PAGE活禽屠宰衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強活禽屠宰衛(wèi)生管理，規(guī)范屠宰行為，防止疫病傳播，保障禽肉質(zhì)量安全，維護消費者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有活禽屠宰活動，包括活禽的收購、運輸、屠宰、加工、儲存及銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保活禽屠宰活動合法合規(guī)進行。2.堅持衛(wèi)生第一原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準，防止污染，保障禽肉衛(wèi)生安全。3.注重過程管理，從活禽入場到產(chǎn)品出廠，實施全程監(jiān)控，確保每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。4.強化責(zé)任追究，對違反衛(wèi)生管理制度的行為，依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、活禽收購與運輸衛(wèi)生管理（一）收購環(huán)節(jié)1.收購來源只收購來自非疫區(qū)、健康狀況良好的活禽。收購前需查驗活禽的產(chǎn)地檢疫證明，確?；钋菸锤腥緡乙?guī)定的重大動物疫病。與具有合法資質(zhì)的養(yǎng)殖場建立長期合作關(guān)系，要求養(yǎng)殖場提供活禽的養(yǎng)殖檔案，包括禽苗來源、免疫接種情況、用藥記錄等，以便追溯。2.收購檢驗設(shè)立專門的收購檢驗崗位，配備專業(yè)檢驗人員。對收購的活禽進行逐只檢查，觀察禽的精神狀態(tài)、外貌體征，檢查有無外傷、疫病癥狀等。對疑似患病的活禽，立即進行隔離觀察，并送獸醫(yī)實驗室進行檢測。如確診感染疫病，按照國家有關(guān)規(guī)定進行無害化處理，嚴禁流入屠宰環(huán)節(jié)。（二）運輸環(huán)節(jié)1.運輸車輛要求運輸活禽的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。車廂應(yīng)具備防滲漏、防污染設(shè)施，防止活禽糞便、血水等滲漏污染環(huán)境。車輛應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備，保證運輸過程中空氣流通，降低車內(nèi)溫度，減少活禽應(yīng)激反應(yīng)。2.在運輸過程中，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o措施，避免活禽受到擠壓、碰撞和驚嚇。每車裝載數(shù)量應(yīng)合理，且應(yīng)根據(jù)活禽種類、大小、體質(zhì)等因素進行分隔，防止相互擠壓、踩踏。3.運輸時間控制盡量縮短運輸時間，避免長時間運輸導(dǎo)致活禽疲勞、脫水或疫病傳播風(fēng)險增加。如運輸時間較長，應(yīng)在途中適當(dāng)補水、補料，并做好通風(fēng)換氣工作。4.運輸記錄建立運輸記錄制度，詳細記錄活禽的收購地點、數(shù)量、品種、運輸時間、運輸車輛信息等。運輸記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。三、屠宰車間衛(wèi)生管理（一）車間布局與設(shè)施1.車間布局應(yīng)合理，按照活禽屠宰工藝流程，分為待宰區(qū)、屠宰區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、冷藏區(qū)等不同功能區(qū)域，并保持適當(dāng)?shù)拈g距，防止交叉污染。2.待宰區(qū)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的禽籠，禽籠應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。待宰區(qū)應(yīng)配備必要的照明、通風(fēng)、排水設(shè)施，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生條件。3.屠宰區(qū)應(yīng)安裝符合衛(wèi)生要求的屠宰設(shè)備，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，防止設(shè)備污染禽肉。屠宰設(shè)備應(yīng)易于清洗消毒，表面應(yīng)光滑、無死角。4.加工區(qū)應(yīng)配備各類加工工具，如刀具、案板、容器等，加工工具應(yīng)專用，不得交叉使用。加工工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.包裝區(qū)應(yīng)保持清潔干燥，配備包裝材料存放設(shè)施和包裝設(shè)備。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標準，不得使用有毒有害材料。6.冷藏區(qū)應(yīng)具備良好的冷藏設(shè)施，溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，確保禽肉產(chǎn)品在儲存過程中的質(zhì)量安全。冷藏設(shè)施應(yīng)定期檢查維護，保證正常運行。（二）人員衛(wèi)生管理1.進入屠宰車間的工作人員必須穿戴工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護用品，并保持個人衛(wèi)生。工作服應(yīng)每天更換清洗，工作帽、口罩、膠靴等應(yīng)定期消毒。2.工作人員應(yīng)勤洗手，在進入車間、接觸禽肉前后、處理廢棄物后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須嚴格按照洗手程序進行洗手消毒。洗手消毒設(shè)施應(yīng)安裝在車間入口、加工區(qū)等關(guān)鍵位置，方便工作人員使用。3.嚴禁工作人員在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得穿戴工作服進入非工作區(qū)域。4.定期對工作人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染病或其他不適宜從事活禽屠宰工作的疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位，并進行相應(yīng)的治療和處理。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.每天工作結(jié)束后，應(yīng)對屠宰車間進行全面清掃，清除地面、設(shè)備、墻壁等表面的污垢、血跡、羽毛等廢棄物。清掃過程中應(yīng)使用專用清掃工具，避免揚塵。2.定期對車間進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。消毒范圍應(yīng)覆蓋車間的各個角落，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。3.