PAGE廚房涼菜衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房涼菜制作過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保涼菜的食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房涼菜的制作、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房涼菜制作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)管理定期組織廚房涼菜制作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保制作人員掌握必要知識(shí)和技能，考核不合格者不得上崗。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。3.驗(yàn)收程序食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等。對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)跡象。索取食材的檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明等文件，對(duì)需要檢驗(yàn)的食材，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可使用。四、涼菜制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作涼菜前，操作人員應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持操作區(qū)域清潔衛(wèi)生。檢查加工制作設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污垢應(yīng)及時(shí)清洗消毒。準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料、食品添加劑等，并確保其質(zhì)量合格。2.加工過(guò)程要求涼菜應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專(zhuān)間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施。加工制作涼菜的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他食品混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。食材應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)售，盡量縮短存放時(shí)間，常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)的應(yīng)及時(shí)冷藏。制作涼菜時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照配方和工藝要求進(jìn)行操作，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。使用食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量、記錄，不得隨意更改使用量和使用范圍。食品添加劑應(yīng)在涼菜制作過(guò)程中按照規(guī)定的時(shí)間和方式加入，不得提前加入或超量加入。五、涼菜儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存條件涼菜應(yīng)存放在專(zhuān)用的冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。冷藏設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。涼菜不得與其他食品混放，避免交叉污染。2.庫(kù)存管理建立涼菜庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，避免涼菜積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存涼菜應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。記錄涼菜的出入庫(kù)情況，包括名稱(chēng)、數(shù)量、日期、去向等，便于追溯和管理。六、涼菜銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生涼菜銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無(wú)積塵、無(wú)污垢、無(wú)異味。銷(xiāo)售涼菜的柜臺(tái)、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，并保持清潔。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷(xiāo)售操作要求銷(xiāo)售涼菜應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，不得直接用手接觸涼菜。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售涼菜時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生要求的包裝材料，提醒消費(fèi)者注意保存條件和食用方法。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的新鮮度和質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況應(yīng)及時(shí)停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行處理。七、清潔消毒管理1.清潔制度建立廚房涼菜制作區(qū)域的清潔制度，明確清潔責(zé)任人和清潔頻率。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、殘?jiān)取６ㄆ趯?duì)廚房涼菜制作區(qū)域的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。2.消毒制度餐具、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具、工具、容器等應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.消毒記錄建立消毒記錄制度，記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員、消毒效果等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年，以備追溯和查詢(xún)。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定廚房涼菜衛(wèi)生食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、涼菜制作、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、清潔消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行自查，可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)自查和整改情況應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善廚房涼菜衛(wèi)生管理制度和流程。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的涼菜應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年，以備追溯和查詢(xún)。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作、銷(xiāo)售，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部