PAGE幼兒園食堂衛(wèi)生隔離制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園食堂衛(wèi)生管理，有效預(yù)防和控制食品安全事故，保障師生的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生隔離制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園食堂的所有區(qū)域，包括食品加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、用餐區(qū)等，以及食堂工作人員、全體師生。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、全面覆蓋、責(zé)任到人的原則，確保食堂衛(wèi)生安全，防止交叉污染。二、人員衛(wèi)生隔離1.健康管理食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.操作規(guī)范進(jìn)入食品加工區(qū)前，應(yīng)更換工作服、工作鞋，穿戴好口罩，經(jīng)過(guò)洗手消毒通道進(jìn)行洗手消毒。加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免手部直接接觸食品，必要時(shí)可佩戴手套。手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，符合食品衛(wèi)生要求。傳遞食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具，避免食品受到污染。接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、食品加工區(qū)衛(wèi)生隔離1.功能分區(qū)幼兒園食堂應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作區(qū)域，包括專(zhuān)間、專(zhuān)用烹飪區(qū)。專(zhuān)間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的區(qū)域，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫(kù)房等。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工區(qū)地面應(yīng)采用防滑、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，保持地面清潔，無(wú)積水、無(wú)污垢。墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、光滑、不透水的材料建造，高度應(yīng)符合食品加工操作要求，一般不低于1.5米，墻壁與地面、天花板的交界處應(yīng)呈弧形，便于清潔。天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板表面應(yīng)平整，無(wú)裂縫和污垢。門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。3.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換。4.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，做好使用記錄。加工后的成品應(yīng)及時(shí)存放在清潔、專(zhuān)用的容器或設(shè)備中，避免受到污染。四、食品儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生隔離1.食品庫(kù)房衛(wèi)生食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品庫(kù)房應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，隔墻離地，不同種類(lèi)、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品庫(kù)房應(yīng)定期清理，清除過(guò)期食品及變質(zhì)食品，保持庫(kù)房?jī)?nèi)食品擺放整齊、有序。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次、生產(chǎn)日期分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。庫(kù)存食品應(yīng)離地離地存放，離地高度不低于10厘米，離墻距離不低于5厘米。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，密封良好，防止食品受到污染。五、用餐區(qū)衛(wèi)生隔離1.環(huán)境衛(wèi)生用餐區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清掃和消毒。餐桌、椅應(yīng)定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。用餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔、衛(wèi)生、無(wú)殘留。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。3.食品供應(yīng)衛(wèi)生食品供應(yīng)應(yīng)在專(zhuān)用的備餐間進(jìn)行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，并設(shè)有紫外線消毒燈等消毒設(shè)施。食品供應(yīng)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，避免食品受到污染。食品供應(yīng)過(guò)程中，應(yīng)注意食品的保溫和保鮮，防止食品變質(zhì)。六、清潔消毒管理1.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。食堂應(yīng)制定每日清潔消毒計(jì)劃，對(duì)食品加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、用餐區(qū)等進(jìn)行全面清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)在食品加工結(jié)束后進(jìn)行，避免對(duì)食品造成污染。2.清潔消毒方法物理消毒方法：包括熱力消毒、紫外線消毒、紅外線消毒等。熱力消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、干熱等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。紫外線消毒應(yīng)在無(wú)人的情況下進(jìn)行，消毒時(shí)間不少于30分鐘。紅外線消毒應(yīng)按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作?；瘜W(xué)消毒方法：應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用的庫(kù)房?jī)?nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，專(zhuān)人保管。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄檔案，記錄清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、范圍、方法、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、蟲(chóng)害防治管理1.蟲(chóng)害防治措施食堂應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止蟲(chóng)害滋生和傳播。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如防蠅紗網(wǎng)、空氣幕、滅蠅燈等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入食堂。定期清理食堂內(nèi)的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)的棲息場(chǎng)所。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行蟲(chóng)害防治，如使用粘鼠板、殺蟲(chóng)劑等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和人體造成危害。2.蟲(chóng)害防治記錄建立蟲(chóng)害防治記錄檔案，記錄蟲(chóng)害防治的時(shí)間、地點(diǎn)、方法、藥劑名稱、劑量、防治人員等信息。蟲(chóng)害防治記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。八、廢棄物管理1.廢棄物分類(lèi)食堂廢棄物應(yīng)分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾三類(lèi)?？苫厥瘴铮喊◤U紙、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐等。有害垃圾：包括廢電池、廢燈管、廢藥品、廢油漆等。其他垃圾：包括剩菜剩飯、果皮、骨頭、茶葉等。2.廢棄物處理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的廢棄物存放容器，分類(lèi)存放廢棄物，并及時(shí)清理?？苫厥瘴飸?yīng)定期交由專(zhuān)業(yè)回收公司進(jìn)行回收處理。有害垃圾應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集、存放，交由有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處理。其他垃圾應(yīng)每日清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。3.廢棄物處理記錄建立廢棄物處理記錄檔案，記錄廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方式、處理單位等信息。廢棄物處理記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查制度建立食堂衛(wèi)生隔離監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生隔離情況進(jìn)行檢查。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。幼兒園應(yīng)每周組織一次對(duì)食堂的全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。2.考核機(jī)制建立食堂衛(wèi)生隔離考核機(jī)制，將食堂衛(wèi)生隔離工作納入對(duì)食堂工作人員的績(jī)效考核內(nèi)容。