廣州市天河區(qū)食品衛(wèi)生知識培訓考試題(A)及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食物容易受到黃曲霉毒素的污染？（）A.蘋果B.大米C.香蕉D.黃瓜2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.結(jié)業(yè)證書B.健康證明C.培訓證書D.資格證書3.以下哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.谷氨酸鈉4.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.塑料瓶B.玻璃瓶C.專用櫥柜D.普通櫥柜5.下列哪種食物不宜與雞蛋同食？（）A.豆?jié){B.牛奶C.面包D.蘋果6.食品加工操作間的抹布，應做到（）使用。A.專布專用B.不同區(qū)域抹布混用C.隨時更換D.無所謂7.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.9個月，3年D.12個月，4年8.為防止交叉污染，以下做法錯誤的是（）。A.生、熟食品分開存放B.加工生、熟食品的刀具、砧板分開使用C.從業(yè)人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食品D.專間操作使用專用的工具9.餐飲具消毒方法不包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外線消毒D.酒精消毒10.以下哪種情況不會導致食品變質(zhì)？（）A.適宜的溫度B.干燥的環(huán)境C.充足的氧氣D.微生物污染11.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊ǎ?。A.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)B.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)C.隨意流動D.以上都不對12.以下哪種食品不屬于豆制品？（）A.豆腐B.豆?jié){C.腐竹D.粉條13.食品安全標準是（）的標準。A.自愿性B.強制性C.推薦性D.指導性14.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職（）。A.食品安全管理人員B.質(zhì)量管理人員C.衛(wèi)生管理人員D.生產(chǎn)管理人員15.超過保質(zhì)期的食品（）。A.可降價銷售B.可作處理食品銷售C.不能銷售D.可捐贈給慈善機構(gòu)二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品污染按污染源的性質(zhì)可分為（）。A.生物性污染B.化學性污染C.放射性污染D.物理性污染2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當（）。A.保持個人衛(wèi)生B.穿戴清潔的工作衣、帽C.留長指甲D.涂指甲油3.以下哪些屬于食品添加劑的使用要求？（）A.不應當掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應當掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應當降低食品本身的營養(yǎng)價值4.預防食物中毒的措施包括（）。A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料5.食品加工操作中，應遵守的衛(wèi)生要求有（）。A.操作人員手部有傷口時應佩戴一次性手套或指套B.食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的其他活動C.加工過程中廢棄的食物應及時清理D.食品原料應按規(guī)定進行清洗處理6.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件，建立進貨查驗記錄制度，如實記錄（）等內(nèi)容。A.產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D.產(chǎn)品價格7.以下哪些場所屬于餐飲服務場所的高清潔操作區(qū)？（）A.專間B.烹調(diào)場所C.餐用具清洗消毒場所D.涼菜間8.食品儲存應遵循的原則有（）。A.分類存放B.隔墻離地C.先進先出D.定期檢查9.以下哪些屬于變質(zhì)食品的特征？（）A.變色B.變味C.發(fā)霉D.蟲蛀10.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務提供者應采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場B.積極救治中毒人員C.配合食品安全監(jiān)督管理部門進行調(diào)查，按要求提供相關(guān)資料和樣品D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品感官性狀正常，就可以認為是安全的食品。（）2.食品添加劑的使用可以提高食品的品質(zhì)和安全性，因此可以隨意添加。（）3.餐飲服務提供者可以采購、使用無標簽的預包裝食品。（）4.食品加工操作過程中，生熟食品可以放在同一個容器中。（）5.為了保證食品的口感，食品加工時可以不考慮食品衛(wèi)生。（）6.食品儲存?zhèn)}庫應保持干燥、通風、清潔，不得存放有毒、有害物品，但可以存放個人物品。（）7.餐飲具清洗消毒后應存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)。（）8.從業(yè)人員在操作前應洗凈雙手，操作過程中無需再洗手。（）9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。（）10.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務提供者為了避免影響聲譽，可以不向食品安全監(jiān)督管理部門報告。