PAGE餐飲企業(yè)保證衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲企業(yè)提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)企業(yè)的良好形象，促進(jìn)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售及相關(guān)服務(wù)的場(chǎng)所、人員和活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.企業(yè)負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。提供必要的資源支持，包括人力、物力和財(cái)力，以保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。定期對(duì)企業(yè)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以解決。2.食品安全管理人員職責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)和操作規(guī)范。組織開展員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。每日對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，確保企業(yè)的衛(wèi)生管理工作符合要求。3.各崗位員工職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，按照操作規(guī)范進(jìn)行食品加工、儲(chǔ)存、銷售等工作。保持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。正確使用和維護(hù)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔每日營(yíng)業(yè)前和結(jié)束后，對(duì)餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物和污漬。定期對(duì)墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持其表面干凈整潔。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污，定期進(jìn)行沖洗和消毒。2.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保工作場(chǎng)所空氣流通。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)清理通風(fēng)管道，防止積塵和異味。在就餐高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)頻次，保持空氣清新。3.蟲害防治制定蟲害防治計(jì)劃，定期進(jìn)行檢查和防治。保持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的環(huán)境。合理設(shè)置防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入。如需使用殺蟲劑，應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法和劑量使用，避免對(duì)食品和人體造成危害。四、食品加工衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期。建立食品原料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)日期等信息，做到可追溯。2.儲(chǔ)存條件根據(jù)食品原料的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存場(chǎng)所和條件。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。定期檢查庫(kù)存食品原料，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.加工過(guò)程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。4.食品添加劑使用嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、沖洗。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保存，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔措施已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。保潔柜應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)灰塵，防止餐飲具再次受到污染。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的情況，應(yīng)及時(shí)更換。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。七、衛(wèi)生檢查與考核1.自查制度食品安全管理人員應(yīng)每日對(duì)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。各崗位員工應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，確保操作符合衛(wèi)生要求。2.定期檢查每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)由企業(yè)負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員帶隊(duì)，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人和員工代表參加。檢查結(jié)束后，應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見(jiàn)和期限。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，并將考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。衛(wèi)生考核應(yīng)包括日常檢查、定期檢查、消費(fèi)者投訴等方面的情況。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣處置留樣食品應(yīng)在規(guī)定的留樣時(shí)間后及時(shí)處理，不得再次銷售。處理留樣食品時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括處理時(shí)間、處理方式等信息。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。3.處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。