PAGE中廚衛(wèi)生崗位安排制度及流程一、總則1.目的為確保中廚衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司中廚所有工作人員。3.職責(zé)分工中廚主管負責(zé)整體衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。各崗位廚師負責(zé)本崗位區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護。采購人員負責(zé)食材采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生把控。倉庫管理人員負責(zé)食材存儲區(qū)域的衛(wèi)生管理。二、衛(wèi)生崗位安排（一）廚師崗位1.爐灶廚師負責(zé)爐灶區(qū)域的日常清潔，包括爐灶表面、抽油煙機、鍋具等。每次烹飪結(jié)束后，及時清理爐灶上的油污和食物殘渣，定期拆卸抽油煙機進行深度清潔。保持烹飪區(qū)域地面干凈，無積水、無雜物，隨時清理濺落的食物和湯汁。妥善保管烹飪工具，定期清洗消毒刀具、鏟子等，擺放整齊。2.砧板廚師每日對砧板進行清洗消毒，使用專用清潔劑去除污漬和異味，定期更換砧板以保證衛(wèi)生。負責(zé)切配區(qū)域的臺面清潔，清理切配過程中產(chǎn)生的廢料和汁水，保持區(qū)域整潔。確保刀具鋒利且清潔，使用后及時清洗擦干并妥善存放。3.配菜廚師整理清洗各類蔬菜、肉類等食材，去除雜質(zhì)和變質(zhì)部分，保證食材新鮮衛(wèi)生。配菜區(qū)域保持干凈，清理剩余食材和包裝廢棄物，定期對配菜工具進行消毒。協(xié)助其他崗位廚師做好烹飪前的準(zhǔn)備工作，確保工作區(qū)域衛(wèi)生達標(biāo)。（二）幫廚崗位1.餐具清洗員負責(zé)收集、清洗和消毒所有餐具、廚具。按照規(guī)定的流程，使用專用洗滌劑和消毒劑，確保餐具無油污、無殘留食物。定期對洗碗設(shè)備進行清潔維護，保證設(shè)備正常運行且衛(wèi)生狀況良好。將清洗消毒后的餐具分類存放于指定櫥柜，防止二次污染。2.餐廳清潔員在每餐結(jié)束后，及時清理餐廳桌面、地面、椅子等，清除食物殘渣和污漬，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對餐廳的門窗、墻壁、燈具等進行清潔，確保餐廳整體衛(wèi)生狀況良好。負責(zé)清理餐廳垃圾桶，及時更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔無異味。（三）采購崗位1.食材采購員選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。采購過程中嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，檢查食材的新鮮度、外觀、包裝等，拒絕采購變質(zhì)、過期或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。做好采購記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商信息、采購日期等，以備追溯。確保采購車輛和工具清潔衛(wèi)生，防止在運輸過程中污染食材。（四）倉庫管理崗位1.食材倉庫管理員負責(zé)食材倉庫的日常管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。定期清掃倉庫地面、貨架，清除灰塵和雜物。按照食材的種類、特性和保質(zhì)期進行分類存放，遵循先進先出原則，防止食材積壓變質(zhì)。對倉庫進行定期盤點，檢查食材庫存數(shù)量和質(zhì)量，及時清理過期或變質(zhì)食材。做好倉庫的防蟲、防鼠工作，設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，確保食材不受蟲害和鼠害影響。三、衛(wèi)生操作流程（一）食材處理流程1.采購驗收食材到貨后，采購人員與倉庫管理員共同驗收。檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，核對送貨單與采購訂單是否一致。對肉類、禽類、海鮮等食材，檢查其檢疫證明；對蔬菜、水果等，檢查是否有農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題。如發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問題，及時與供應(yīng)商溝通退換貨，并做好記錄。2.存儲倉庫管理員將驗收合格的食材按照分類要求存放于相應(yīng)貨架或儲存區(qū)域。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保溫度符合要求。定期檢查食材存儲情況，查看是否有變質(zhì)、異味等現(xiàn)象，及時清理問題食材。3.清洗切配配菜廚師在清洗食材前應(yīng)先檢查食材質(zhì)量，去除不可食用部分。按照不同食材的清洗方法進行清洗，如蔬菜應(yīng)多次沖洗，肉類應(yīng)浸泡清洗。切配過程中遵循生熟分開原則，使用專用刀具和案板，避免交叉污染。切好的食材應(yīng)及時使用或妥善存放，防止變質(zhì)。（二）烹飪流程1.