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品添加劑的使用原則。2.餐飲服務提供者應如何做好食品加工過程中的衛(wèi)生管理？廣州市天河區(qū)食品衛(wèi)生知識培訓考試題(A)答案一、單項選擇題1.答案：B解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，大米屬于糧食，容易受到黃曲霉毒素污染。蘋果、香蕉、黃瓜一般較少受到黃曲霉毒素污染。2.答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須取得健康證明后方可參加工作。3.答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，可用于食品防腐。碳酸氫鈉是膨松劑，檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑，谷氨酸鈉是增味劑。4.答案：C解析：餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬，以確保食品添加劑的正確使用和管理。5.答案：A解析：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑，它會抑制蛋白質(zhì)的消化吸收，與雞蛋同食會影響雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收。牛奶、面包、蘋果與雞蛋同食一般不會有不良影響。6.答案：A解析：食品加工操作間的抹布應做到專布專用，避免交叉污染。不同區(qū)域抹布混用容易將不同區(qū)域的污染物傳播到其他區(qū)域。7.答案：B解析：食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。8.答案：C解析：從業(yè)人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食品，會將生食品中的細菌、病毒等污染物帶到熟食品上，容易導致交叉污染。生、熟食品分開存放，加工生、熟食品的刀具、砧板分開使用，專間操作使用專用的工具都是防止交叉污染的正確做法。9.答案：D解析：餐飲具消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等。酒精消毒一般用于皮膚等的消毒，不適合用于餐飲具的消毒，因為酒精易揮發(fā)，難以達到持續(xù)有效的消毒效果。10.答案：B解析：干燥的環(huán)境不利于微生物的生長繁殖，一般不會導致食品變質(zhì)。適宜的溫度、充足的氧氣和微生物污染都會促進食品變質(zhì)。11.答案：A解析：食品處理區(qū)空氣流向應從高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，這樣可以防止低清潔區(qū)的污濁空氣污染高清潔區(qū)的食品。12.答案：D解析：粉條一般是由淀粉制成，不屬于豆制品。豆腐、豆?jié){、腐竹都是以大豆為原料制作的豆制品。13.答案：B解析：食品安全標準是強制性標準，食品生產(chǎn)經(jīng)營活動必須符合食品安全標準。14.答案：A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責本單位的食品安全管理工作。15.答案：C解析：超過保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，存在安全隱患，不能銷售。降價銷售、作處理食品銷售、捐贈給慈善機構(gòu)都是不允許的。二、多項選擇題1.答案：ABC解析：食品污染按污染源的性質(zhì)可分為生物性污染（如細菌、病毒、真菌等污染）、化學性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等）、放射性污染。物理性污染通常不單獨作為按污染源性質(zhì)分類的一類。2.答案：AB解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽。留長指甲和涂指甲油容易藏污納垢，可能會污染食品，是不允許的。3.答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應遵循不應當掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應當掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑、不應當降低食品本身的營養(yǎng)價值等原則。4.答案：ABCD解析：預防食物中毒的措施包括保持清潔（如保持廚房、餐具等清潔）、生熟分開（避免交叉污染）、燒熟煮透（殺滅病原體）、使用安全的水和原材料。5.答案：ABCD解析：操作人員手部有傷口時應佩戴一次性手套或指套，防止傷口中的細菌污染食品；食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的其他活動；加工過程中廢棄的食物應及時清理，避免滋生細菌；食品原料應按規(guī)定進行清洗處理，去除表面的污垢和細菌。6.答案：ABC解析：餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，建立進貨查驗記錄制度時，應如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，產(chǎn)品價格不屬于必須記錄的內(nèi)容。7.答案：AD解析：專間和涼菜間屬于餐飲服務場所的高清潔操作區(qū)，需要更高的衛(wèi)生要求。烹調(diào)場所和餐用具清洗消毒場所不屬于高清潔操作區(qū)。8.答案：ABCD解析：食品儲存應分類存放，便于管理和查找；隔墻離地可以防止地面和墻壁的濕氣、灰塵等污染食品；先進先出可以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用；定期檢查可以及時發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品。