PAGE食品安全餐飲衛(wèi)生管理制度總則1.目的本制度旨在加強公司餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費者的飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務的部門、場所及相關工作人員。3.基本原則公司餐飲服務遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學、嚴格的食品安全管理制度，確保食品安全。人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓所有從事餐飲服務的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。定期組織食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。培訓記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品及食品加工設備、容器等。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，操作過程中應佩戴口罩。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。食品采購與貯存管理1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商采購食品及食品原料。對供應商進行定期評估和現(xiàn)場審核，確保其供應的食品符合食品安全標準。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。2.食品采購要求采購食品及食品原料應嚴格按照食品安全標準進行，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關記錄。記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等，保存期限不少于兩年。3.食品貯存要求設立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易腐蝕的物品同庫存放。食品應按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。貯存食品的容器、工具應清潔、無毒、無害，定期清洗消毒，避免食品受到污染。冷藏、冷凍食品應分別貯存于相應的冷藏、冷凍設備中，并定期檢查溫度，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下。食品加工與制作管理1.加工場所與設備衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所地面、墻壁、天花板等應平整、無裂縫、無污垢，門窗應嚴密，防止有害生物侵入。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，并保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識，避免交叉污染。2.食品加工過程要求食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應燒熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。加工過程中應避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸，避免操作人員的手部、工作服等接觸食品。制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等需要特定加工條件的食品，應在專用操作區(qū)內(nèi)進行，并嚴格遵守相關衛(wèi)生要求。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息，保存期限不少于兩年。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備與設施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保消毒效果。設立專門的餐飲具清洗消毒場所，保持清潔衛(wèi)生，通風良好。清洗消毒場所應分為清洗、消毒、保潔三個區(qū)域，并有明顯標識，防止交叉污染。2.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應使用專用洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑、消毒劑。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，消毒溫度和時間應符合相關標準要求；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。食品安全自查與檢驗檢測管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員健康與衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等，自查記錄應詳細、準確、完整，保存期限不少于兩年。根據(jù)自查結果，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并跟蹤整改情況，確保整改到位。2.食品檢驗檢測定期對采購的食品及食品原料進行檢驗檢測，確保食品符合食品安全標準。可自行開展檢驗檢測工作，也可委托有資質的第三方檢驗檢測機構進行檢驗檢測。對檢驗檢測不合格的食品及食品原料，應立即停止使用，并按照相關規(guī)定進行處理，如退貨、銷毀等。同時，應分析原因并采取措施，防止類似問題再次發(fā)生。食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保工作人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。食品安全事故應急預案應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關部