保持車間內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保正常運行。車間內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，防止微生物滋生繁殖。4.加強對車間廢棄物的管理，設(shè)置專門的廢棄物存放容器，并及時清理。廢棄物應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行無害化處理，嚴禁隨意丟棄。四、屠宰過程衛(wèi)生管理（一）活禽宰殺前處理1.活禽在宰殺前應(yīng)進行停食停水處理，一般停食1224小時，停水36小時，以減少禽肉中的糞便殘留，保證禽肉質(zhì)量。2.對活禽進行淋浴沖洗，去除禽體表面的污垢、羽毛等雜質(zhì)。淋浴水溫應(yīng)適宜，避免活禽受到冷應(yīng)激或熱應(yīng)激。3.在宰殺前，應(yīng)對活禽進行再次檢查，確認健康無病后方可進行宰殺。（二）宰殺操作規(guī)范1.采用人道的宰殺方式，盡量減少活禽的痛苦。宰殺過程應(yīng)迅速、準確，避免禽肉受到污染。2.宰殺刀具應(yīng)鋒利，且應(yīng)定期更換或消毒。宰殺時，應(yīng)將禽頭頸部放血充分，放血時間應(yīng)根據(jù)禽的品種、大小等因素合理控制，一般為25分鐘。3.放血后的禽體應(yīng)立即進行浸燙脫毛處理。浸燙水溫應(yīng)根據(jù)禽的品種、季節(jié)等因素進行調(diào)整，一般為5565℃，浸燙時間約為13分鐘。脫毛過程應(yīng)使用專用脫毛設(shè)備，確保禽體脫毛干凈，同時避免損傷禽肉。4.脫毛后的禽體應(yīng)進行清洗，去除殘留的羽毛、污垢等雜質(zhì)。清洗應(yīng)使用流動的清潔水，確保禽體表面清潔衛(wèi)生。（三）內(nèi)臟處理與整理1.宰殺后的禽體應(yīng)及時進行內(nèi)臟摘除，并進行分類整理。內(nèi)臟摘除過程應(yīng)小心操作，避免內(nèi)臟破裂，防止內(nèi)容物污染禽肉。2.對摘除的內(nèi)臟進行清洗，去除表面的血跡、糞便等雜質(zhì)。清洗后的內(nèi)臟應(yīng)放置在專用的容器中，不得與禽肉混放。3.對禽肉進行整理，去除殘留的內(nèi)臟組織、脂肪、淤血等雜質(zhì)，確保禽肉干凈整潔。整理后的禽肉應(yīng)按照規(guī)定的規(guī)格進行分割包裝。（四）屠宰過程中的衛(wèi)生監(jiān)控1.在屠宰過程中，應(yīng)安排專人對各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生監(jiān)控，確保每一個操作步驟都符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生監(jiān)控人員應(yīng)定期對屠宰設(shè)備、工具、環(huán)境等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.對屠宰過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢棄物等進行嚴格管理，按照環(huán)保要求進行處理，防止環(huán)境污染。廢水應(yīng)經(jīng)過處理達標后排放，廢氣應(yīng)通過凈化設(shè)備處理后排放，廢棄物應(yīng)進行無害化處理。3.建立屠宰過程衛(wèi)生記錄制度，詳細記錄活禽的宰殺時間、數(shù)量、品種、屠宰過程中的衛(wèi)生狀況、廢棄物處理情況等信息。衛(wèi)生記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。五、禽肉加工與包裝衛(wèi)生管理（一）加工衛(wèi)生管理1.禽肉加工應(yīng)在專門的加工區(qū)域內(nèi)進行，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，防止禽肉受到污染。2.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等防護用品，保持個人衛(wèi)生。加工工具應(yīng)專用，不得交叉使用。加工工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.禽肉加工過程中，應(yīng)避免長時間暴露在空氣中，盡量縮短加工時間。加工后的禽肉應(yīng)及時進行包裝或冷藏，防止微生物滋生繁殖。4.對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時清理，按照規(guī)定進行無害化處理，嚴禁隨意丟棄。（二）包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標準，不得使用有毒有害材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護禽肉產(chǎn)品質(zhì)量。2.包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等防護用品。包裝前，應(yīng)對禽肉進行再次檢查，確保禽肉質(zhì)量合格。3.包裝應(yīng)按照規(guī)定的規(guī)格和要求進行操作，保證包裝嚴密、牢固，標簽內(nèi)容完整、準確。標簽應(yīng)標明禽肉的品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。4.包裝后的禽肉產(chǎn)品應(yīng)及時放入專用的包裝箱或包裝袋中，并進行密封。包裝箱或包裝袋應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。六、儲存與銷售衛(wèi)生管理（一）儲存衛(wèi)生管理1.禽肉產(chǎn)品應(yīng)儲存在專門的冷藏庫或冷凍庫中，儲存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。冷藏庫溫度一般控制在04℃，冷凍庫溫度一般控制在18℃以下。2.儲存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。庫內(nèi)不得存放其他雜物，避免交叉污染。禽肉產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不得混放。不同品種、不同批次的禽肉產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并做好標識。3.定期對儲存的禽肉產(chǎn)品進行檢查，查看是否有變質(zhì)、異味、變色等現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即進行處理，嚴禁不合格產(chǎn)品流入市場。4.建立庫存管理制度，詳細記錄禽肉產(chǎn)品的入庫時間、數(shù)量、品種、保質(zhì)期等信息。庫存記錄應(yīng)定期核對，確保賬物相符。（二）銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒。銷售場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明、冷藏等設(shè)施，確保禽肉產(chǎn)品在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等防護用品，保持個人衛(wèi)生。