PAGE農(nóng)村食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強農(nóng)村食堂衛(wèi)生管理，保障農(nóng)村居民的飲食安全與健康，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本地區(qū)所有農(nóng)村食堂，包括農(nóng)村集體聚餐場所、農(nóng)村學校食堂、農(nóng)村養(yǎng)老機構(gòu)食堂等。3.基本原則農(nóng)村食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、科學管理、規(guī)范操作、責任追究的原則，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、交通便利、遠離污染源的位置。食堂內(nèi)部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應堅固、耐用、易于清潔，天花板、墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。食堂的門窗應安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，通風口應安裝防蠅、防鼠網(wǎng)。3.設(shè)施設(shè)備食堂應配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗機等，確保食品加工、儲存、消毒等環(huán)節(jié)的正常運行。設(shè)施設(shè)備應定期維護、保養(yǎng)，確保其性能良好，安全可靠。4.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持環(huán)境整潔，每天定時清掃、消毒，清除垃圾和雜物。食堂內(nèi)不得堆放雜物，不得飼養(yǎng)家禽家畜。食堂周邊環(huán)境應保持清潔，無污水、無垃圾、無異味。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存采購憑證。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應選擇正規(guī)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.貯存管理食堂應設(shè)置專門的食品貯存場所，分類存放食品，隔墻離地，保持通風良好。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品貯存溫度符合要求。食品應按照先進先出的原則進行貯存，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個人物品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品加工前，應認真檢查食品質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗部分。食品加工場所應清潔、衛(wèi)生，加工設(shè)備應定期清洗、消毒。2.加工過程食品加工應按照食品加工操作規(guī)程進行，做到生熟分開操作，防止交叉污染。食品加工過程中，應嚴格控制加工溫度、時間，確保食品熟透。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔。3.制作過程食品制作應做到燒熟煮透，避免食用生冷食物。制作好的食品應及時供應，不得長時間存放。食品制作過程中，應注意食品的色香味形，提高食品質(zhì)量。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒食堂應配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，按照清洗消毒操作規(guī)程進行清洗消毒。餐飲具清洗消毒應做到一洗、二清、三消毒、四保潔，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔管理保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止污染餐飲具。餐飲具使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況，不得使用。六、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.采購與使用食堂應采購符合國家標準的食品添加劑，索取相關(guān)證件，并留存采購憑證。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等。2.標識與公示食堂應在食品添加劑存放處張貼食品添加劑標識，標明“食品添加劑”字樣。食堂應在顯著位置公示食品添加劑的使用情況，接受群眾監(jiān)督。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應建立健康檔案，記錄健康檢查情況。2.培訓管理食堂應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識等。培訓應做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓人、被培訓人等。食堂從業(yè)人員應掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。3.個人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。食堂從業(yè)人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、食品安全自查與報告管理1.自查管理食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查。自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保食品安全。2.報告管理食堂如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、可能的原因等。食堂應積極配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。九、食品安全事故應急處置管理1.應急預案食堂應制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、應急處置、責任追究等環(huán)節(jié)的具體措施。應急預案應定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.應急處置食品安全事故發(fā)生后?食堂應立即啟動應急預案，采取以下措施：停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。積極救治中毒人員，及時將中毒人員送往醫(yī)院治療。配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明原因，采取整改措施，防止事