PAGE餐廳衛(wèi)生管理及處罰制度一、總則1.目的為加強本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工，包括餐廳管理人員、廚師、服務(wù)員、保潔人員等。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。二、衛(wèi)生管理職責1.餐廳經(jīng)理職責全面負責餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，確保餐廳衛(wèi)生始終保持良好狀態(tài)。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。負責廚房設(shè)備、工具的清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔。檢查食品原材料的衛(wèi)生狀況，拒絕使用不符合衛(wèi)生標準的食材。做好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。3.服務(wù)員職責保持餐廳就餐區(qū)域的整潔，及時清理餐桌、地面等，確保顧客用餐環(huán)境舒適。正確使用清潔工具和消毒劑，對餐具、茶具等進行清洗和消毒。協(xié)助廚師做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護，防止食品污染。注意個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，保持良好的服務(wù)形象。4.保潔人員職責負責餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括大廳、走廊、衛(wèi)生間等。按照規(guī)定的時間和頻率進行清潔，確保清潔質(zhì)量達到標準要求。及時清理垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對清潔工具和設(shè)備進行清洗和消毒，防止交叉污染。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生餐桌、椅子應保持清潔，無污漬、水漬，每餐結(jié)束后及時清理桌面，擺放整齊。地面應每日清掃，定期拖地，保持干凈整潔，無雜物、垃圾。墻壁、天花板應定期擦拭，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，保持清潔衛(wèi)生。門窗玻璃應保持明亮，無污漬、手印，定期進行清潔。餐廳內(nèi)的通風設(shè)備應定期檢查和清潔，確保通風良好，空氣清新。2.廚房衛(wèi)生廚房操作臺面應保持清潔，每餐結(jié)束后及時清理，無油污、雜物。爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應定期清潔，確保無油污、積垢，正常運轉(zhuǎn)。冰箱、冰柜應定期除霜、清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，食品分類存放，隔墻離地。廚房刀具、案板等工具應每日清洗消毒，擺放整齊。垃圾桶應加蓋，每日清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應每日清掃，地面、墻面保持清潔，無污漬、積水。洗手池、水龍頭應隨時保持清潔，無污垢、水漬。便器應定期沖洗消毒，無異味，衛(wèi)生紙供應充足。衛(wèi)生間內(nèi)的通風設(shè)備應正常運轉(zhuǎn)，保持空氣流通。4.食品儲存衛(wèi)生食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品，保持倉庫整潔衛(wèi)生。定期對倉庫進行清理和盤點，確保食品儲存安全。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購人員應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。嚴格檢查食品原材料的質(zhì)量，確保采購的食品符合國家衛(wèi)生標準，無變質(zhì)、異味、污染等情況。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商等信息。2.食品加工廚師應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行加工，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工過程中應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求，殺滅有害微生物。不得使用過期、變質(zhì)、被污染的食品及食品添加劑，嚴格控制食品添加劑的使用量。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，避免長時間暴露在空氣中。3.食品儲存食品儲存應分類分區(qū)，根據(jù)食品的特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。儲存的食品應標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品污染和變質(zhì)。4.食品銷售服務(wù)員應使用清潔、衛(wèi)生的餐具和茶具為顧客提供服務(wù)，餐具和茶具應經(jīng)過嚴格的清洗和消毒。食品銷售過程中應注意衛(wèi)生防護，避免食品受到污染，如防止顧客直接接觸食品等。對于顧客退回的食品，應按照規(guī)定進行處理，不得再次銷售。五、員工個人衛(wèi)生管理1.著裝要求全體員工應穿著整潔、統(tǒng)一的工作服上班，工作服應定期清洗更換，保持干凈衛(wèi)生。工作服應符合工作崗位的要求，不得穿著奇裝異服或不符合衛(wèi)生標準的服裝進入工作區(qū)域。2.個人清潔員工應保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油。工作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.健康管理員工應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有傳染性疾病，應及時報告餐廳經(jīng)理，并暫停工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理應每日對餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查，包括就餐區(qū)域、廚房、衛(wèi)生間、食品儲存等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚師、服務(wù)員、保潔人員等應在工作過程中隨時進行自我檢查，確保自身工作符合衛(wèi)生要求。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊，各部門負責人參加，對餐廳衛(wèi)生進行詳細檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。每月進行一次衛(wèi)生自查自評，對本月的衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，制定改進措施。3.監(jiān)督考核設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，負責對餐廳衛(wèi)生管理情況進行日常監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見。將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行處罰。七、處罰制度1.輕微違規(guī)處罰對于初次違反衛(wèi)生制度，情節(jié)較輕的行為，如未及時清理桌面、地面有少量雜物等，給予口頭警告，并責令立即整改。如再次出現(xiàn)類似輕微違規(guī)行為，給予50元以下罰款，并在員工大會上進行通報批評。2.一般違規(guī)處罰對于違反衛(wèi)生制度，情節(jié)較為嚴重的行為，如食品加工過程中未做到生熟分開、使用過期食品添加劑等，給予100300元罰款，并停職培訓一天，經(jīng)考核合格后方可重新上崗。如因一般違規(guī)行為導致顧客投訴或食品安全問題，除給予相應罰款外，還應根據(jù)情節(jié)輕重給予警告、記過等行政處分。3.嚴重違規(guī)處罰對于嚴重違反衛(wèi)生制度，造成重大食品安全事故或惡劣影響的行為，如使用變質(zhì)食品加工食品、故意隱瞞食品安全問題等，給予5001000元罰款，解除勞動合同，并依法追究相關(guān)責任。如因嚴重違規(guī)行為導致餐廳被衛(wèi)