PAGE餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位。3.基本原則餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保餐飲經(jīng)營(yíng)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善本公司/組織的餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)解決環(huán)境衛(wèi)生管理工作中的重大問題，確保環(huán)境衛(wèi)生管理工作順利開展。2.餐飲經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)本餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)環(huán)境衛(wèi)生措施落實(shí)到位。組織員工學(xué)習(xí)和遵守環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范制度，定期開展環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)和教育活動(dòng)。對(duì)本場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理存在的問題，確保經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守本公司/組織的餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范制度，做好各自崗位的環(huán)境衛(wèi)生工作。積極參與環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高環(huán)境衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。發(fā)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并配合做好整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局與設(shè)施餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔。內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)合理，做到生熟分開、功能分區(qū)明確，設(shè)有專門的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)具備完善的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，地面、墻壁、天花板應(yīng)選用無毒、無異味、耐腐蝕、易清潔的材料進(jìn)行裝修。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，環(huán)境舒適宜人，設(shè)有充足的座位和良好的照明、通風(fēng)條件。清潔消毒區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔工具等，并設(shè)置專門的存放區(qū)域。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物和污漬。加工制作食品的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味、無殘留食物。食品原料、半成品和成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫存食品應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。加工制作食品過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清運(yùn)。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如個(gè)人生活用品、雜物等。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。采購(gòu)的一次性餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用不合格產(chǎn)品。4.人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員在操作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。5.環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，無蚊蠅、老鼠、蟑螂等有害生物。定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止有害生物滋生繁殖。通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞或堵塞，應(yīng)及時(shí)維修和清理。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃、墻壁等應(yīng)保持清潔明亮，無灰塵、無污漬。定期進(jìn)行清潔擦拭，保持良好的視覺效果。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒，無異味。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充更換。四、環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.環(huán)境衛(wèi)生檢查制度建立定期環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，管理部門每周至少組織一次全面檢查，餐飲經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人每天進(jìn)行日常檢查。檢查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局與設(shè)施、食品處理區(qū)衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見和期限。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.清潔消毒制度制定嚴(yán)格的清潔消毒操作規(guī)程，明確清潔消毒的程序和方法。食品處理區(qū)、餐具飲具、設(shè)備工具等應(yīng)按照規(guī)定的頻率和方法進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒過程中應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)定期進(jìn)行消毒劑殘留量檢測(cè)；采用物理消毒的，應(yīng)檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)和消毒效果。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整消毒措施。3.食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生制度建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)，隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)。4.人員培訓(xùn)制度定期組織餐飲從業(yè)人員參加環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范制度、操作技能、食品安全知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。鼓勵(lì)員工參加各類環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高員工的環(huán)境衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。5.有害生物防制制度制定有害生物防制計(jì)劃，定期開展有害生物防制工作。采取綜合防制措施，如安裝防鼠設(shè)施、設(shè)置滅蠅燈、投放鼠藥和殺蟲劑等，防止有害生物進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。防制工作應(yīng)遵循安全、環(huán)保、有效的原則，不得使用國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥和滅鼠藥。定期對(duì)有害生物防制效果進(jìn)行檢查評(píng)估，根據(jù)檢查結(jié)果調(diào)整防制措施，確保有害生物密度控制在國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。五、環(huán)境衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理原則發(fā)生環(huán)境衛(wèi)生事故時(shí)，應(yīng)遵循快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對(duì)、減少損失、保障安全的原則進(jìn)行應(yīng)急處理。及時(shí)采取有效措施，控制事故擴(kuò)大，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2.事故報(bào)告與通報(bào)一旦發(fā)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生事故，餐飲經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人應(yīng)立即報(bào)告本公司/組織管理部門，并采取現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急措施，如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等。管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告，并通報(bào)可能受到影響的消費(fèi)者。3.應(yīng)急處理措施對(duì)可疑食品進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，查明事故原因。如因食品污染、變質(zhì)等原因?qū)е率鹿拾l(fā)生，應(yīng)立即停止銷售和使用相關(guān)食品，并對(duì)已售出的食品進(jìn)行召回。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行徹底清理消毒，消除污染源，防止事故再次發(fā)生。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置環(huán)境衛(wèi)生事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，