PAGE養(yǎng)老院冷菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強養(yǎng)老院冷菜間的衛(wèi)生管理，確保老年人飲食安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院冷菜間的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則冷菜間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷菜間工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷菜間工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。操作時應(yīng)保持手部清潔，操作前手部應(yīng)進行消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品加工設(shè)備的清潔部位。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷菜間工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，能夠正確履行崗位職責(zé)。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.布局與流程冷菜間應(yīng)獨立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。冷菜間應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，做到生熟分開，避免食品在加工過程中受到污染。2.清潔與消毒冷菜間的墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。冷菜間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，做到生熟分開使用。用于食品加工的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備、工具、容器。3.通風(fēng)與冷藏冷菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，溫度適宜。冷菜間應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備，確保食品在冷藏條件下儲存，防止食品變質(zhì)。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求冷菜間食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)索取并留存購貨憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.儲存要求冷菜間食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。加工前應(yīng)將食品原料清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。加工前應(yīng)將加工設(shè)備、工具、容器等進行清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.加工過程控制冷菜間食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的手部接觸食品、避免食品與地面、墻壁等接觸。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在高溫或低溫環(huán)境下長時間存放。3.食品添加劑使用冷菜間食品加工過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等內(nèi)容。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生冷菜間食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備，確保食品在冷藏條件下銷售，防止食品變質(zhì)。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，與其他區(qū)域有效分隔，避免食品受到污染。2.銷售過程控制冷菜間食品銷售應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。銷售食品應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售食品時應(yīng)向消費者提供必要的信息，如食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等。銷售過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在高溫或低溫環(huán)境下長時間存放。3.銷售記錄冷菜間食品銷售應(yīng)建立銷售記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、銷售對象等內(nèi)容。銷售記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度養(yǎng)老院應(yīng)建立冷菜間衛(wèi)生自查制度，定期對冷菜間的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，并由檢查人員簽字確認(rèn)。2.監(jiān)督檢查養(yǎng)老院應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。對違反本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。3.投訴處理養(yǎng)老院應(yīng)建立冷菜間衛(wèi)生投訴處理機制，及時處理消費者的投訴和舉報。對投訴和舉報應(yīng)進行調(diào)查核實，如情況屬實，應(yīng)依法依規(guī)進行處理，并及時向消費者反饋處理結(jié)果。八、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定養(yǎng)老院應(yīng)制定冷菜間食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、原因調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、容器等。及時報告食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒者應(yīng)及時進行救治，并做好記錄