PAGE廚師崗位職責及衛(wèi)生制度一、總則1.目的為規(guī)范公司廚房管理，確保食品安全與質量，提高餐飲服務水平，特制定本廚師崗位職責及衛(wèi)生制度。本制度適用于公司內部食堂及相關餐飲服務場所，旨在保障全體員工的飲食健康與安全，營造良好的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司所有從事烹飪工作的廚師及相關廚房工作人員。3.職責分工廚房主管：全面負責廚房的日常管理工作，包括人員安排、菜品質量把控、衛(wèi)生監(jiān)督等，確保廚房各項工作有序進行，符合公司要求和相關標準。廚師：按照崗位職責要求，負責食材加工、烹飪制作等具體工作，嚴格遵守衛(wèi)生制度，保證菜品質量和食品安全。幫廚人員：協(xié)助廚師完成食材準備、餐具清潔等工作，配合廚房整體工作安排，維護廚房衛(wèi)生環(huán)境。二、廚師崗位職責（一）食材采購與驗收1.協(xié)助采購人員進行食材采購，根據(jù)每日菜譜需求，提供準確的食材種類、數(shù)量清單。2.負責對采購回來的食材進行驗收，檢查食材的新鮮度、質量、數(shù)量等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，及時與采購人員溝通并處理，嚴禁不合格食材進入廚房。3.對于易腐壞的食材，應及時妥善處理，確保食材存儲安全，防止變質。（二）食材儲存與保管1.按照食材的特性和儲存要求，合理安排食材的存放位置。將蔬菜、肉類、干貨等分類存放，避免交叉污染。2.定期清理食材儲存區(qū)域，檢查庫存食材的質量狀況，及時清理過期、變質食材，確保食材儲存環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.做好食材出入庫記錄，詳細記錄食材的名稱、數(shù)量、出入庫時間等信息，做到賬目清晰，便于盤點和管理。（三）菜品加工與烹飪1.嚴格按照菜譜要求進行菜品加工和烹飪，確保菜品的色、香、味、形符合標準。注重烹飪技巧，合理搭配食材，保證菜品營養(yǎng)均衡。2.在烹飪過程中，嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。使用符合衛(wèi)生標準的廚具、餐具，避免交叉污染。3.根據(jù)就餐人數(shù)合理控制菜品分量，避免浪費。在烹飪過程中，注意節(jié)約食材，降低成本。4.不斷學習和掌握新的烹飪技術和菜品創(chuàng)新方法，定期推出新菜品，滿足員工多樣化的口味需求。（四）廚房設備與工具管理1.負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢查設備的運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，確保設備正常使用。2.正確使用廚房工具和器具，定期進行清潔和消毒，保持工具和器具的衛(wèi)生整潔。對于損壞的工具和器具，及時申請更換。3.合理安排廚房設備的使用時間和順序，提高設備利用率，避免能源浪費。（五）廚房環(huán)境衛(wèi)生維護1.保持廚房操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每日工作結束后，對爐灶、案臺、水槽等進行全面清理，清除油污、雜物等。2.定期對廚房地面、墻壁、天花板等進行清潔消毒，防止細菌滋生和蟲害發(fā)生。3.妥善處理廚房垃圾，將垃圾分類存放，及時清理運出廚房，保持廚房環(huán)境整潔。（六）食品安全與質量控制1.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保所制作的菜品符合食品安全標準。對食品安全事故負責，積極配合相關部門進行調查和處理。2.定期參加食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。了解食品安全最新動態(tài)和要求，不斷改進工作流程和方法，確保食品安全。3.接受廚房主管和其他管理人員的質量監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改，不斷提高菜品質量和服務水平。（七）員工培訓與指導1.協(xié)助廚房主管對新入職的廚師或幫廚人員進行業(yè)務培訓，傳授烹飪技巧、食品安全知識和廚房操作規(guī)范等。2.在日常工作中，對其他廚房工作人員進行技術指導，幫助提高整體業(yè)務水平。3.分享烹飪經驗和心得，促進廚房團隊的技術交流和共同進步。（八）其他工作1.完成領導交辦的其他臨時性工作任務，積極配合公司其他部門的工作安排，為公司活動或會議提供餐飲服務支持。2.參與廚房成本控制工作，提出合理的食材采購、菜品制作等方面的節(jié)約建議，降低餐飲成本。三、衛(wèi)生制度（一）個人衛(wèi)生1.廚師及廚房工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等必須洗手，洗手時間不少于20秒，使用流動水和肥皂（皂液）徹底清洗雙手。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。工作服應定期清洗更換，保持整潔。3.不得在廚房內吸煙、嚼口香糖或進食?；加辛〖?、傷寒（包括病原攜帶者）、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食材衛(wèi)生1.采購的食材應新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標準。嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣的食材。2.食材應在正規(guī)的市場、超市或供應商處采購，索取并留存相關票據(jù)，確保食材來源可追溯。3.對采購回來的食材進行嚴格驗收，檢查食材的外觀、氣味、質地等是否正常。發(fā)現(xiàn)問題的食材，應及時退貨或處理，不得使用。4.食材儲存應分類分區(qū)，保持通風良好，溫度、濕度適宜。易腐壞的食材應冷藏或冷凍保存，防止變質。5.定期清理食材儲存區(qū)域，清除過期、變質食材及雜物，保持儲存環(huán)境清潔衛(wèi)生。（三）加工制作衛(wèi)生1.食材加工前應進行認真清洗，去除表面的泥土、雜質、農藥殘留等。蔬菜應浸泡清洗，肉類、禽類、水產品等應沖洗干凈。2.加工過程中應做到生熟分開，使用不同的刀具、案板、容器等處理生熟食材，避免交叉污染。3.烹飪時應確保食材燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，以殺滅有害微生物。不得加工制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕等禁止加工制作的食品。4.加工好的菜品應及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。如需保存，應按照食品儲存要求進行冷藏或冷凍。（四）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。2.采用物理消毒方法時，應將餐具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。3.定期檢查餐具的消毒效果，可采用化學試紙或其他檢測方法進行檢測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準。（五）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每日工作結束后進行全面清掃，清除食材殘渣、油污、雜物等。地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒。2.爐灶、案臺、水槽等廚房設備和工具應及時清洗，保持干凈整潔。定期對廚房設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，無油污、無故障。3.廚房垃圾應分類存放，及時清理運出廚房。垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。4.保持廚房通風良好，空氣清新。定期檢查通風設備的運行情況，確保通風效果良好。（六）環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄1.廚房主管應定期組織環(huán)境衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.每次檢查應做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。3.對違反衛(wèi)生制