PAGE生鮮食品管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司生鮮食品管理，確保生鮮食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，規(guī)范公司生鮮食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生管理行為，提高公司市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及生鮮食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.引用法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有直接接觸生鮮食品的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口生鮮食品的工作。公司將建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，并及時(shí)更新。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織生鮮食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和操作性，通過(guò)案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入工作場(chǎng)所前應(yīng)洗凈手部，操作前再次洗手消毒。接觸生鮮食品前后、處理垃圾后、上廁所后等都必須洗手。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。三、采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生管理狀況、信譽(yù)等，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生鮮食品。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況、合作歷史等，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的生鮮食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗(yàn)。嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄生鮮食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄不少于二年。3.運(yùn)輸衛(wèi)生生鮮食品運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止生鮮食品受到污染。如使用專用冷藏車運(yùn)輸易腐生鮮食品，確保運(yùn)輸溫度符合要求。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨、防塵、防蠅、防蟲等設(shè)施，避免生鮮食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到外界因素影響。四、儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合生鮮食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒。墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)污垢，便于清掃。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如安裝防蟲網(wǎng)、鼠夾、擋鼠板、除濕機(jī)等，防止害蟲、老鼠等對(duì)生鮮食品造成污染和損壞。2.分類分區(qū)儲(chǔ)存根據(jù)生鮮食品的種類、特性、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免不同種類的生鮮食品相互污染。易腐生鮮食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，按照溫度要求分別存放。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。干貨類生鮮食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，離地離墻存放，防止受潮發(fā)霉。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)生鮮食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的生鮮食品，防止庫(kù)存積壓導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。對(duì)庫(kù)存生鮮食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，并做好記錄。五、加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所環(huán)境加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板應(yīng)易于清潔和消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣流通，地面無(wú)積水。2.加工設(shè)備及工具加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用前應(yīng)檢查設(shè)備和工具是否完好，有無(wú)損壞、生銹等情況。不同用途的加工設(shè)備和工具應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。例如，切生肉的刀具和案板不得用于切熟食。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.加工操作規(guī)范加工生鮮食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)有異味、變色、腐敗等問(wèn)題的食品不得加工。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。例如，切配生熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪時(shí)應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。加工后的生鮮食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致細(xì)菌滋生和變質(zhì)。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所環(huán)境銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前進(jìn)行清掃消毒，清除垃圾和雜物。銷售區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，無(wú)異味。配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保生鮮食品在銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防蟲、防塵等設(shè)施，如安裝紗門、紗窗、風(fēng)幕機(jī)、防塵罩等，防止外界害蟲和灰塵進(jìn)入。2.陳列衛(wèi)生生鮮食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，便于顧客選購(gòu)。陳列的生鮮食品應(yīng)保持新鮮、整潔，無(wú)變質(zhì)、無(wú)損壞。直接入口的生鮮食品應(yīng)采用封閉式陳列或覆蓋保鮮膜等防護(hù)措施，防止灰塵、飛沫等污染。定期對(duì)陳列的生鮮食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.銷售工具衛(wèi)生用于銷售生鮮食品的工具，如秤、刀具、夾子等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。銷售人員接觸生鮮食品時(shí)應(yīng)佩戴手套，手套應(yīng)定期更換，保持清潔。提供給顧客的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，清潔衛(wèi)生。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施公司應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備的消毒效果，如使用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)定期進(jìn)行化學(xué)殘留檢測(cè)。清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有足夠的水源和排水設(shè)施。2.清洗消毒方法生鮮食品加工設(shè)備和工具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。生鮮食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、銷售場(chǎng)所的地面和墻壁等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，可采用濕式清掃、消毒劑噴灑等方式。3.清洗消毒記錄建立清洗消毒記錄制度，如實(shí)記錄清洗消毒的時(shí)間、對(duì)象、方法、消毒劑名稱及濃度等信息。清洗消毒記錄應(yīng)保存不少于二年，以備查驗(yàn)。八、蟲害鼠害防治管理1.防治措施定期對(duì)公司內(nèi)的生鮮食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、加工場(chǎng)所、銷售場(chǎng)所等進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清除害蟲和老鼠的滋生地。采用物理防治方法，如安裝防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，捕殺害蟲和老鼠。必要時(shí)可采用化學(xué)防治方法，但應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑和滅鼠劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法使用，避免對(duì)生鮮食品造成污染。加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，保持公司內(nèi)清潔衛(wèi)生，垃圾及時(shí)清理，減少害蟲和老鼠的食物來(lái)源。2.監(jiān)測(cè)與評(píng)估建立蟲害鼠害監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)公司內(nèi)的蟲害鼠害情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如設(shè)置鼠餌站、粘蟲板等進(jìn)行監(jiān)測(cè)。根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果，評(píng)估蟲害鼠害防治效果，及時(shí)調(diào)整防治措施，確保防治工作有效。記錄蟲害鼠害監(jiān)測(cè)和防治情況，保存相關(guān)記錄不少于二年。九、廢棄物處理管理1.分類收集對(duì)生鮮食品加工、銷售過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集，如分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等。配備不同顏色的垃圾桶，分別用于收集不同類型的廢棄物，并在垃圾桶上標(biāo)明廢棄物類型。2.存放與處理廢棄物應(yīng)存放在專門的存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有防滲漏、防蠅、防鼠等設(shè)施。定期將廢棄物交由有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處理，不得隨意丟棄或傾倒。建立廢棄物處理記錄制度，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理單位等信息，并保存相關(guān)記錄不少于二年。十、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立生鮮食品衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)公司內(nèi)的生鮮食品管理衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、采購(gòu)衛(wèi)生、儲(chǔ)存衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生、清洗消毒、蟲害鼠害防治、廢棄物處理等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等，確保自查工作全面、準(zhǔn)確。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，