PAGE廚房粗加工崗位衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范廚房粗加工崗位的操作流程，確保食品在粗加工過程中的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費者的健康。2.適用范圍本制度適用于公司廚房內(nèi)所有從事粗加工崗位的工作人員。3.職責分工廚房主管負責監(jiān)督粗加工崗位衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期檢查工作環(huán)境和設(shè)備的清潔衛(wèi)生狀況。粗加工崗位員工負責按照本制度的要求，完成食品原料的粗加工工作，并保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理粗加工崗位員工必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離粗加工崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工進入廚房粗加工區(qū)域必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料。接觸直接入口食品時，手部應(yīng)進行消毒處理。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。勤剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油或佩戴戒指等飾品進行食品加工操作。三、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔粗加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、天花板、門窗等進行清掃和擦拭，清除污垢和雜物。定期對加工場所進行全面清潔消毒，可使用符合食品安全標準的消毒劑進行噴灑或擦拭，消毒后應(yīng)通風換氣，確保無消毒劑殘留。加工場所應(yīng)保持良好的通風條件，安裝有效的通風設(shè)備，及時排除異味、濕氣和油煙，防止異味和污染對食品造成影響。2.布局合理粗加工區(qū)域應(yīng)與其他功能區(qū)域（如烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等）合理分隔，防止交叉污染。食品原料的存放區(qū)域應(yīng)與加工區(qū)域分開設(shè)置，并有明顯的標識。原料存放應(yīng)分類分區(qū)，遵循先進先出的原則，避免原料積壓變質(zhì)。加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。設(shè)備之間應(yīng)保持一定的間距，便于人員通行和清潔設(shè)備周圍的衛(wèi)生。3.設(shè)施設(shè)備清潔粗加工區(qū)域的加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對加工設(shè)備（如切菜機、洗菜機、案板等）進行清洗，去除設(shè)備表面的食物殘渣和污垢，必要時可使用專用的清潔劑進行擦拭。定期對加工設(shè)備進行全面檢查和維護，如檢查刀具的鋒利度、設(shè)備的傳動部件是否正常等，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障，確保設(shè)備的安全和衛(wèi)生性能。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購驗收采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，索證索票齊全，確保原料來源合法、安全可靠。對采購的食品原料進行嚴格的驗收，檢查原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標識、保質(zhì)期等，確保原料質(zhì)量合格。拒收腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.儲存條件食品原料應(yīng)存放在專用的倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。定期對食品原料進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，防止交叉污染和食品安全事故的發(fā)生。3.加工前處理在加工食品原料前，應(yīng)對原料進行認真檢查，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等，確保原料清潔衛(wèi)生。按照不同食品原料的特點和加工要求，進行相應(yīng)的預(yù)處理，如清洗、浸泡、去皮、去骨等。清洗原料應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的水，確保清洗徹底，無殘留雜質(zhì)。加工過程中發(fā)現(xiàn)原料有異味、變質(zhì)等異常情況，應(yīng)立即停止加工，并及時處理，防止污染其他食品原料。五、加工過程衛(wèi)生要求1.操作規(guī)范粗加工崗位員工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行食品加工操作，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。加工食品時，應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分別放置、分別加工、分別存放，使用的加工工具和容器也應(yīng)嚴格區(qū)分，并有明顯的標識。切配好的食品原料應(yīng)及時加工或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中，防止受到污染。2.清洗消毒食品原料在加工前應(yīng)進行充分清洗，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，防止再次污染。對于易受污染的食品原料（如蔬菜、水果等），可根據(jù)需要進行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑浸泡、噴灑等），消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的工具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.廢棄物處理粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（如果皮、果核、蔬菜葉、骨頭等）應(yīng)及時清理，裝入專用的垃圾袋或垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。垃圾袋或垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定進行分類處理，可回收利用的應(yīng)進行回收，不可回收的應(yīng)按照環(huán)保要求進行處理，防止環(huán)境污染。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查廚房主管應(yīng)每日對粗加工崗位的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。粗加工崗位員工應(yīng)在工作過程中隨時保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時進行清理和處理，并配合廚房主管的檢查工作。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對廚房粗加工崗位的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運行狀況、食品原料的質(zhì)量安全等方面。定期檢查可邀請專業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門人員進行指導和監(jiān)督，確保檢查結(jié)果的準確性和可靠性。3.衛(wèi)生記錄廚房應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括每日的衛(wèi)生檢查情況、食品原料的采購驗收記錄、加工過程記錄、設(shè)備清潔維護記錄、人員健康檢查記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不少于兩年，以備查閱和追溯。七、培訓與考核1.衛(wèi)生知識培訓公司應(yīng)定期組織粗加工崗位員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、加工場所衛(wèi)生要求、食品原料衛(wèi)生要求、加工過程衛(wèi)生要求等方面。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。鼓勵員工參加外部的食品安全培訓和學習活動，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.操作技能培訓針對粗加工崗位的操作技能，公司應(yīng)組織專門的培訓，使員工熟悉食品加工的工藝流程、操作規(guī)范和質(zhì)量要求。通過實際操作演練，讓員工掌握正確的加工方法和技巧，提高工作效率和質(zhì)量，同時確保加工過程符合衛(wèi)生要求。定期對員工的操作技能進行考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，激勵員工不斷提高自身的操作技能水平。3.考核與獎懲建立健全衛(wèi)生考核制度，對粗加工崗位員工的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行定期考核?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生等方面，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對考核不合格的員工進行批評