PAGE熟食店鋪衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強熟食店鋪的衛(wèi)生管理，確保提供給顧客的熟食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，維護店鋪的良好形象和市場信譽。2.適用范圍本制度適用于本熟食店鋪內(nèi)所有與熟食加工、銷售及儲存相關(guān)的區(qū)域、設(shè)備、人員和操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例，以及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事熟食加工與銷售的員工必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止從事接觸直接入口食品的工作，并及時就醫(yī)治療。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。進入熟食加工與銷售區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，使用流動水和洗手液，確保雙手清潔無污垢。消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方式。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，確保員工熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時，應(yīng)進行專門的入職衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、加工場所衛(wèi)生管理1.場所布局熟食店鋪應(yīng)合理布局加工場所，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在加工場所入口附近，配備足夠的清洗、消毒設(shè)備，用于對原料進行初步處理。加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。加工設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。熟制區(qū)應(yīng)具備良好的通風(fēng)和加熱設(shè)備，保證熟食加工過程中溫度和通風(fēng)符合要求。熟制后的食品應(yīng)立即進行冷卻處理，冷卻方式應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。包裝區(qū)應(yīng)保持清潔，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進行，防止食品受到污染。儲存區(qū)應(yīng)分類設(shè)置，分別存放原料、半成品和成品。儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.清潔消毒加工場所應(yīng)每天進行清潔，清除地面、墻壁、設(shè)備等表面的污垢和雜物。清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。定期對加工場所進行消毒，消毒頻率至少每周一次。消毒可采用物理消毒方法，如紫外線照射、高溫消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進行擦拭、噴灑等。消毒后應(yīng)進行通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍?。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，每次使用后應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒處理。消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.通風(fēng)換氣加工場所應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保正常運行。在熟食加工過程中，應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時排除蒸汽、油煙、異味等，防止室內(nèi)空氣污染。通風(fēng)量應(yīng)根據(jù)加工場所面積和加工量合理確定，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.防蟲防鼠加工場所應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲和老鼠進入。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查加工場所內(nèi)是否有害蟲和老鼠活動跡象，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取措施進行清除?？刹捎梦锢矸椒?，如放置粘鼠板、鼠夾等；也可采用化學(xué)方法，如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑進行噴灑，但應(yīng)注意避免對食品造成污染。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理熟食加工設(shè)備應(yīng)定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。設(shè)備的清潔和維護記錄應(yīng)詳細保存。用于熟食加工的爐灶、烤箱、蒸箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，防止發(fā)生故障導(dǎo)致食品加工過程中出現(xiàn)安全問題。加熱設(shè)備的溫度控制裝置應(yīng)準(zhǔn)確可靠，確保熟食加工過程中溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.工具與容器管理熟食加工使用的刀具、案板、盆、桶等工具和容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具和容器混用。工具和容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應(yīng)使用后及時清洗，必要時進行消毒處理；盆、桶等容器應(yīng)定期浸泡消毒，確保無污垢和異味。工具和容器應(yīng)妥善存放，避免受到污染。刀具應(yīng)放置在專用的刀具架上，案板應(yīng)懸掛晾干，盆、桶等容器應(yīng)放置在清潔的櫥柜或架子上。五、原料采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對采購的原料應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。建立原料采購臺賬，詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。2.儲存管理原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的原料應(yīng)分別放置在不同的區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止害蟲和老鼠滋生。原料儲存環(huán)境的溫度、濕度應(yīng)符合要求，避免原料因儲存條件不當(dāng)而變質(zhì)。對易腐壞的原料應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進行儲存，確保原料質(zhì)量安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，保證正常運行。定期對原料進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)的原料，防止誤用。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范熟食加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，遵守加工流程，不得隨意更改操作順序。原料加工前應(yīng)進行充分清洗，去除表面的污垢、泥沙、雜質(zhì)等。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，防止帶入過多水分影響熟食加工質(zhì)量。熟食加工過程中應(yīng)注意火候和時間控制，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工后的熟食應(yīng)及時進行冷卻處理，冷卻至常溫后再進行包裝或儲存。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如不同種類的食品應(yīng)分開加工，加工工具和容器應(yīng)專用，操作人員應(yīng)保持手部清潔，避免接觸食品的部位受到污染。2.添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑帶入原則，不得超過允許使用范圍和最大使用量。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品留樣管理每餐次的熟食成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)及時追溯留樣食品，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。七、包裝與銷售衛(wèi)生管理1.包裝管理熟食包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級塑料袋、保鮮膜、包裝盒等。包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。包裝前應(yīng)檢查熟食的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。包裝后的熟食應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等信息。標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.銷售管理熟食銷售應(yīng)配備專用的銷售設(shè)備，如冷藏展示柜、保溫柜等，確保熟食在銷售過程中的溫度符合要求。銷售設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，使用專用的銷售工具，如夾子、手套等，避免直接接觸熟食。銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，通風(fēng)良好。銷售區(qū)域應(yīng)設(shè)置垃圾桶，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。應(yīng)按照先進先出的原則銷售熟食，避免銷售過期、變質(zhì)的食品。如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的熟食，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的處理措施。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對熟食店鋪的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料采購與儲存衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由店鋪員工自行進行，每天至少一次；定期檢查由店鋪管理人員組織，每周至少一次；專項檢查根據(jù)實際情況，如食品安全事故發(fā)生后、新的衛(wèi)生法規(guī)頒布后等，適時開展。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行整改。