銷售人員應(yīng)具備基本的衛(wèi)生知識，掌握禽肉產(chǎn)品的儲存、銷售要求，避免因銷售不當(dāng)導(dǎo)致禽肉產(chǎn)品變質(zhì)或污染。3.銷售的禽肉產(chǎn)品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進行銷售。銷售人員應(yīng)向消費者提供必要的產(chǎn)品信息，如產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等，確保消費者正確購買和食用。4.加強對銷售過程的衛(wèi)生監(jiān)控，定期對銷售場所、銷售設(shè)備、銷售人員等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。對違反銷售衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。七、衛(wèi)生檢驗與檢測（一）檢驗檢測機構(gòu)與人員1.設(shè)立專門的衛(wèi)生檢驗檢測機構(gòu)，配備專業(yè)的檢驗檢測人員和必要的檢驗檢測設(shè)備。檢驗檢測機構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力，能夠獨立開展活禽屠宰及禽肉產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗檢測工作。2.檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書，熟悉國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，掌握檢驗檢測技術(shù)和方法。（二）檢驗檢測項目與標準1.活禽收購環(huán)節(jié)，應(yīng)檢驗活禽的產(chǎn)地檢疫證明、健康狀況等，確?；钋菸锤腥緡乙?guī)定的重大動物疫病。檢驗標準應(yīng)符合國家相關(guān)動物檢疫規(guī)定。2.屠宰過程中，應(yīng)對禽肉的感官指標、理化指標、微生物指標等進行檢驗檢測。感官指標包括禽肉的色澤、氣味、質(zhì)地等；理化指標包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、重金屬等含量；微生物指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。檢驗標準應(yīng)符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標準。3.禽肉加工與包裝環(huán)節(jié)，應(yīng)檢驗包裝材料的衛(wèi)生狀況、加工過程的衛(wèi)生操作規(guī)范等。檢驗標準應(yīng)符合國家相關(guān)食品包裝材料標準和食品加工衛(wèi)生規(guī)范。4.儲存與銷售環(huán)節(jié)，應(yīng)定期對禽肉產(chǎn)品進行抽樣檢驗檢測。檢驗項目包括感官指標、微生物指標等，確保禽肉產(chǎn)品在儲存和銷售過程中的質(zhì)量安全。檢驗標準應(yīng)符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標準。（三）檢驗檢測流程與記錄1.制定詳細的檢驗檢測流程，明確檢驗檢測的步驟、方法、時間、頻次等要求。檢驗檢測人員應(yīng)嚴格按照檢驗檢測流程進行操作，確保檢驗檢測結(jié)果準確可靠。2.建立檢驗檢測記錄制度，詳細記錄檢驗檢測的樣品信息、檢驗檢測項目、檢驗檢測結(jié)果、檢驗檢測人員等信息。檢驗檢測記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。3.對檢驗檢測結(jié)果進行分析評估，如發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，應(yīng)立即采取相應(yīng)的措施，如隔離、召回、無害化處理等，并及時向上級主管部門報告。同時，應(yīng)查明原因，采取有效措施進行整改，防止類似問題再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)1.定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標準、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品安全知識等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的講師進行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。2.根據(jù)不同崗位的需求，制定針對性的培訓(xùn)計劃，對屠宰工人、檢驗檢測人員、銷售人員等進行分類培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實際操作等多種形式，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生意識。3.建立培訓(xùn)考核制度，對參加培訓(xùn)的工作人員進行考核。考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能等?？己撕细窈蠓娇缮蠉?，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。（二）宣傳1.加強對活禽屠宰衛(wèi)生管理制度的宣傳，通過內(nèi)部宣傳欄、宣傳手冊、培訓(xùn)教材等多種形式，向工作人員宣傳衛(wèi)生管理的重要性和相關(guān)要求，提高工作人員的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。2.向消費者宣傳活禽屠宰及禽肉產(chǎn)品的衛(wèi)生知識，引導(dǎo)消費者正確購買和食用禽肉產(chǎn)品。通過在銷售場所張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料等方式，向消費者宣傳禽肉產(chǎn)品的選購、儲存、烹飪等注意事項，保障消費者的健康權(quán)益。九、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.建立內(nèi)部監(jiān)督檢查機制，定期對活禽屠宰衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括活禽收購、運輸、屠宰、加工、包裝、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及工作人員的操作規(guī)范、個人衛(wèi)生等情況。2.成立專門的監(jiān)督檢查小組，由公司/組織內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員等組成。監(jiān)督檢查小組應(yīng)定期對各部門、各崗位進行檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)依