PAGE餐飲店衛(wèi)生制度格一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康和飲食安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則本餐飲店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生規(guī)范。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善本餐飲店衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織食品安全培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全知識(shí)水平。對(duì)餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與聯(lián)系，積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作。2.廚房部門職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔和消毒。負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量安全。對(duì)食品加工過程中的廢棄物進(jìn)行及時(shí)清理和妥善處理，防止污染環(huán)境。3.服務(wù)部門職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、餐具等擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和消毒。為顧客提供衛(wèi)生、安全的餐具和餐飲具，確保餐具的清洗、消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持良好的服務(wù)形象，在服務(wù)過程中避免交叉污染。協(xié)助廚房部門做好食品供應(yīng)工作，確保顧客用餐環(huán)境的衛(wèi)生和舒適。4.采購(gòu)部門職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。索取并保存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，確保原材料來源合法、安全。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，拒絕采購(gòu)不合格的原材料。建立食品原材料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。5.清潔部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲店公共區(qū)域的日常清潔工作，包括餐廳地面、墻面、門窗、衛(wèi)生間等的清潔。按照規(guī)定的清潔頻率和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保公共區(qū)域環(huán)境整潔、衛(wèi)生。定期對(duì)清潔設(shè)備和工具進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證其正常使用和清潔效果。協(xié)助其他部門做好特殊情況下的清潔消毒工作，如發(fā)生食品安全事故后的全面清潔消毒。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面清潔，無垃圾、污漬，定期進(jìn)行清掃和拖地，確保地面干凈、整潔。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，如有污漬應(yīng)及時(shí)擦拭或粉刷。門窗玻璃保持明亮干凈，定期擦拭，確保視野清晰。桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和消毒，表面無灰塵、污漬。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境廚房地面應(yīng)保持清潔，無水漬、油污，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和沖洗。墻面瓷磚應(yīng)定期清潔，無油污、污漬，爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備周圍應(yīng)重點(diǎn)清潔，防止油污積累。天花板應(yīng)保持清潔，定期檢查并清理灰塵、蜘蛛網(wǎng)。廚房?jī)?nèi)設(shè)備、工具擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行和工具衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日及時(shí)清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間地面、墻面應(yīng)保持清潔，無積水、污漬，定期進(jìn)行清掃和消毒。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無污垢、異味，定期進(jìn)行清潔和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客使用方便。通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)或使用通風(fēng)設(shè)備。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的相關(guān)證件，確保食品原材料來源可靠。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，確?？勺匪?。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品原材料、半成品和成品，避免交叉污染。食品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥，防止食品受潮、霉變。食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，便于通風(fēng)和清潔。按照食品的特性和保質(zhì)期要求，合理安排儲(chǔ)存溫度和條件，確保食品質(zhì)量安全。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止誤食。3.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和調(diào)料，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)保持加工環(huán)境整潔，設(shè)備、工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在空氣中受到污染。4.食品供應(yīng)食品供應(yīng)前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保食品無變質(zhì)、異味等異常情況。為顧客提供衛(wèi)生、安全的餐具和餐飲具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒處理，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品供應(yīng)過程中應(yīng)注意防止食品受到污染，如避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中、防止顧客之間交叉污染等。對(duì)于顧客剩余的食品，應(yīng)妥善處理，不得再次銷售。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告自身健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液認(rèn)真揉搓雙手，確保雙手清潔。在食品加工、供應(yīng)過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰等，避免污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)和技能。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。對(duì)培訓(xùn)合格的從業(yè)人員頒發(fā)培訓(xùn)證書，并將培訓(xùn)記錄存檔，以備查閱。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒處理，確保消毒效果。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、消毒的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔要求餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行再次檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)更換。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐飲店的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到有效解決。2.定期檢查管理層定期組織對(duì)餐飲店衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，每月至少進(jìn)行一次。定期檢查應(yīng)涵蓋環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等各個(gè)方面，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格檢查。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度。3.監(jiān)督整改積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，對(duì)監(jiān)督部門提出的問題應(yīng)及時(shí)整改，并按時(shí)提交整改報(bào)告。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門下達(dá)的行政處罰決定，應(yīng)認(rèn)真履行，及時(shí)繳納罰款，并采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。建立衛(wèi)生監(jiān)督整改檔案，記錄衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查情況、提出的問題及整改情況等信息，以備查閱。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。表現(xiàn)突出的行為包括但不限于發(fā)現(xiàn)并及時(shí)解決重大衛(wèi)生問題、提出創(chuàng)新性的衛(wèi)生管理建議并取得良好效果、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度且工作成績(jī)顯著等。2.懲罰制度對(duì)違反本衛(wèi)生制度的部門或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等，對(duì)造成食品安全事故的，將依法追究相