涼菜廚師考試題及答案

一、選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪種蔬菜適合做涼拌菜時(shí)焯水時(shí)間最短？A.菠菜B.西蘭花C.胡蘿卜答案：A。菠菜質(zhì)地較嫩，焯水時(shí)間短，一般10-15秒左右，西蘭花和胡蘿卜相對(duì)質(zhì)地更緊實(shí)，需要更長時(shí)間焯水。2.制作涼拌菜時(shí)，為了殺菌，常用的調(diào)料是？A.白糖B.醋C.料酒答案：B。醋具有一定的殺菌作用，在涼拌菜中使用可以減少細(xì)菌滋生，白糖和料酒主要起調(diào)味作用。3.紅油制作中，辣椒面和油的比例一般是多少比較合適？A.1:2B.1:3C.1:4答案：B。通常辣椒面和油以1:3的比例制作紅油，能讓紅油色澤和辣味達(dá)到較好的平衡。4.以下哪種肉類常用于涼拌？A.豬肉B.牛肉C.羊肉答案：B。牛肉肉質(zhì)緊實(shí)，適合鹵制后涼拌，豬肉脂肪含量相對(duì)高，羊肉有膻味，涼拌不如牛肉常見。5.涼拌黃瓜時(shí)，為了讓黃瓜更入味，應(yīng)該怎么做？A.切好后馬上調(diào)味B.切好后用鹽腌制一會(huì)再調(diào)味C.切好后直接放著等一會(huì)再調(diào)味答案：B。用鹽腌制黃瓜可以使其出水，讓黃瓜的細(xì)胞間隙變大，后續(xù)調(diào)味時(shí)更容易吸收調(diào)料。6.做涼拌菜時(shí)，蒜的處理方式哪種能讓蒜味更濃郁？A.切成蒜末B.拍成蒜泥C.切成蒜片答案：B。拍成蒜泥能最大程度破壞蒜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，釋放出更多的蒜素，蒜味更濃郁。7.涼拌菜中常用的“三絲”一般不包括以下哪種？A.土豆絲B.胡蘿卜絲C.粉絲答案：C。傳統(tǒng)的涼拌“三絲”通常指土豆絲、胡蘿卜絲、萵筍絲等蔬菜絲，粉絲一般不作為“三絲”里固定搭配。8.制作涼拌木耳時(shí)，泡發(fā)木耳用什么水比較好？A.熱水B.溫水C.冷水答案：C。用冷水泡發(fā)木耳，既能讓木耳充分泡發(fā)，又能保持其脆爽的口感，熱水泡發(fā)可能會(huì)讓木耳口感軟爛。9.以下哪種調(diào)料在涼拌海鮮時(shí)一般不用？A.芥末B.咖喱粉C.檸檬汁答案：B?？о畚兜罎庥羟要?dú)特，不適合涼拌海鮮，芥末和檸檬汁能去腥增香，常用于涼拌海鮮。10.涼拌菜調(diào)料汁中，生抽、醋、糖的比例大致是？A.2:2:1B.1:1:2C.2:1:2答案：A。一般按照2:2:1的比例調(diào)配生抽、醋、糖，能調(diào)出口感均衡的調(diào)料汁。二、判斷題（每題2分，共20分）1.涼拌菜所用的蔬菜都不用清洗直接切配就行。（×）涼拌菜食材直接入口，必須徹底清洗，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。2.制作紅油時(shí)，油溫越低越好。（×）油溫過低，辣椒面激不出香味；油溫要先高后低，先高溫?zé)嵊图は悖俳禍亟荨?.涼拌菜可以提前很久做好，等客人來再端上。（×）提前很久做好的涼拌菜容易滋生細(xì)菌，口感也會(huì)變差，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。4.所有肉類都可以直接用來做涼拌菜。（×）有些肉類可能攜帶病菌，需要經(jīng)過煮熟、鹵制等處理后才能用于涼拌。5.涼拌菜中加入香油能增加香味。（√）香油具有濃郁的香味，加入涼拌菜能提升菜品整體香氣。6.泡發(fā)好的木耳可以直接用于涼拌。