PAGE洗碗間衛(wèi)生清理制度及流程一、總則1.目的為確保洗碗間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準，保障餐飲服務(wù)的質(zhì)量與安全，特制定本衛(wèi)生清理制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及洗碗間衛(wèi)生清理工作的人員及場所。3.職責(zé)分工洗碗間主管：全面負責(zé)洗碗間衛(wèi)生清理工作的組織、監(jiān)督與協(xié)調(diào)，確保各項清理工作按制度及流程執(zhí)行。洗碗工：具體承擔(dān)洗碗間日常的衛(wèi)生清理操作任務(wù)，嚴格遵守制度及流程要求，保證工作質(zhì)量。質(zhì)量監(jiān)督人員：定期對洗碗間衛(wèi)生狀況進行檢查與評估，對不符合標(biāo)準的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。二、衛(wèi)生清理標(biāo)準1.設(shè)施設(shè)備清潔洗碗池：每餐結(jié)束后，應(yīng)使用專用清潔劑徹底清洗洗碗池內(nèi)外壁，去除油污、食物殘渣等污漬，確保池內(nèi)無積水，排水暢通。每周至少進行一次深度清潔，包括對排水管道的疏通，防止堵塞。洗碗機：每天工作結(jié)束后，需按照設(shè)備操作手冊的要求對洗碗機進行清潔。清潔內(nèi)容包括外部機身擦拭、內(nèi)部噴淋臂、濾網(wǎng)、噴臂支架等部件的拆卸清洗，去除食物殘留和水垢。每月定期對洗碗機進行全面維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備運行狀況，確保各項功能正常。餐具架：每餐使用前后，均要對餐具架進行擦拭消毒，保持表面清潔無污漬。定期清理餐具架的縫隙和角落，防止污垢積聚。每周對餐具架進行一次徹底消毒，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定濃度浸泡或擦拭。地面與墻壁：地面應(yīng)每日清掃，去除雜物和污漬。每周至少進行一次拖地清潔，使用清潔劑和清水按照先濕后干的順序進行操作，確保地面干凈、無異味、無水漬。墻壁應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔，無明顯污漬和灰塵。每月對墻壁進行一次深度清潔，重點清理高處和墻角部位。通風(fēng)設(shè)備：定期清理通風(fēng)口和通風(fēng)管道，防止油污和灰塵積聚影響通風(fēng)效果。每周至少擦拭通風(fēng)口表面，每月對通風(fēng)管道進行一次專業(yè)清潔，可請專業(yè)清潔公司進行操作。2.餐具清潔初洗：將餐具上的殘渣、食物碎屑等進行初步?jīng)_洗，去除大部分可見污垢。沖洗時應(yīng)使用流動水，確保沖洗徹底。浸泡消毒：將初洗后的餐具放入含有適量消毒劑的消毒池中浸泡規(guī)定時間，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準要求。浸泡過程中要確保餐具完全浸沒在消毒溶液中。清洗：浸泡消毒后的餐具需再次進行清洗，去除消毒劑殘留。清洗時應(yīng)使用專用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的配比和操作流程進行，確保餐具表面無洗滌劑殘留。漂洗：用流動清水對清洗后的餐具進行漂洗，去除洗滌劑泡沫和其他雜質(zhì)，保證餐具清潔衛(wèi)生。瀝干：將漂洗后的餐具放置在專用的瀝干架上，自然瀝干水分，避免餐具表面積水滋生細菌。3.個人衛(wèi)生工作服：洗碗工應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服上崗。工作服應(yīng)每日更換清洗，保持干凈無異味?？谡峙c手套：在工作過程中，必須佩戴口罩和手套，防止飛沫傳播和手部接觸油污、清潔劑等有害物質(zhì)?？谡謶?yīng)及時更換，手套如有破損應(yīng)立即更換。洗手：工作前、工作過程中、工作結(jié)束后均要認真洗手。洗手時應(yīng)使用流動水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法徹底清潔雙手，確保手部衛(wèi)生。三、衛(wèi)生清理流程1.每餐結(jié)束后收集餐具：洗碗工及時將餐廳內(nèi)使用后的餐具收集到洗碗間，分類放置在指定區(qū)域，避免不同類型餐具交叉污染。初步?jīng)_洗：將收集的餐具放入洗碗池中，使用流動水進行初步?jīng)_洗，去除大部分食物殘渣。沖洗過程中要注意檢查餐具是否有破損，如有破損應(yīng)及時挑出并單獨處理。清理臺面與地面：清理洗碗間操作臺上的雜物和污漬，擦拭臺面保持干凈整潔。同時，清掃地面上的食物殘渣和水漬，將垃圾裝入垃圾袋并扎緊袋口，放置在指定位置等待統(tǒng)一處理。2.每天工作結(jié)束后設(shè)備清潔關(guān)閉洗碗機電源，待機器冷卻后，打開機門，取出內(nèi)部的濾網(wǎng)、噴淋臂等部件，用專用清潔劑浸泡清洗，去除食物殘留和水垢。擦拭洗碗機外部機身，去除油污和水漬，保持機器外觀整潔。對洗碗池進行全面清洗，使用清潔劑刷洗池壁和池底，去除油污和食物殘渣，沖洗干凈后確保排水暢通，無積水。清潔餐具架，擦拭表面污漬，對餐具架的縫隙和角落進行清理，然后使用含氯消毒劑進行消毒處理。地面清潔：使用掃帚清掃地面上的雜物，然后用拖把蘸取適量清潔劑和清水拖地。