面點(diǎn)廚藝考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作包子常用的面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.以下哪種是中式面點(diǎn)？A.可頌B.蛋撻C.花卷D.馬卡龍3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水溫60-80℃適合制作？A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)4.制作蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，加入什么可增加穩(wěn)定性？A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以5.以下哪種餡料屬于甜餡？A.鮮肉餡B.豆沙餡C.雪菜肉餡D.梅干菜肉餡6.烤制面包時(shí)，上火溫度一般比下火溫度？A.高B.低C.一樣D.不確定7.制作油條的面團(tuán)屬于？A.膨松面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.澄粉面團(tuán)8.以下哪類面粉蛋白質(zhì)含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無差異9.制作月餅常用的糖漿是？A.葡萄糖漿B.玉米糖漿C.轉(zhuǎn)化糖漿D.麥芽糖10.蒸制面點(diǎn)時(shí)，水開后放入一般是？A.冷水上鍋B.溫水上鍋C.熱水上鍋D.無所謂多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于發(fā)酵面食的有？A.饅頭B.面包C.烙餅D.發(fā)糕2.制作餃子皮可以用？A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)3.制作蛋糕的原料一般有？A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶4.中式面點(diǎn)常用的成型方法有？A.搟B.包C.捏D.搓5.以下哪些是制作面包的基本原料？A.酵母B.鹽C.黃油D.水6.制作酥皮點(diǎn)心的油酥有？A.干油酥B.水油酥C.奶油酥D.豆沙酥7.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響面團(tuán)性質(zhì)的因素有？A.面粉種類B.水溫C.水量D.攪拌時(shí)間8.適合制作面條的面粉有？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9.以下屬于油炸類面點(diǎn)的是？A.油條B.麻花C.春卷D.薩其馬10.制作餡料時(shí)，常用的調(diào)味劑有？A.鹽B.糖C.醬油D.料酒判斷題（每題2分，共10題）1.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）2.高筋面粉適合制作蛋糕。（）3.制作包子時(shí)，包好后需要醒發(fā)一段時(shí)間再蒸。（）4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油酥和干油酥的軟硬度要一致。（）5.烤制餅干時(shí)，溫度越高，餅干越好吃。（）6.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入雞蛋會使面團(tuán)更有韌性。（）7.制作月餅時(shí)，轉(zhuǎn)化糖漿的作用是使月餅皮上色。（）8.蒸制面點(diǎn)時(shí)，中途可以打開鍋蓋查看。（）9.制作面包時(shí)，酵母可以直接和鹽混合。（）10.中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料使用上完全不同。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作饅頭的基本步驟。2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水溫不同會有什么影響？3.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)有哪些注意事項(xiàng)？4.中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在制作工藝上有什么主要區(qū)別？討論題（每題5分，共4題）1.討論不同面粉在面點(diǎn)制作中的優(yōu)缺點(diǎn)。2.談?wù)劙l(fā)酵對面點(diǎn)品質(zhì)的影響。3.分析油溫對面點(diǎn)油炸效果的影響。4.探討如何提高面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.D5.B6.A7.A8.C9.C10.C多項(xiàng)選擇題1.ABD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABD6.AB7.ABCD8.BC9.ABCD10.ABCD判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×簡答題1.步驟：準(zhǔn)備面粉、酵母等材料，將酵母用溫水化開，倒入面粉中加水?dāng)嚢璩尚鯛?，揉成光滑面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大，排氣分割成型，醒發(fā)后冷水上鍋蒸制。2.冷水面團(tuán)有韌性和筋力，適合制餃子等；溫水面團(tuán)兼具韌性與可塑性，用作餅類；熱水面團(tuán)粘性大、可塑性強(qiáng)，用于糕團(tuán)等。3.蛋清要新鮮無蛋黃，容器無水無油，打蛋頭垂直打發(fā)，分多次加糖，打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡，根據(jù)蛋糕需求定。4.工藝上，中式多蒸、煮、炸，重經(jīng)驗(yàn)，造型質(zhì)樸；西式多烤、焗，有精確配方和流程，造型精致、裝飾多。討論題1.高筋面粉有韌性，適合面包，但口感硬；低筋面粉柔軟，適合蛋糕，缺乏筋力；中筋面粉較均衡，用途廣泛但特色不突出。2.發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面點(diǎn)膨松，改善口感、增加風(fēng)味和營養(yǎng)。但過度發(fā)酵會發(fā)酸，發(fā)酵不足則個頭小、口感差。3.低溫油炸，時(shí)