PAGE學校食堂各班組衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強學校食堂各班組的衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康。2.適用范圍本制度適用于學校食堂各班組，包括采購組、加工組、烹飪組、面點組、餐具清洗消毒組、售餐組等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準制定。二、采購組衛(wèi)生制度1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及假冒偽劣產(chǎn)品。2.采購驗收采購人員應(yīng)認真檢查所采購食品的質(zhì)量，核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等與送貨單是否一致。對采購的食品進行驗收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)問題及時拒收。做好采購驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，記錄應(yīng)妥善保存以備查。3.食品儲存設(shè)立專門的食品原料儲存庫，保持庫內(nèi)清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。三、加工組衛(wèi)生制度1.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程衛(wèi)生加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進行加工，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、煮熟煮透，防止食品受到污染。加工好的食品應(yīng)及時放入清潔的容器中，并妥善保存，避免受到污染。3.廢棄物處理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定進行分類處理，避免對環(huán)境造成污染。四、烹飪組衛(wèi)生制度1.烹飪場所衛(wèi)生烹飪場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，與加工場所分開設(shè)置，避免交叉污染。烹飪設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、烤爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理，防止油污積聚。2.食品烹飪過程衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品烹飪應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，掌握好火候、時間，確保食品煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。烹飪過程中應(yīng)注意食品的色、香、味、形，避免使用過期、變質(zhì)的調(diào)料。烹飪好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，避免長時間存放導致食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。五、面點組衛(wèi)生制度1.面點制作場所衛(wèi)生面點制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。面點制作設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.面粉及其他原料儲存面粉及其他原料應(yīng)存放在干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期檢查原料的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)原料。3.面點制作過程衛(wèi)生面點制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。制作面點的原料應(yīng)洗凈、消毒，避免使用過期、變質(zhì)的原料。面點制作過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開，防止交叉污染。制作好的面點應(yīng)及時放入清潔的容器中，并妥善保存，避免受到污染。六、餐具清洗消毒組衛(wèi)生制度1.餐具清洗消毒場所衛(wèi)生餐具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，與食品加工、烹飪場所分開設(shè)置，避免交叉污染。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護，確保正常運行。2.餐具清洗消毒流程餐具應(yīng)先進行初洗，去除表面的食物殘渣。然后放入專用的洗滌劑中進行清洗，確保餐具表面無油污。清洗后的餐具應(yīng)進行消毒，可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具應(yīng)進行沖洗，去除殘留的消毒劑。最后將消毒后的餐具放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學試紙、生物指示劑等方法進行檢測，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。做好消毒效果監(jiān)測記錄，包括監(jiān)測時間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等，記錄應(yīng)妥善保存以備查。七、售餐組衛(wèi)生制度1.售餐場所衛(wèi)生售餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。售餐設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品銷售衛(wèi)生售餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售的食品應(yīng)放置在清潔、衛(wèi)生的容器中，不得直接暴露在空氣中。食品銷售過程中應(yīng)使用專用的工具，做到生熟分開，避免交叉污染。定期檢查銷售食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.餐具使用衛(wèi)生售餐時應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得重復使用一次性餐具。餐具應(yīng)擺放整齊，便于師生取用。用餐結(jié)束后，應(yīng)及時清理餐具，按照規(guī)定進行清洗、消毒。八、個人衛(wèi)生制度1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品加工設(shè)備、工具等。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。九、環(huán)境衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生管理建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各班組的環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)域。每天對食堂進行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對食堂進行全面清潔，包括桌椅、設(shè)備、工具等的清潔消毒。保持食堂通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。垃圾應(yīng)分類存放，按照規(guī)定進行處理，避免對環(huán)境造成污染。定期對垃圾存放場所進行清潔消毒，防止蚊蠅滋生。3.病媒生物防治采取有效措施防治老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等病媒生物，定期進行檢查和消殺。保持食堂環(huán)境整潔，減少病媒生物的棲息場所。食品儲存庫、加工場所等應(yīng)安裝防鼠、防蟲設(shè)施，防止病媒生物進入。十、食品留樣制度1.留樣要求學校食堂應(yīng)對每餐次的食品進行留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛放，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存以備查，保存期限不少于食品留樣時間。3.留樣觀察對留樣食品進行觀察，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施。留樣食品不得再食用，應(yīng)按照規(guī)定進行處理。十一、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋食堂各班組的衛(wèi)生管理、食品加工操作、食品儲存、餐具清洗消毒等方面。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，由食堂負責人擔任組長，各班組負責人參加。自查過程中應(yīng)認真檢查各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并整改。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進行消除，確保食品安全。3.自查記錄與報告做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存以備查，保存期限不少于2年。定期向上級主管部門報告食品安全自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題應(yīng)及時報告。十二、培訓制度1.培訓計劃制定食堂工作人員食品安全培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、方法、時間等。培訓計劃應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等方面的內(nèi)容。2.培訓實施定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進行。培訓講師應(yīng)具備豐富的食品安全知識和實踐經(jīng)驗，能夠?qū)ε嘤杻?nèi)容進行深入淺出的講解。鼓勵食堂工作人員積極參加食品安全培訓，提高自身的食品安全意識和操作技能。3.培訓記錄做好食品安全培訓記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓講師、參加人員等信息。培訓記錄應(yīng)妥善保存以備查，保存期限不少于2年。十三、應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急預案制定制定學校食堂食品安全事故應(yīng)急預案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等。應(yīng)急預案應(yīng)定期進行修訂和完善，確保其科學性、實用性和可操作性。2.應(yīng)急演練定期組織食堂工作人員參加食品安全事故應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括事故報告、現(xiàn)場處置（如病人救治、食品封存、環(huán)境消毒等）、原因調(diào)查、責任追究等環(huán)節(jié)。通過應(yīng)急演練，提高食堂工作人員的應(yīng)急處置能力和