PAGE小吃店衛(wèi)生管理規(guī)范制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)小吃店衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，促進(jìn)小吃店的規(guī)范經(jīng)營與可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本小吃店內(nèi)所有與食品加工、銷售及相關(guān)衛(wèi)生管理活動。包括小吃店的廚房、就餐區(qū)域、儲存?zhèn)}庫等場所，以及所有從業(yè)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)小吃店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查店內(nèi)衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，對不符合衛(wèi)生要求的情況進(jìn)行整改。組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期清理爐灶、炊具、臺面等，做到生熟分開，防止交叉污染。對食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，不使用變質(zhì)、過期等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。按照規(guī)定處理食品廢棄物，保持廚房垃圾處理區(qū)域的清潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面垃圾，更換餐具和桌布。引導(dǎo)顧客文明就餐，并提醒顧客注意保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品擺放整齊、美觀。4.采購人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料的采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，拒絕采購不合格食品。5.倉庫管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品倉庫的管理，保持倉庫環(huán)境干燥、通風(fēng)、整潔。按照食品儲存條件分類存放食品，做到隔墻離地，防止食品受潮、變質(zhì)。定期盤點(diǎn)庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。確保倉庫內(nèi)食品的出入庫記錄準(zhǔn)確，做到賬物相符。三|、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店面環(huán)境小吃店應(yīng)保持店面外觀整潔，招牌、門窗等無明顯污漬、破損。門前及周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無垃圾堆積、污水橫流等現(xiàn)象。2.就餐區(qū)域地面應(yīng)保持干凈、無油污、無雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒。桌面、椅子等應(yīng)擺放整齊，表面清潔衛(wèi)生，無食物殘?jiān)⑽蹪n。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑等，定期進(jìn)行粉刷和清潔。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，可安裝空氣凈化設(shè)備或定期開窗通風(fēng)換氣。3.廚房環(huán)境廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，保持干燥、無積水。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，無油污、無食物殘?jiān)街?。洗菜池、洗碗池等?yīng)保持清潔，無污垢，使用后及時清理。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶定期進(jìn)行清洗消毒。4.食品儲存?zhèn)}庫倉庫地面應(yīng)平整、干燥，有良好的排水設(shè)施。貨架應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭消毒，食品應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品，保持倉庫整潔有序。四、食品衛(wèi)生要求1.食品原材料采購采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先選擇正規(guī)渠道采購，如農(nóng)貿(mào)市場、超市、食品生產(chǎn)企業(yè)等，索取并留存相關(guān)票據(jù)和證明文件。采購的食品原材料應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，嚴(yán)禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需冷藏的食品應(yīng)及時冷藏，防止變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄添加劑的使用品種、數(shù)量、時間等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、霉變。4.食品銷售銷售的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，無變質(zhì)、無異味。食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝應(yīng)完整、無破損，標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作時應(yīng)戴口罩。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)及時將個人健康狀況變化情況告知負(fù)責(zé)人，如有不適或患病應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。3.培訓(xùn)教育負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)活動，不斷提高衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度小吃店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由負(fù)責(zé)人或指定專人對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對小吃店的各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，對不達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目提出整改要求。定期檢查結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，向全體從業(yè)人員通報(bào)，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人進(jìn)行表揚(yáng)，對存在問題較多的部門或個人進(jìn)行批評教育。3.接受監(jiān)督小吃店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中提出的問題應(yīng)立即整改，并在規(guī)定期限內(nèi)將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。主動接受消費(fèi)者的監(jiān)督和投訴，對消費(fèi)者反映的衛(wèi)生問題應(yīng)及時處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者。七、清潔與消毒管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面、桌面、臺面等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，做到無污漬、無雜物。廚房設(shè)備、炊具等應(yīng)每餐使用后進(jìn)行清潔，保持干凈整潔。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃，貨架、貨柜等應(yīng)擦拭干凈。就餐區(qū)域的門窗、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生狀況良好。2.消毒方法餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。消毒可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等，但應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用擦拭、浸泡等方式。3.消毒記錄每次消毒應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品廢棄物處理1.分類收集食品廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四類?？苫厥瘴飸?yīng)投放至相應(yīng)的回收容器內(nèi)，如塑料瓶、玻璃瓶、易拉罐等。廚余垃圾應(yīng)使用專用垃圾袋或容器收集，避免與其他垃圾混裝。有害垃圾應(yīng)單獨(dú)收集，如過期食品、變質(zhì)食品、廢棄農(nóng)藥等，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。其他垃圾應(yīng)投放至指定的垃圾桶內(nèi)。2.及時清理食品廢棄物應(yīng)及時清理，避免在店內(nèi)長時間存放，