PAGE餐飲店健康衛(wèi)生食材管理制度一、總則1.目的為確保餐飲店提供的食品符合健康衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本食材管理制度。本制度旨在規(guī)范食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)的操作流程，加強(qiáng)食品安全管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店所有食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食材來源合法、安全、衛(wèi)生。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭把控食材質(zhì)量，防止食品安全事故的發(fā)生。實(shí)行全員參與，明確各部門和人員在食材管理中的職責(zé)，確保制度的有效執(zhí)行。二、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供質(zhì)量合格證明文件的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購(gòu)渠道主要從正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市、種植養(yǎng)殖基地等渠道采購(gòu)食材，確保食材來源可追溯。避免從無資質(zhì)的小商販或不明渠道采購(gòu)食材。對(duì)于進(jìn)口食材，要確保供應(yīng)商提供有效的檢驗(yàn)檢疫證明文件，并符合我國(guó)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采購(gòu)要求采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)餐飲店的經(jīng)營(yíng)情況和庫(kù)存狀況，合理制定采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓或缺貨。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給相關(guān)部門審核。在采購(gòu)過程中，要嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真核對(duì)，確保采購(gòu)的食材符合要求。采購(gòu)人員應(yīng)索取并保存好食材的采購(gòu)憑證，包括發(fā)票、送貨單、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等，以便追溯食材來源和進(jìn)行驗(yàn)收。三、食材驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，有權(quán)拒絕接收，并及時(shí)通知采購(gòu)人員處理。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)食材的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、理化指標(biāo)（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）進(jìn)行檢驗(yàn)。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，有無變質(zhì)、損壞、過期等情況。對(duì)于預(yù)包裝食品，要檢查標(biāo)簽是否符合食品安全法的規(guī)定，包括食品名稱、配料表生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同的一致性，包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等。對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)進(jìn)一步進(jìn)行理化或微生物檢驗(yàn)。對(duì)于需要檢驗(yàn)的食材，應(yīng)按照規(guī)定的方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采樣和檢測(cè)。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理人員入庫(kù)。驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)填寫不合格記錄，注明不合格原因，并及時(shí)與采購(gòu)人員聯(lián)系，要求供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)處理。四、食材儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)設(shè)置與布局設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分別存放不同類型的食材。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食材分類存放，便于管理和查找，并定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔和消毒。2.入庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)的送貨單，對(duì)入庫(kù)食材進(jìn)行核對(duì)和清點(diǎn)。核對(duì)無誤后，按照食材的類別、批次、保質(zhì)期等要求，將食材存放到相應(yīng)的區(qū)域。對(duì)入庫(kù)的食材應(yīng)建立詳細(xì)的庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息。庫(kù)存臺(tái)賬應(yīng)定期更新，確保賬物相符。3.儲(chǔ)存要求干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，避免受潮、發(fā)霉。對(duì)于易受潮的食材，如木耳、香菇等，應(yīng)密封保存。冷藏類食材應(yīng)存放在溫度控制在0℃8℃的冷藏庫(kù)中，確保食材的新鮮度。冷藏庫(kù)應(yīng)定期檢查溫度和設(shè)備運(yùn)行情況，保證冷藏效果。冷凍類食材應(yīng)存放在溫度控制在18℃以下的冷凍庫(kù)中，防止食材解凍變質(zhì)。冷凍庫(kù)應(yīng)保持良好的密封性，減少能耗和外界空氣對(duì)食材的影響。所有食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免食材過期積壓。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，并做好記錄。4.庫(kù)存盤點(diǎn)每月定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行全面盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)過程中，要認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存食材的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄并報(bào)告。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，對(duì)庫(kù)存管理中存在的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，提出改進(jìn)措施，不斷優(yōu)化庫(kù)存管理流程，提高庫(kù)存管理水平。五、食材加工管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，并保持頭發(fā)不外露。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離加工崗位。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。3.食材加工過程要求食材加工應(yīng)遵循一洗、二浸、三燙、四炒的原則，確保食材熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，避免生熟交叉污染。加工人員應(yīng)根據(jù)食材的特性和烹飪要求，合理選擇加工方法和工具。對(duì)于易腐壞的食材，應(yīng)及時(shí)加工處理，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候和時(shí)間，避免食材燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期更換，防止油脂氧化變質(zhì)。加工后的食材應(yīng)及時(shí)裝盤或存放，并做好防護(hù)措施，避免受到污染。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食材，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量原則，能不用則不用，能少用則少用。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、食材配送管理1.配送人員衛(wèi)生要求配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保車內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。配送人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)，了解食材的儲(chǔ)存和運(yùn)輸要求，避免在配送過程中造成食材污染或變質(zhì)。2.配送車輛要求配送車輛應(yīng)具備良好的密封性和保溫性能，確保食材在運(yùn)輸過程中的安全和質(zhì)量。車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證車輛性能良好。配送車輛內(nèi)應(yīng)配備必要的設(shè)備，如冷藏設(shè)備、保溫箱等，根據(jù)食材的特性選擇合適的運(yùn)輸方式和設(shè)備，確保食材在運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求。3.配送過程要求配送前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行再次檢查，確保食材質(zhì)量完好，包裝密封。將食材分類、分層擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。在配送過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食材受到污染。如避免食材與外界污染源接觸，防止雨水、灰塵等進(jìn)入車內(nèi)。配送時(shí)間應(yīng)合理安排，盡量縮短食材在途時(shí)間，確保食材新鮮度。對(duì)于易腐壞的食材，應(yīng)優(yōu)先配送，并采取相應(yīng)的保鮮措施。配送人員應(yīng)及時(shí)將食材送達(dá)目的地，并與接收人員進(jìn)行交接，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保交接無誤。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由餐飲店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員。自查小組負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全自查工作，并對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)。2.自查內(nèi)容與方法按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本制度要求，對(duì)食材管理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括供應(yīng)商資質(zhì)、采購(gòu)憑證、驗(yàn)收記錄、庫(kù)存臺(tái)賬、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、食品添加劑使用情況、配送車輛衛(wèi)生等。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并拍照或錄像留存證據(jù)。3.整改措施與跟蹤針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，如問題已得到徹底解決，可將該問題從自查問題清單中消除；如整改未達(dá)到預(yù)期效果，應(yīng)重新分析原因，調(diào)整整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至問題得到解決。八、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃與內(nèi)容制定食材管理相關(guān)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，包括采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、加工人員、配送人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的職責(zé)和需求，確定培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)時(shí)間。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食材管理知識(shí)、操作技能等方面。通過培訓(xùn)，使員工了解食品安全的重要性，掌握食材管理的基本知識(shí)和技能，提高員工的食品安全意識(shí)和操作水平。2.培訓(xùn)方式與頻率培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)由餐飲店內(nèi)部的食品安全管理人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進(jìn)行培訓(xùn)。定期組織培訓(xùn)，采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等崗位的培訓(xùn)頻率不少于每年2次，加工人員、配送人員等崗位的培訓(xùn)頻率不少于每年4次。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，確保其熟悉食材管理流程和食品安全要求。3.考核與激勵(lì)建立培訓(xùn)考核制度，對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能兩部分，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)考