冷菜考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種屬于腌制冷菜？A.涼拌黃瓜B.鹽水鴨C.水果沙拉D.醋熘白菜2.冷菜拼擺中“雙拼”是指？A.兩種不同顏色搭配B.兩種不同原料搭配C.兩個盤子擺放D.兩種不同口味搭配3.制作冷菜時，殺菌效果較好的是？A.白酒B.白醋C.醬油D.料酒4.下列適合做冷菜的蔬菜是？A.生菜B.豆角C.土豆D.山藥5.冷菜裝盤時，一般先擺放？A.主料B.配料C.裝飾料D.墊底料6.冷菜的特點(diǎn)不包括？A.口味多樣B.便于保存C.熱加工時間長D.造型美觀7.紅油是一種常用冷菜調(diào)料，主要原料是？A.辣椒粉B.花椒粉C.孜然粉D.胡椒粉8.以下屬于海鮮冷菜的是？A.鹵牛肉B.醉蝦C.醬鴨D.涼拌三絲9.冷菜制作中，焯水的主要目的是？A.增加色澤B.去除異味C.改變形狀D.增加重量10.冷菜拼擺的“一條龍”造型是指？A.原料擺成龍的形狀B.多種原料依次排列C.造型有龍頭龍尾D.冷菜按直線擺放二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的冷菜制作方法有？A.拌B.腌C.鹵D.烤2.冷菜裝盤的原則有？A.葷素搭配B.色彩協(xié)調(diào)C.量要多D.突出主料3.適合做涼拌菜的調(diào)料有？A.芥末B.咖喱粉C.香油D.蠔油4.以下屬于冷菜造型手法的有？A.疊B.排C.堆D.貼5.冷菜保存需要注意？A.低溫保存B.防蠅C.生熟分開D.密封保存6.制作冷菜常用的香料有？A.八角B.桂皮C.香葉D.甘草7.以下屬于水果冷菜的有？A.拔絲蘋果B.水果拼盤C.糖漬番茄D.涼拌菠蘿8.冷菜拼擺的基本形式有？A.單拼B.雙拼C.三拼D.什錦拼9.冷菜制作中對原料要求有？A.新鮮B.無異味C.質(zhì)地脆嫩D.色澤鮮艷10.以下哪些調(diào)料可用于冷菜去腥？A.蔥姜B.蒜C.檸檬D.辣椒三、判斷題（每題2分，共10題）1.冷菜制作可以不用考慮衛(wèi)生問題。（）2.所有蔬菜都適合做冷菜。（）3.冷菜的色澤搭配只要好看就行，不用考慮對比度。（）4.鹵制冷菜時，鹵汁越久越好。（）5.制作冷菜時，刀具和案板生熟可以混用。（）6.冷菜不需要加熱處理。（）7.擺拼冷菜時，可隨意造型。（）8.冷菜的口味可以單一，不用多樣。（）9.水果冷菜制作不需要清洗水果。（）10.冷菜裝盤后要盡快食用。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.冷菜制作前的原料預(yù)處理包括哪些內(nèi)容？將原料洗凈，去除不可食部分。對有異味的原料進(jìn)行焯水、腌制等去腥處理。易變色或氧化的可進(jìn)行護(hù)色處理。2.簡述冷菜裝盤的基本要求。要突出主料，做到葷素、色彩協(xié)調(diào)搭配，造型美觀。合理使用墊底料、主料和裝飾料，分量適中，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.冷菜常用的殺菌方法有哪些？使用白酒、白醋等調(diào)料殺菌，對原料進(jìn)行焯水高溫殺菌，還可利用紫外線燈照射，低溫冷藏抑制細(xì)菌生長。4.冷菜拼擺的“拼盤”特點(diǎn)是什么？將多種不同原料拼擺于一個盤中，造型多樣、色彩豐富，口味融合互補(bǔ)，能展示廚師技藝，適合多人食用。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論冷菜在夏季餐飲中的重要性。夏季氣溫高，人們食欲下降，冷菜清涼爽口，能刺激食欲。制作方便、可提前準(zhǔn)備，節(jié)省時間。還能提供多樣營養(yǎng)，搭配豐富，滿足不同口味需求。2.怎樣提高冷菜的口感和品質(zhì)？選新鮮優(yōu)質(zhì)原料，嚴(yán)格處理保證衛(wèi)生。調(diào)料運(yùn)用要精準(zhǔn)，調(diào)出適宜口味。合理搭配食材，注重色彩和質(zhì)地。拼擺造型要美觀，提升整體視覺效果。3.說一說冷菜制作中可能存在的衛(wèi)生隱患及解決辦法。隱患有原料不新鮮、加工過程污染、保存不當(dāng)?shù)?。解決辦法是選新鮮原料，嚴(yán)格清洗處理，生熟分開操作，用合適殺菌方法，低溫密封保存。4.冷菜造型如何結(jié)合文化元素？可根據(jù)節(jié)日、地域文化選造型，如春節(jié)擺福字等。用原料顏色拼出文化圖案，借鑒傳統(tǒng)藝術(shù)造型。還能以神話傳說為靈感設(shè)計獨(dú)特造型。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.A5.D6.C7.A8.B9.B10.B多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABD3.AC4