PAGE永輝面點(diǎn)加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)永輝面點(diǎn)加工間的衛(wèi)生管理，確保面點(diǎn)加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于永輝超市各門店面點(diǎn)加工間的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工門店店長為本店面點(diǎn)加工間衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)面點(diǎn)加工間的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。面點(diǎn)加工間主管負(fù)責(zé)具體的衛(wèi)生管理工作安排，監(jiān)督員工遵守衛(wèi)生制度，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。面點(diǎn)加工間員工必須嚴(yán)格遵守本制度，做好個(gè)人衛(wèi)生和加工操作過程中的衛(wèi)生工作。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點(diǎn)加工間員工必須持有有效的健康證明方可上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工進(jìn)入面點(diǎn)加工間前，必須穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須用肥皂及流動(dòng)水洗手，必要時(shí)使用消毒洗手液。不得在加工間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤剪指甲，不得涂指甲油。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。一般每周至少清洗2次，如有污染應(yīng)及時(shí)更換清洗。工作服應(yīng)專間專用，不得穿出加工間，不得與非工作服裝混放。工作結(jié)束后，應(yīng)將工作服脫下，掛放于指定地點(diǎn)，不得隨意丟棄或亂放。三、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔面點(diǎn)加工間應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等，清除灰塵、污垢和雜物。加工間內(nèi)不得堆放與加工無關(guān)的物品，保持通道暢通無阻。定期對加工間進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方式，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但每周至少進(jìn)行1次全面消毒。2.通風(fēng)換氣加工間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除加工過程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙、異味等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行，通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止異物進(jìn)入。3.溫度與濕度控制根據(jù)面點(diǎn)加工的要求，合理控制加工間的溫度和濕度。一般來說，加工間溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，濕度應(yīng)控制在40%70%為宜。配備溫濕度計(jì)，定期進(jìn)行監(jiān)測記錄，如發(fā)現(xiàn)溫濕度不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。4.照明與排水加工間應(yīng)提供充足的自然采光和人工照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，無損壞，確保光照度符合食品加工的要求。地面應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)，排水坡度應(yīng)符合要求，不得有積水現(xiàn)象。排水管道應(yīng)定期清理疏通，防止堵塞。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔維護(hù)面點(diǎn)加工間的各類設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬、無異味。加工設(shè)備的清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用情況確定，一般每天使用后應(yīng)進(jìn)行清潔，每周至少進(jìn)行1次全面的深度清潔。清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用合適的清潔工具和清潔劑，避免損壞設(shè)備。2.工具消毒面點(diǎn)加工過程中使用的工具，如刀具、案板、搟面杖、烤盤等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒?？刹捎弥蠓邢?、蒸汽消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方式，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。刀具、案板等工具應(yīng)做到生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置于專用的工具架上晾干，不得隨意放置。3.設(shè)備與工具的存放設(shè)備和工具應(yīng)存放在指定的位置，擺放整齊有序，便于取用和清潔。清潔后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，防止再次污染，可采用覆蓋防塵布、放入專用櫥柜等方式。五、原材料與成品衛(wèi)生要求1.原材料采購面點(diǎn)加工所使用的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)具有有效的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的原材料。建立原材料采購索證索票制度，如實(shí)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存相關(guān)憑證。2.原材料儲存原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲存的要求。對易腐壞變質(zhì)的原材料，如肉類、蛋類、奶類等，應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量安全。定期對原材料進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止其流入加工環(huán)節(jié)。3.成品儲存與銷售加工好的面點(diǎn)成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的專用容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應(yīng)分類存放于專用的成品庫或展示柜中，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，避免積壓過期。成品庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度和濕度應(yīng)適宜，防止成品受到污染和變質(zhì)。在銷售過程中，應(yīng)使用清潔的工具和包裝材料，確保成品的衛(wèi)生安全。六、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員在操作前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，檢查加工設(shè)備和工具是否清潔完好。準(zhǔn)備好所需的原材料，并對原材料進(jìn)行檢查，確保其質(zhì)量符合要求。2.加工操作規(guī)范面點(diǎn)加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的案板、刀具、容器等分別處理生熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中應(yīng)注意食品的火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止外熟內(nèi)生。3.食品留樣為保證食品安全，面點(diǎn)加工間應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，留樣食品可作為調(diào)查和檢測的重要依據(jù)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查面點(diǎn)加工間主管應(yīng)每天對加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料與成品衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促員工整改。檢查內(nèi)容應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，以便跟蹤和追溯。2.定期檢查門店應(yīng)每周至少組織一次對面點(diǎn)加工間的全面衛(wèi)生檢查，由店長或相關(guān)負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，對衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行全面檢查評估。定期檢查可采用現(xiàn)場查看、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，督促相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將面點(diǎn)加工間的衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。衛(wèi)生監(jiān)督考核結(jié)果應(yīng)與員工的薪酬、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極做好衛(wèi)生管理工作。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)加工間員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、加工場所衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、原材料與成品衛(wèi)生要求、加工過程衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)可邀請專業(yè)的食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門的工作人員進(jìn)行授課，也可通過內(nèi)部培訓(xùn)、觀看視頻資料、發(fā)放宣傳手冊等方式進(jìn)行。2.操作技能培訓(xùn)加強(qiáng)面點(diǎn)加工間員工的操作技能培訓(xùn)，確保員工熟悉面點(diǎn)加工的工藝流程和操作規(guī)范，掌握正確的加工方法和衛(wèi)生要求。操作技能培訓(xùn)可采用現(xiàn)場示范、實(shí)際操作練習(xí)、案例分析等方式進(jìn)行，提高員工的操作水平和衛(wèi)生意識。3.培訓(xùn)記錄與效果評估每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。定期對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，可通過考試、實(shí)際操作考核、現(xiàn)場觀察等方式了解員工