PAGE營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理制制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部提供的所有營(yíng)養(yǎng)餐的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送及銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生質(zhì)量，保障員工合法權(quán)益。二、職責(zé)分工1.管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查與評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門(mén)的溝通與合作，確保營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)工作順利進(jìn)行。2.采購(gòu)部門(mén)職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選擇合格的食品原材料供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食材符合質(zhì)量和安全要求。索證索票，建立健全食品原材料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)退貨處理。3.加工部門(mén)職責(zé)按照衛(wèi)生規(guī)范和操作流程進(jìn)行食品加工，確保食品熟透、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒。加工人員必須持健康證上崗，遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，穿戴工作衣帽、口罩等。4.儲(chǔ)存部門(mén)職責(zé)設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品原材料和成品，防止交叉污染。控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度等條件，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。定期清理庫(kù)存食品，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品及時(shí)處理。5.配送部門(mén)職責(zé)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的配送車輛和容器，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。對(duì)配送車輛和容器進(jìn)行定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的時(shí)間和路線配送營(yíng)養(yǎng)餐，保證食品及時(shí)、新鮮送達(dá)。6.銷售部門(mén)職責(zé)在銷售過(guò)程中，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品受到污染。提供必要的銷售設(shè)施和環(huán)境，保證食品銷售過(guò)程的衛(wèi)生安全。處理員工對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生問(wèn)題的投訴和反饋，及時(shí)采取措施解決。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇采購(gòu)部門(mén)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品原材料供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原材料到貨后，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)會(huì)同質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原材料，填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商退貨處理，并做好記錄。四、食品加工與制作1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和環(huán)境衛(wèi)生。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)Ｓ糜谑称芳庸さ牡毒?、案板、容器等?yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.加工人員衛(wèi)生加工人員必須持有效的健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。4.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范和操作流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染或變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。五、食品儲(chǔ)存與保管1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無(wú)異味。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品與非食品、原材料與成品、合格品與不合格品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品存放整齊、有序。2.庫(kù)存食品管理建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)日期、品種、數(shù)量、保質(zhì)期、存放位置等信息。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止庫(kù)存積壓。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.儲(chǔ)存條件控制根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求，控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度等條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。干貨食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處，防止受潮霉變。六、食品配送與銷售1.配送車輛與容器衛(wèi)生配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，確保車內(nèi)無(wú)污垢、無(wú)異味。配送食品的容器應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，易于清洗、消毒。配送車輛和容器應(yīng)專用，不得用于其他物品的運(yùn)輸，防止食品受到污染。2.配送過(guò)程衛(wèi)生食品在配送過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或變質(zhì)。配送車輛應(yīng)密閉運(yùn)輸，避免食品暴露在外，防止灰塵、蒼蠅、蚊蟲(chóng)等污染。按照規(guī)定的時(shí)間和路線配送營(yíng)養(yǎng)餐，保證食品及時(shí)、新鮮送達(dá)。3.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、柜臺(tái)等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、加熱等設(shè)備，確保食品在銷售過(guò)程中的質(zhì)量穩(wěn)定。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，防止食品受到污染。4.銷售過(guò)程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售食品時(shí)，應(yīng)向顧客提供必要的衛(wèi)生防護(hù)用品，如一次性餐具、紙巾等。不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.定期檢查管理部門(mén)應(yīng)定期組織對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門(mén)限期整改。2.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事故等情況，適時(shí)開(kāi)展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。專項(xiàng)檢查內(nèi)容包括食品添加劑使用、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生等方面，確保營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生安全。3.員工自查各部門(mén)應(yīng)組織員工開(kāi)展衛(wèi)生自查工作，員工在日常工作中應(yīng)注意保持工作場(chǎng)所和個(gè)人衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并整改。鼓勵(lì)員工對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作提出意見(jiàn)和建議，共同維護(hù)公司營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生安全。4.監(jiān)督考核管理部門(mén)對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核，將考核結(jié)果與部門(mén)績(jī)效掛鉤。對(duì)衛(wèi)生管理工作不力、出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的部門(mén)和個(gè)人，依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)環(huán)節(jié)相關(guān)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范及個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。2.健康管理建立員工健康檔案，對(duì)所有從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)工作的人員進(jìn)行健康檢查，每年至少進(jìn)行一次全面體檢。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工患病應(yīng)及時(shí)報(bào)告，暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。九、食品留樣與記錄1.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，一般不少于125g。留樣食品應(yīng)密封包裝，貼上標(biāo)簽，注明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，保存48小時(shí)以上。2.記錄管理建立健全營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括食品采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、配送、銷售、衛(wèi)生檢查、人員培訓(xùn)、健康管理等方面的信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。鼓勵(lì)采用電子記錄等方式，提高記錄管理的效率和準(zhǔn)確性。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容，并定期進(jìn)行演練。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合公司實(shí)際情況制定，確?？茖W(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供