（×）泡發(fā)好的木耳需要焯水殺菌，去除可能存在的雜質(zhì)和細(xì)菌，才能安全食用。7.涼拌菜的配菜顏色越豐富越好。（√）豐富的顏色能增加菜品的視覺吸引力，讓人更有食欲。8.涼拌菜中醋放得越多越好吃。（×）醋放多了會(huì)掩蓋其他調(diào)料的味道，要根據(jù)菜品和個(gè)人口味適量添加。9.做涼拌菜用的刀具和砧板不用和其他食材區(qū)分。（×）為避免交叉污染，涼拌菜用的刀具和砧板應(yīng)專用或與其他食材區(qū)分使用。10.涼拌皮蛋時(shí)加入姜可以去腥。（√）姜有去腥的作用，在涼拌皮蛋中加入姜能去除皮蛋的腥味。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述涼拌豆腐的制作步驟。答：首先準(zhǔn)備豆腐一塊、蒜適量、香菜適量、生抽、醋、鹽、糖、辣椒油等調(diào)料。將豆腐切成小塊，放入開水中焯水2-3分鐘，撈出瀝干水分，裝盤備用。把蒜切成蒜末，香菜切段。取一個(gè)小碗，放入蒜末，加入生抽、醋、適量鹽、少量糖、辣椒油，攪拌均勻成調(diào)料汁。將調(diào)好的調(diào)料汁澆在豆腐上，再撒上香菜段，即可享用。2.如何制作出香辣可口的涼拌雞絲？答：先準(zhǔn)備雞肉（雞胸肉為佳）、黃瓜、胡蘿卜、蒜、姜、蔥、花椒、干辣椒、生抽、醋、鹽、糖、香油、辣椒油等。把雞肉洗凈，冷水下鍋，加入姜片、蔥段、花椒，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮10-15分鐘，至雞肉熟透，撈出用冷水沖洗，然后順著雞肉紋理撕成絲。黃瓜和胡蘿卜洗凈，切成絲，鋪在盤底。蒜切成蒜末，放入碗中，加入生抽、醋、適量鹽、少量糖、香油、辣椒油，攪拌均勻成料汁。將雞絲放在黃瓜絲和胡蘿卜絲上，澆上料汁，攪拌均勻即可。3.制作涼拌菜時(shí)，如何保證食品安全？答：一是食材要新鮮，選擇新鮮的蔬菜、肉類、海鮮等，避免使用變質(zhì)食材。二是清洗要徹底，所有食材尤其是蔬菜，要多次沖洗，也可使用蔬菜清洗劑輔助清洗。三是刀具、砧板等廚具要專用，定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。四是肉類、海鮮等要進(jìn)行充分加熱處理，熟透后再進(jìn)行涼拌。五是調(diào)好的涼拌菜要盡快食用，不能長時(shí)間放置在室溫下，以防細(xì)菌滋生。四、論述題（20分）論述不同季節(jié)適合做的涼拌菜有哪些特點(diǎn)及原因。春季：適合清淡爽口的涼拌菜，比如涼拌馬蘭頭、涼拌苜蓿等。春季天氣逐漸變暖，但仍有點(diǎn)潮濕，人體需要清爽的食物來促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。這類野菜富含維生素和膳食纖維，有清熱去火、調(diào)節(jié)身體機(jī)能的作用，口感清淡鮮美，符合春季身體調(diào)養(yǎng)需求。夏季：制冷解暑的涼拌菜是首選，像涼拌苦瓜、涼拌綠豆芽等。夏季氣溫高，人體容易出汗、燥熱。苦瓜能清熱消暑，綠豆芽具有清熱解毒的功效，而且它們含水量高，可以補(bǔ)充人體因出汗流失的水分，同時(shí)它們的口感清涼，能緩解暑氣。秋季：滋補(bǔ)潤燥的涼拌菜比較好，比如涼拌百合、涼拌銀耳等。秋季氣候干燥，人體容易缺水、肺燥。百合有潤肺止咳的作用，銀耳能滋陰潤燥，它們富含多種營養(yǎng)成分，通過涼拌的方式能保留食材的營養(yǎng)，起到潤肺、滋養(yǎng)身體的效果。冬季：可以做一些溫?zé)嵝允巢牡臎霭璨耍鐩霭柩笫[、涼拌羊肉等。冬季天氣寒冷，人體需要補(bǔ)充