9.答案：ABCD解析：變色、變味、發(fā)霉、蟲蛀都是變質(zhì)食品的常見特征。變色可能是由于微生物代謝產(chǎn)生的色素或化學反應導致；變味是食品成分發(fā)生變化的表現(xiàn)；發(fā)霉是真菌生長的結(jié)果；蟲蛀說明食品受到了害蟲的侵害。10.答案：ABC解析：食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務提供者應立即停止經(jīng)營，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，積極救治中毒人員，配合食品安全監(jiān)督管理部門進行調(diào)查，按要求提供相關(guān)資料和樣品。隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)是違法行為。三、判斷題1.答案：×解析：食品感官性狀正常并不一定意味著食品是安全的。有些有害物質(zhì)可能在感官上沒有明顯表現(xiàn)，如一些化學污染物、微生物毒素等，需要通過專業(yè)的檢測才能確定食品是否安全。2.答案：×解析：食品添加劑的使用必須嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和限量進行，不能隨意添加。過量或不規(guī)范使用食品添加劑可能會對人體健康造成危害。3.答案：×解析：餐飲服務提供者不得采購、使用無標簽的預包裝食品。無標簽的預包裝食品無法提供必要的產(chǎn)品信息，無法保證其質(zhì)量和安全性。4.答案：×解析：食品加工操作過程中，生熟食品應分開存放，放在同一個容器中容易導致交叉污染，生食品中的細菌、病毒等可能會污染熟食品。5.答案：×解析：食品加工時必須同時考慮食品衛(wèi)生和口感。食品衛(wèi)生是保障消費者健康的關(guān)鍵，如果只注重口感而忽視衛(wèi)生，可能會導致食物中毒等食品安全問題。6.答案：×解析：食品儲存?zhèn)}庫應保持干燥、通風、清潔，不得存放有毒、有害物品和個人物品。個人物品可能會攜帶細菌、灰塵等污染物，污染食品。7.答案：√解析：餐飲具清洗消毒后應存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)，以防止再次受到污染。8.答案：×解析：從業(yè)人員在操作前應洗凈雙手，操作過程中如接觸了生食品、上廁所、咳嗽、打噴嚏等后都需要再次洗手，以防止細菌傳播。9.答案：√解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力，才能有效地管理企業(yè)的食品安全工作。10.答案：×解析：食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務提供者必須向食品安全監(jiān)督管理部門報告，隱匿不報是違法行為。及時報告有助于及時采取措施控制事故擴大，保障消費者健康。四、簡答題1.簡述食品添加劑的使用原則答案：（1）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害：食品添加劑的使用應在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，確保不會對人體健康造成急性、亞急性或慢性危害。（2）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)：食品添加劑不能用于掩蓋食品已經(jīng)發(fā)生的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，消費者有權(quán)知道食品的真實質(zhì)量狀況。（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷：不能利用食品添加劑來掩蓋食品本身存在的質(zhì)量問題，如色澤不佳、口感不好等。（4）不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑：使用食品添加劑必須是為了改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等正當目的，而不是為了以次充好、假冒偽劣。（5）不應當降低食品本身的營養(yǎng)價值：在使用食品添加劑時，應盡量避免對食品本身的營養(yǎng)價值造成明顯影響。（6）在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量：遵循“最小使用量”原則，減少食品添加劑的使用量，以降低潛在的健康風險。2.餐飲服務提供者應如何做好食品加工過程中的衛(wèi)生管理？答案：（1）人員衛(wèi)生管理健康管理：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個人衛(wèi)生：保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。操作前、處理生食品后、接觸污染物后、上廁所后等都要洗手。穿戴要求：穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不外露，不佩戴首飾等可能掉入食品中的物品。專間操作人員還應戴口罩。（2）食品原料管理采購查驗：從正規(guī)渠道采購食品原料，查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。儲存要求：食品原料應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。儲存條件應符合食品的要求，如冷藏、冷凍等。定期檢查食品原料的質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期的食品。清洗處理：食品原料應按規(guī)定進行清洗處理，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。蔬菜、水果應浸泡、沖洗，肉類、水產(chǎn)品應