PAGE中小餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強中小餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障消費者的飲食安全與健康，提升企業(yè)的市場競爭力和社會形象。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有中小規(guī)模的餐飲門店，包括餐廳、小吃店、快餐店等各類提供餐飲服務的場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)以及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責分工1.管理層職責負責制定和完善公司的餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。確保衛(wèi)生管理工作所需的資源投入，包括人員培訓、設備采購、清潔用品等。定期組織對餐飲門店的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改要求，并跟蹤整改效果。協(xié)調與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關系，積極配合相關部門的檢查和指導工作。2.廚房工作人員職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。負責廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，確保各區(qū)域干凈整潔，無異味、無污漬。對食材進行嚴格的檢驗和處理，確保食材新鮮、無變質，按照規(guī)定的加工流程進行烹飪，保證食品熟透。正確使用和維護廚房設備，定期進行清潔和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)設備故障及時報告并協(xié)助維修。3.前廳服務人員職責保持個人衛(wèi)生，著裝整潔得體，為顧客提供良好的服務形象。負責餐廳前廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、餐椅、地面、門窗等的清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾。協(xié)助廚房工作人員做好餐具的傳遞和回收工作，確保餐具的流轉順暢。關注顧客的用餐需求，及時處理顧客提出的衛(wèi)生問題和投訴，維護餐廳的良好秩序。4.采購人員職責嚴格按照食品安全要求采購食材，選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食材符合國家食品安全標準。對采購的食材進行驗收，檢查食材的質量、數(shù)量、包裝等，索取并留存供應商的資質證明文件和購貨憑證。做好采購記錄，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應商等信息，便于追溯和管理。及時了解市場上食材的質量動態(tài)，根據(jù)實際情況調整采購策略，確保食材的安全供應。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應保持整潔、明亮、通風良好，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅擺放整齊，定期進行清潔消毒，確保表面干凈無油膩。餐廳內設置垃圾桶，并配備垃圾袋，垃圾應及時清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，無異味，衛(wèi)生紙供應充足。2.廚房環(huán)境要求廚房應劃分食品處理區(qū)、清潔區(qū)、污染區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應保持合理的間距，避免交叉污染。食品處理區(qū)應保持清潔，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、易清潔的材料建造，表面光滑無裂縫。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，無油污、無積垢，排煙、排氣系統(tǒng)應定期清洗，確保通暢。食材儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，食品應分類存放，隔墻離地，避免受潮、變質。餐具清洗消毒區(qū)應配備足夠的清洗、消毒設備，餐具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.清潔消毒制度制定詳細的清潔消毒計劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率和方法。清潔工具應專用，定期進行清洗消毒，避免交叉污染。采用物理或化學方法對餐具、廚具、設備等進行消毒，消毒后的物品應妥善存放，防止再次污染。定期對餐廳和廚房的空氣、水等進行檢測，確保符合衛(wèi)生標準。四食品安全管理1.食材采購與驗收采購人員應選擇正規(guī)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任。對采購的食材進行嚴格的驗收，檢查食材的感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等，確保食材新鮮、無變質、無污染。建立食材驗收臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應商、驗收情況等信息，便于追溯和管理。2.食材儲存與保管食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保溫度符合要求。儲存食材的倉庫應保持干燥、通風良好，定期進行清理和消毒，防止蟲害、鼠害。建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質的食材。3.食品加工與制作廚房工作人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食材應洗凈、切配后進行烹飪，烹飪過程中應確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用過期、變質、污染的食材進行加工制作，不得添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.食品留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應按照規(guī)定的方法進行檢驗，如發(fā)現(xiàn)問題及時追溯和處理。五、人員健康管理1.健康檢查與培訓所有餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。建立從業(yè)人員健康檔案和培訓檔案，記錄健康檢查結果和培訓情況，便于管理和查詢。2.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內部自查餐廳應建立日常衛(wèi)生自查制度，由管理層或指定專人負責，定期對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、人員健康等方面進行檢查。每次自查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取措施進行整改，并跟蹤整改效果。2.定期檢查公司管理層應定期組織對各餐飲門店進行全面的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、人員健康、設備設施等方面，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，要求門店限期整改，并對整改情況進行復查。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應分析原因，制定針對性的整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應按照整改措施認真落實整改工作，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應提交整改報告，經(jīng)復查合格后方可銷號。4.與衛(wèi)生監(jiān)督部門的配合積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關資料和信息，對提出的問題及時整改。對于衛(wèi)生監(jiān)督部門下達的監(jiān)督意見書和行政處罰決定書，應認真履行，及時整改到位，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。七、應急處理與事故報告1.食品安全事故應急預案制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。定期組織食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力和協(xié)同配合能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效的應急處置措施，如救治中毒人員、封存可疑食品、控制現(xiàn)場等，并及時向上級主管部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。2.事故報告制度建立食品安全事故報告制度，發(fā)生食品安全事故后，相關人員應在第一時間向公司管理層報告，不得隱瞞、謊報或緩報。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、