PAGE后廚庫房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司后廚庫房的衛(wèi)生管理，確保食品儲存安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚庫房的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工庫房管理人員負責(zé)庫房的日常衛(wèi)生清潔、貨物整理與存放，并配合食品安全管理部門進行定期檢查。食品安全管理部門負責(zé)制定庫房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)，定期組織對庫房衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，對不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并監(jiān)督整改落實情況。公司各部門應(yīng)積極配合庫房衛(wèi)生管理工作，不得隨意破壞庫房衛(wèi)生環(huán)境，不得在庫房內(nèi)亂堆亂放物品。二、庫房環(huán)境要求1.選址與布局庫房應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、遠離污染源的地方。庫房內(nèi)部應(yīng)合理布局，劃分食品存放區(qū)、雜物存放區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。食品存放區(qū)應(yīng)分類設(shè)置，如主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫等，避免食品交叉污染。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施庫房的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固、無裂縫、不漏雨，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)平整、光潔，無脫落、無霉變。庫房應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，必要時應(yīng)安裝排風(fēng)扇、空調(diào)等設(shè)備，以調(diào)節(jié)庫房內(nèi)的溫度和濕度。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)。庫房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架或貨柜，用于存放食品和物品。貨架和貨柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持干凈整潔。庫房應(yīng)配備必要的照明設(shè)備，保證光線充足，便于貨物的存放和查找。照明燈具應(yīng)保持清潔，無損壞。三、食品入庫管理1.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)具有明確的標(biāo)識，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、儲存條件等信息。2.食品驗收標(biāo)準(zhǔn)食品入庫前，庫房管理人員應(yīng)按照采購訂單對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行仔細驗收。檢查食品的包裝是否完好，有無破損、滲漏、脹氣等現(xiàn)象。食品的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)清晰、完整，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。對需要檢驗的食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)索取檢驗檢疫證明，并檢查其有效性。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫，驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.食品入庫流程食品到貨后，送貨人員應(yīng)將食品搬運至庫房指定區(qū)域，等待庫房管理人員驗收。庫房管理人員驗收合格后，填寫食品入庫單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等信息，并簽字確認。食品入庫單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)留存庫房，一聯(lián)交采購部門，一聯(lián)交財務(wù)部門。食品應(yīng)按照分類、分區(qū)的原則進行存放，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并在貨架或貨柜上標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、批次等信息，便于查找和管理。四、食品儲存管理1.分類分區(qū)存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。主食類食品應(yīng)存放在主食庫，副食類食品應(yīng)存放在副食庫，調(diào)料類食品應(yīng)存放在調(diào)料庫，干貨類食品應(yīng)存放在干貨庫等。同一類食品應(yīng)按照不同的批次、生產(chǎn)日期等分開存放，避免混淆。2.隔墻離地存放食品應(yīng)隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定的距離。一般要求食品與墻壁的距離不小于10厘米，與地面的距離不小于15厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。3.庫存盤點與記錄庫房管理人員應(yīng)定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點周期一般為每月一次，盤點結(jié)果應(yīng)填寫庫存盤點表，并上報食品安全管理部門。建立食品庫存臺賬，詳細記錄食品的入庫、出庫、庫存數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。庫存臺賬應(yīng)及時更新，保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性。4.庫存食品質(zhì)量檢查食品安全管理部門應(yīng)定期組織對庫存食品進行質(zhì)量檢查，檢查食品的外觀、氣味、口感等是否正常，有無變質(zhì)、霉變等現(xiàn)象。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)及時清理，并查明原因，采取相應(yīng)的措施進行整改。庫房管理人員應(yīng)每天對庫存食品進行巡查，發(fā)現(xiàn)食品有異常情況時，應(yīng)及時報告食品安全管理部門，并采取相應(yīng)的措施進行處理。5.庫存食品的保質(zhì)期管理庫房管理人員應(yīng)定期檢查庫存食品的保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進行標(biāo)識，并及時采取促銷、退貨、銷毀等措施進行處理。禁止銷售超過保質(zhì)期的食品，對過期食品應(yīng)及時清理，并按照相關(guān)規(guī)定進行銷毀處理。銷毀過程應(yīng)進行記錄，包括銷毀時間、地點、食品名稱、數(shù)量等信息。五、庫房衛(wèi)生清潔與消毒1.日常清潔要求庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天上班前和下班后應(yīng)對庫房進行清掃，清除地面、貨架、貨柜上的灰塵、雜物等。定期對庫房的門窗、墻壁、天花板等進行清潔，保持干凈整潔。清潔時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品造成污染。食品存放區(qū)應(yīng)每天進行清潔，清除食品包裝上的灰塵、污漬等，保持食品外觀整潔。庫房內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持無異味。2.消毒要求庫房應(yīng)定期進行消毒，消毒周期一般為每周一次。消毒時應(yīng)使用有效的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。貨架、貨柜、工具等應(yīng)定期進行消毒，可采用擦拭、噴灑等方式進行消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，晾干后再使用。庫房內(nèi)的空氣應(yīng)保持清新，可通過通風(fēng)換氣等方式進行改善。必要時可使用空氣凈化器等設(shè)備進行空氣凈化。3.清潔與消毒記錄庫房管理人員應(yīng)做好庫房衛(wèi)生清潔與消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、清潔消毒部位、使用的清潔消毒用品名稱及濃度、操作人員等信息。清潔與消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、防蟲、防鼠、防潮措施1.防蟲措施庫房應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入庫房。防蟲網(wǎng)的網(wǎng)孔應(yīng)足夠細密，能夠有效阻擋昆蟲。定期檢查庫房內(nèi)有無昆蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)昆蟲，應(yīng)及時采取措施進行捕殺?？墒褂脷⑾x劑等進行噴灑，但應(yīng)注意避免對食品造成污染。保持庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生，避免食物殘渣、垃圾等堆積，減少昆蟲滋生的環(huán)境。2.防鼠措施庫房應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如門縫、窗縫應(yīng)密封，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，下水道應(yīng)安裝防鼠篦子等。定期檢查庫房內(nèi)有無鼠跡，如鼠洞、鼠咬痕、鼠糞等。發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)及時采取措施進行滅鼠，可使用鼠夾、鼠藥等進行捕殺，但應(yīng)注意安全，避免對人員和食品造成傷害。保持庫房內(nèi)食品存放整齊，避免食品與地面、墻壁直接接觸，減少鼠類啃咬食品的機會。3.防潮措施庫房應(yīng)保持良好的通風(fēng)，降低庫房內(nèi)的濕度?？赏ㄟ^安裝排風(fēng)扇、空調(diào)等設(shè)備進行通風(fēng)換氣。食品應(yīng)隔墻離地存放，并采用貨架或貨柜進行存儲，避免食品受潮。定期檢查庫房內(nèi)的濕度情況，如濕度超過規(guī)定范圍，應(yīng)及時采取措施進行除濕，可使用除濕機等設(shè)備進行除濕。七、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.人員衛(wèi)生要求庫房管理人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。禁止在庫房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。庫房管理人員在接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴手套。2.培訓(xùn)要求食品安全管理部門應(yīng)定期組織庫房管理人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和食品安全知識培訓(xùn)，提高庫房管理人員的衛(wèi)生意識和食品安全管理水平。培訓(xùn)