PAGE自助廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)自助廚房的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有自助廚房的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)自助廚房衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導(dǎo)。廚師負(fù)責(zé)廚房日常的食品加工、儲(chǔ)存、清潔等衛(wèi)生操作。所有廚房工作人員需嚴(yán)格遵守本制度，積極配合衛(wèi)生管理工作。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類(lèi)、禽類(lèi)等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。3.冷藏冷凍管理配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修。冷藏、冷凍食品應(yīng)包裝完好，避免交叉污染。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清理消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料、工具等，并確保其符合衛(wèi)生要求。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。尤其是肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等易腐食品，應(yīng)確保加工熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐具、飲具。3.餐具、飲具檢查定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等不符合衛(wèi)生要求的餐具、飲具，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、設(shè)備、工具等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的清潔劑和工具，避免造成二次污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期更換垃圾袋。2.定期消毒每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次全面消毒，消毒內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、桌椅、設(shè)備表面等。消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。對(duì)廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查廚房主管應(yīng)定期對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。建立環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄檔案，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容及整改情況等。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。通過(guò)培訓(xùn)，提高廚房工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保食品衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督廚房主管應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作的日常監(jiān)督，定期對(duì)廚房的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，督促相關(guān)人員限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)自助廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.問(wèn)題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改目標(biāo)。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在自助廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、晉升等。2