PAGE酒店餐飲安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店餐飲服務(wù)的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康和權(quán)益，提升酒店的整體形象和競爭力，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧等，以及與之相關(guān)的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和酒店實(shí)際情況制定。二、人員管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，確保無傳染性疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.培訓(xùn)管理定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、食品采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價格、交貨方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗(yàn)。采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲存1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。2.庫存盤點(diǎn)定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。五、食品加工與制作1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣流通，地面無積水。2.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保消毒效果。六、食品銷售1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度適宜。2.銷售過程管理食品銷售應(yīng)遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品質(zhì)量安全。銷售人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價，不得銷售過期、變質(zhì)食品。對顧客提出的食品安全問題，應(yīng)及時處理和解答。七、食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并做好記錄。2.自查報告每次自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題，提出整改措施和建議。自查報告應(yīng)上報酒店管理層，并留存?zhèn)洳椤０?、食品安全事故?yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和酒店管理層。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員應(yīng)及時救治，并做好安撫工作。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查酒店管理層應(yīng)定期對餐飲部門的食品安全衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改要求，不斷提高食品安全管理水平。2.考核評價建立食品安全衛(wèi)生考核評價