PAGE小餐廳業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小餐廳衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小餐廳的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則小餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和照明燈具，確保空氣流通、光線充足。餐廳地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、無味、易清潔的材料裝修，無裂縫、無脫落現(xiàn)象。2.清潔消毒制度餐廳應(yīng)建立日常清潔制度，每天營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌椅、餐具、廚具等的清潔。定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐具、廚具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。餐廳應(yīng)配備專門的清潔消毒設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔布、消毒劑等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更換。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，定期清理。食品垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在餐廳內(nèi)過夜存放。餐廳應(yīng)與有資質(zhì)的垃圾處理單位簽訂合同，確保垃圾得到及時(shí)、有效的處理。三、食品采購與儲存管理1.食品采購餐廳應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有檢驗(yàn)檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，同時(shí)檢查食品的檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。3.食品儲存餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無異味。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，避免食品積壓過期。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，確保食品儲存安全。四、食品加工與制作管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透。烹飪過程中應(yīng)注意火候、時(shí)間等因素，避免食品未熟透或燒焦。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。3.食品添加劑使用餐廳如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用。食品添加劑的采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購買，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并建立食品添加劑使用臺賬。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備專門的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，具備足夠的清洗消毒能力，能夠滿足餐廳的經(jīng)營需求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔措施餐廳應(yīng)設(shè)置專門的保潔區(qū)域，配備足夠的保潔用品，如清潔布、消毒劑等。保潔區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。保潔人員應(yīng)定期對保潔區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，確保保潔區(qū)域的衛(wèi)生狀況良好。保潔人員在操作過程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤換衣服。六、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)，對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行全面檢查。2.自查實(shí)施餐廳應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查工作。自查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并及時(shí)報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人。自查過程中可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法，對餐廳的食品安全狀況進(jìn)行全面評估。自查人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和經(jīng)驗(yàn)，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。3.整改措施對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，餐廳應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題，確保餐廳食品安全。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。餐廳應(yīng)建立食品安全自查與整改檔案，對自查和整改工作的相關(guān)資料進(jìn)行歸檔保存，以備查閱。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，對員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等，以便對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行跟蹤和評估。2.健康管理餐廳應(yīng)建立員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。員工應(yīng)如實(shí)向餐廳報(bào)告自己的健康狀況，如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)關(guān)注員工的健康狀況，為員工提供必要的健康防護(hù)用品，如口罩、手套等，減少員工在工作過程中受到健康危害的風(fēng)險(xiǎn)。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、人員救治、原因調(diào)查、責(zé)任追究等環(huán)節(jié)，通過演練提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，餐廳應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。餐廳應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查和處置工作，提供必要的資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施。3.處置措施對中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療。餐廳應(yīng)配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好中毒人員的救治工作，提供必要的協(xié)助和支持。對事故現(xiàn)場應(yīng)立即進(jìn)行封存、消毒等處理，防