拖地時應(yīng)按照先四周后中間的順序進行，確保地面干凈、無污漬、無水漬。拖完地后，將拖把清洗干凈，懸掛晾干。垃圾處理：將洗碗間內(nèi)的垃圾袋扎緊，送至指定的垃圾存放點，與其他區(qū)域的垃圾一同進行集中處理。確保垃圾存放點周圍環(huán)境清潔，無垃圾散落。通風(fēng)設(shè)備清潔：擦拭通風(fēng)口表面的灰塵和油污，保持通風(fēng)口暢通。3.每周定期清理深度清潔設(shè)備每月對洗碗機進行一次全面維護保養(yǎng)，除日常清潔的部件外，還需檢查設(shè)備的電氣系統(tǒng)、水泵、加熱系統(tǒng)等關(guān)鍵部位，確保設(shè)備運行正常。如發(fā)現(xiàn)問題，及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進行維修。每周對排水管道進行疏通，防止堵塞?？墒褂脤I(yè)的管道疏通劑或工具，按照正確的操作方法進行疏通。墻壁清潔：使用清潔劑和清潔工具對洗碗間的墻壁進行深度清潔，重點清理高處和墻角部位的污漬和灰塵。清潔過程中要注意保護墻壁表面，避免損壞。全面消毒：對洗碗間內(nèi)的所有設(shè)施設(shè)備、餐具架等進行全面消毒?？墒褂煤认緞┌凑找?guī)定濃度進行噴灑、擦拭或浸泡消毒，消毒時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準要求。消毒后，用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。4.特殊情況處理餐具污染嚴重：如遇餐具污染嚴重的情況，應(yīng)增加初洗次數(shù)，確保餐具表面的污垢徹底清除。在浸泡消毒環(huán)節(jié)，適當(dāng)延長消毒劑的浸泡時間，但不得超過規(guī)定的最大時長。設(shè)備故障：若洗碗間設(shè)備出現(xiàn)故障，如洗碗機漏水、排水不暢等，應(yīng)立即停止使用，并及時通知維修人員進行維修。在設(shè)備維修期間，要采取臨時措施確保洗碗工作的正常進行，如使用備用洗碗池或手動清洗餐具等。同時，對故障設(shè)備周圍的區(qū)域進行及時清理，防止污水滲漏造成地面污染。四、監(jiān)督與檢查1.日常自查洗碗工在每次完成衛(wèi)生清理工作后，應(yīng)按照衛(wèi)生清理標(biāo)準進行自我檢查，確保工作質(zhì)量符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時進行整改。2.主管巡查洗碗間主管應(yīng)每日對洗碗間的衛(wèi)生狀況進行巡查，檢查各項衛(wèi)生清理工作是否按流程執(zhí)行，衛(wèi)生標(biāo)準是否達標(biāo)。對巡查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時督促洗碗工進行整改，并做好記錄。3.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督人員應(yīng)定期對洗碗間進行全面檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備清潔、餐具清潔、個人衛(wèi)生等方面。根據(jù)檢查結(jié)果，填寫檢查報告，對存在的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。4.問題整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準的問題應(yīng)立即進行整改。洗碗工應(yīng)按照整改意見及時采取措施進行糾正，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)向主管或質(zhì)量監(jiān)督人員報告整改情況，經(jīng)復(fù)查合格后方可視為整改完成。五、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生清理制度與流程：組織洗碗工學(xué)習(xí)本衛(wèi)生清理制度及流程，使其熟悉各項工作要求和操作規(guī)范。衛(wèi)生知識與技能：培訓(xùn)洗碗工關(guān)于食品衛(wèi)生安全知識、清潔劑和消毒劑的正確使用方法、設(shè)備操作與維護等方面的知識和技能，提高其衛(wèi)生意識和工作能力。個人衛(wèi)生要求：強調(diào)個人衛(wèi)生對食品安全的重要性，培訓(xùn)洗碗工正確的洗手方法、工作服穿戴要求、口罩與手套的使用等個人衛(wèi)生規(guī)范。2.培訓(xùn)方式集中培訓(xùn)：定期組織洗碗工進行集中培訓(xùn)，由主管或?qū)I(yè)人員進行授課，講解衛(wèi)生清理制度及流程、衛(wèi)生知識與技能等內(nèi)容。培訓(xùn)過程中可采用講解、演示、案例分析等多種方式，確保培訓(xùn)效果?，F(xiàn)場指導(dǎo)：在日常工作中，主管和經(jīng)驗豐富的洗碗工應(yīng)加強對新員工的現(xiàn)場指導(dǎo)，及時糾正不規(guī)范的操作行為，解答員工在工作中遇到的問題。3.考核機制定期考核：每月對洗碗工進行一次衛(wèi)生清理工作考核，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生清理操作技能、工作質(zhì)量、對衛(wèi)生制度的掌握程度等方面。考核方式可采用實際操作考核、理論知識問答、現(xiàn)場檢查等多種形式。結(jié)果應(yīng)