準(zhǔn)備工作爐灶廚師在烹飪前應(yīng)檢查爐灶、抽油煙機等設(shè)備是否正常運行，確保烹飪過程安全衛(wèi)生。準(zhǔn)備好所需的調(diào)料、廚具等，擺放整齊，保持操作臺面清潔。2.烹飪過程嚴(yán)格按照食品烹飪規(guī)范進行操作，確保食物熟透，避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況?？刂婆腼冞^程中的油溫、火候等，防止食物燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持烹飪區(qū)域整潔。3.出餐烹飪完成的菜品應(yīng)及時裝盤，由專人負責(zé)傳遞至餐廳。傳遞過程中注意避免菜品掉落或受到污染。出餐人員應(yīng)確保菜品外觀整潔、無異物，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）餐具清洗消毒流程1.收集餐廳清潔員在每餐結(jié)束后，及時將餐具收集至洗碗間，分類放置于專用容器中。檢查餐具是否有破損、變形等情況，如有問題及時記錄并單獨處理。2.清洗餐具清洗員按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。先用專用刮勺去除餐具上的殘渣，然后放入加有洗滌劑的水中浸泡清洗，再用流動水沖洗干凈。3.消毒采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進行消毒。如使用消毒柜進行高溫消毒，溫度和時間應(yīng)符合規(guī)定要求；或使用含氯消毒劑浸泡消毒，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免再次污染。4.保潔將消毒后的餐具放入保潔櫥柜中存放，保潔櫥柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。每餐使用前，檢查餐具是否清潔、無異味，如有問題及時更換。（四）餐廳清潔流程1.桌面清理每餐結(jié)束后，餐廳清潔員首先清理桌面。使用干凈的抹布擦拭桌面，清除食物殘渣、污漬等，然后噴灑適量的清潔劑進行消毒，最后用清水擦拭干凈。2.地面清潔按照先清掃后拖地的順序進行地面清潔。清掃地面上的雜物，然后使用拖把蘸取適量的清潔劑拖地，拖完后用清水沖洗拖把并再次拖地，確保地面干凈無污漬、無水漬。3.其他區(qū)域清潔定期對餐廳的門窗、墻壁、燈具等進行清潔。使用干凈的抹布擦拭門窗玻璃，用掃帚清掃墻壁灰塵，用專用清潔工具清潔燈具表面。清理餐廳垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔無異味。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查中廚主管每日對各崗位衛(wèi)生情況進行檢查，包括食材處理、烹飪過程、餐具清洗消毒、餐廳清潔等環(huán)節(jié)。各崗位廚師在工作過程中應(yīng)隨時自查本崗位衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，對中廚各個區(qū)域進行詳細檢查，包括食材倉庫、廚房操作間、餐廳等。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食材存儲、餐具消毒等方面，填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查結(jié)果。3.監(jiān)督整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，中廚主管應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時完成整改，并將整改情況反饋給中廚主管。中廚主管對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。五、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織中廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。邀請專業(yè)人員進行授課，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.操作技能培訓(xùn)根據(jù)不同崗位的工作要求，開展針對性的操作技能培訓(xùn)。如餐具清洗消毒培訓(xùn)、食材切配技巧培訓(xùn)等。培訓(xùn)過程中注重實踐操作，讓工作人員熟練掌握衛(wèi)生操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對工作人員的衛(wèi)生知識掌握情況和實際操作技能進行考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤。對于考核不合格的工作人員，進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。六、獎懲制度1.獎勵對于在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的個人或崗位，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。對提出衛(wèi)生改進建議且被采納后取得良好效果的工作人員，給予相