PAGE餐飲經(jīng)營衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工、銷售、服務(wù)的區(qū)域及相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.企業(yè)負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效實施。提供必要的衛(wèi)生管理資源，包括人員、設(shè)備、資金等。定期組織對餐飲企業(yè)衛(wèi)生狀況的檢查與評估，及時解決存在的問題。2.食品安全管理人員職責(zé)協(xié)助企業(yè)負責(zé)人制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。負責(zé)對食品加工、銷售、服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況進行日常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。組織從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。3.各崗位從業(yè)人員職責(zé)嚴格遵守本衛(wèi)生管理制度，按照規(guī)定的操作流程進行食品加工、銷售、服務(wù)活動。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。做好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳桌椅、門窗等設(shè)施進行清潔消毒，確保表面干凈整潔。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.廚房環(huán)境廚房地面應(yīng)防滑、易清潔，每日營業(yè)結(jié)束后進行徹底清掃，清除油污和垃圾。墻壁應(yīng)采用淺色、光滑、不吸水、易清洗的材料，定期進行清潔消毒。天花板應(yīng)無裂縫、無脫落，保持清潔衛(wèi)生。廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。3.餐具、飲具清洗消毒保潔設(shè)立專用的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。定期對餐具、飲具清洗消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保其正常運行。4.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，與非食品處理區(qū)有效分隔。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器應(yīng)保持清潔，定位存放，并定期進行清洗消毒。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，定期進行清掃和消毒。配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。衛(wèi)生間的洗手設(shè)施應(yīng)正常運行，提供流動水、洗手液等。四、食品采購與貯存管理1.食品采購嚴格遵守國家有關(guān)食品采購的法律法規(guī)，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。采購食品時，應(yīng)查驗供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明文件，并索取食品的合格證明文件或檢驗報告。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品貯存設(shè)立專用的食品貯存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味，對不合格的原料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的設(shè)備、工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄使用的品種、數(shù)量、日期等內(nèi)容。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工、銷售、服務(wù)場所內(nèi)吸煙、飲食。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新入職從業(yè)人員應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績等信息。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查食品安全管理人員應(yīng)每日對餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。企業(yè)負責(zé)人應(yīng)定期組織對餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，每月不少于一次。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，提出整改意見，明確整改責(zé)任人及整改期限。2.考核與獎懲建立衛(wèi)生考核制度，對各崗位從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作進行考核評價。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人給予表彰和獎勵。對違反衛(wèi)生管理制度的部門或個人，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰；情節(jié)嚴重的，依法予以辭退。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售、服務(wù)活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等信息。3