PAGE西廚食品安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保西廚食品的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障顧客的健康與安全，維護(hù)公司的良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司西廚區(qū)域內(nèi)所有食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量認(rèn)證等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，分類存放食品。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜，食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不少于10厘米，距離墻壁應(yīng)不少于5厘米。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，做到賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理。3.冷藏、冷凍設(shè)備管理冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)的食品應(yīng)分類存放，不得堆積、擠壓，保證空氣流通。定期除霜、清潔冷藏、冷凍設(shè)備，防止滋生細(xì)菌和霉菌。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡。加工人員進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非工作區(qū)域。加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生西廚加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔、消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣清新，地面無(wú)積水。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板、容器等工具，定期清洗、消毒。食品應(yīng)徹底煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔、消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的餐具回收區(qū)，對(duì)顧客使用后的餐具進(jìn)行及時(shí)回收、清洗、消毒。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)了解食品的保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，向顧客正確介紹食品的相關(guān)知識(shí)，不得虛假宣傳。銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具銷售食品，避免食品受到污染。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，確保食品不受污染。顧客購(gòu)買食品后，應(yīng)提供相應(yīng)的購(gòu)貨憑證，并告知顧客食品的食用方法、儲(chǔ)存條件等注意事項(xiàng)。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備說(shuō)明書的要求操作；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，確保消毒效果。2.消毒設(shè)備管理配備足夠數(shù)量的餐具、飲具消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，防止滋生細(xì)菌和霉菌。3.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔、干燥，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行客觀、準(zhǔn)確的評(píng)估。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底整改，消除食品安全隱患。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織西廚工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。3.宣傳教育加強(qiáng)