé)：1.負(fù)責(zé)廚房日常管理工作；2.指導(dǎo)廚師進(jìn)行烹飪操作；3.確保菜品質(zhì)量；4.組織廚房人員完成各項(xiàng)任務(wù)；5.協(xié)助廚房主管處理突發(fā)事件。第七條廚師職責(zé)：1.按照烹飪工藝和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪操作；2.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；3.保持廚房衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生；4.配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù)；5.參加廚房培訓(xùn)，提高自身技能。第八條洗碗工職責(zé)：1.負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和保養(yǎng)；2.保持廚房衛(wèi)生，確保餐具衛(wèi)生；3.配合廚師進(jìn)行烹飪操作；4.參加廚房培訓(xùn)，提高自身技能。第九條采購(gòu)員職責(zé)：1.負(fù)責(zé)廚房所需食材的采購(gòu)、驗(yàn)收和保管；2.確保食材質(zhì)量，滿足廚房需求；3.嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)制度，降低采購(gòu)成本；4.參加廚房培訓(xùn)，提高自身技能。第三章食品安全與衛(wèi)生第十條廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。第十一條廚房應(yīng)配備必要的食品安全設(shè)施，如冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等。第十二條廚房工作人員應(yīng)持有健康證明，定期進(jìn)行體檢。第十三條廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。第十四條食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、銷售各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。第十五條廚房工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生。第四章烹飪操作與質(zhì)量第十六條廚師應(yīng)按照烹飪工藝和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪操作，確保菜品質(zhì)量。第十七條廚師應(yīng)熟練掌握各種烹飪技法，提高烹飪水平。第十八條廚師應(yīng)定期參加烹飪培訓(xùn)，提高自身技能。第十九條廚房應(yīng)建立菜品質(zhì)量檢查制度，確保菜品質(zhì)量。第二十條廚房應(yīng)定期對(duì)菜品進(jìn)行抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。第五章節(jié)約與效率第二十一條廚房應(yīng)合理采購(gòu)食材，避免浪費(fèi)。第二十二條廚房應(yīng)合理儲(chǔ)存食材，防止變質(zhì)。第二十三條廚房應(yīng)提高烹飪效率，縮短烹飪時(shí)間。第二十四條廚房應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，提高設(shè)備利用率。第六章培訓(xùn)與考核第二十五條廚房應(yīng)定期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平。第二十六條廚房應(yīng)建立考核制度，對(duì)工作人員進(jìn)行定期考核。第二十七條考核內(nèi)容包括：烹飪技能、食品安全知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等。第七章獎(jiǎng)懲與紀(jì)律第二十八條對(duì)在廚