PAGE餐飲自身衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強餐飲企業(yè)自身衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的飲食安全與健康，維護企業(yè)良好形象，促進餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的場所、人員及活動。包括餐廳、廚房、食品倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域，以及所有從事餐飲服務的工作人員。3.基本原則預防為主原則：通過建立完善的衛(wèi)生管理體系，采取有效的預防措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。全程監(jiān)管原則：對餐飲服務的全過程進行嚴格監(jiān)督管理，從食品采購、加工制作、儲存到銷售，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。責任到人原則：明確各部門、各崗位人員在衛(wèi)生管理工作中的職責，做到責任清晰，獎懲分明。持續(xù)改進原則：不斷總結經驗，查找問題，持續(xù)完善衛(wèi)生管理制度和措施，提高衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理機構及職責1.衛(wèi)生管理領導小組成立以企業(yè)負責人為組長，各部門負責人為成員的衛(wèi)生管理領導小組。全面負責餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃，決策重大衛(wèi)生管理事項。2.食品安全管理員任命經過專業(yè)培訓、具備相應資質的食品安全管理員。食品安全管理員負責日常衛(wèi)生管理工作的組織實施、監(jiān)督檢查和協(xié)調溝通。職責包括：制定并執(zhí)行衛(wèi)生檢查計劃，檢查食品加工經營過程的衛(wèi)生狀況，糾正不符合衛(wèi)生要求的行為；對食品從業(yè)人員進行健康管理和衛(wèi)生培訓；組織食品從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離相關崗位；負責食品衛(wèi)生突發(fā)事件的報告和初步處理等。3.各部門職責采購部門：負責采購符合衛(wèi)生標準的食品及原材料，索取并留存供應商資質證明、產品合格證明等文件，確保采購渠道合法、安全。廚房部門：嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范進行食品加工制作，保持廚房環(huán)境整潔，設備設施清潔衛(wèi)生，遵守食品加工操作流程，防止交叉污染。倉庫部門：做好食品倉庫的衛(wèi)生管理，分類存放食品，保持倉庫通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質、霉變。服務部門：保持餐廳環(huán)境整潔，餐具、飲具清洗消毒符合要求，為顧客提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。后勤部門：負責餐飲企業(yè)公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括員工更衣室、衛(wèi)生間、餐廳地面、墻壁等的清潔維護，定期進行消毒處理。三、食品采購與索證索票管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，審查其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。優(yōu)先選擇信譽良好、生產經營規(guī)范的供應商。實地考察供應商的生產經營場所，評估其衛(wèi)生狀況、生產工藝、質量管理等情況，確保供應商具備穩(wěn)定供應安全食品的能力。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應當向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存供應商資質證明文件、產品合格證明文件等復印件。購貨憑證和相關證明文件應當保存至食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。3.索證索票管理索證內容：索取食品生產企業(yè)的食品生產許可證、營業(yè)執(zhí)照；索取食品經營企業(yè)的食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照；索取食用農產品銷售者的營業(yè)執(zhí)照；索取食品添加劑生產企業(yè)的生產許可證、營業(yè)執(zhí)照；索取食品相關產品生產企業(yè)的生產許可證、營業(yè)執(zhí)照。索票要求：索取的發(fā)票應當注明食品的名稱、規(guī)格、數量、金額、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應保持清潔、通風良好，地面平整、干燥，無積水、無污垢。倉庫內不得堆放雜物，保持通道暢通。倉庫溫度、濕度應符合食品儲存要求。對于常溫儲存的食品，倉庫溫度應保持在10℃30℃之間；對于冷藏食品，倉庫溫度應保持在0℃8℃之間；對于冷凍食品，倉庫溫度應保持在18℃以下。2.食品分類存放食品應分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地原則。食品與墻壁、地面的距離應不小于10厘米。食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質量，及時清理過期、變質、損壞的食品。3.庫存盤點與記錄建立庫存盤點制度，定期對倉庫食品進行盤點，確保賬實相符。盤點記錄應詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、入庫日期、保質期等信息。做好庫存食品出入庫記錄，記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、出入庫日期、供應商名稱、領用部門或人員等。出入庫記錄應妥善保存，便于追溯和查詢。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。加工場所的設備設施應定期清洗、維護，確保正常運行且符合衛(wèi)生要求。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理油污，冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔。加工場所應配備足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持加工場所環(huán)境整潔。2.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入加工場所前，應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得穿著工作服進入非加工區(qū)域。食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。在加工食品過程中，應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應嚴格遵守食品加工操作流程，做到生熟分開、燒熟煮透。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中，應按照規(guī)定的溫度、時間進行烹飪，確保食品熟透。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦或炸不透。食品添加劑的使用應符合國家相關標準規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量進行添加。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。如需冷藏或冷凍保存，應及時放入相應的冷藏或冷凍設備中。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行且消毒效果符合要求。洗碗機應按照操作規(guī)程使用，定期檢查清洗消毒效果，及時調整清洗消毒參數。消毒柜應選擇符合國家標準的產品，嚴格按照說明書進行操作使用。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐飲具表面的食物殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，接著放入含有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，再用流動水沖洗干凈，最后進行消毒處理并保潔。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準規(guī)定的消毒效果要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，更換保潔設施內的墊布、毛巾等物品。嚴禁將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生餐廳、員工更衣室、衛(wèi)生間等公共區(qū)域應每天進行清掃，保持地面干凈、無雜物，墻壁、天花板清潔無污漬。衛(wèi)生間應定期進行消毒處理，包括便器、洗手池、水龍頭等設施的消毒。衛(wèi)生間應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持通風良好，無異味。餐廳桌椅、門窗、玻璃等設施應定期擦拭，保持整潔明亮。餐廳內的垃圾桶應及時清理，垃圾不得在餐廳內過夜存放。2.蟲害防治建立蟲害防治制度，定期對餐飲企業(yè)進行蟲害檢查和防治。采取有效的防蟲、滅蟲措施，防止害蟲進入食品加工經營場所。食品倉庫、廚房等區(qū)域應安裝防蟲網、擋鼠板等設施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入。定期投放滅鼠藥、殺蟲劑等進行防治，但不得在食品加工操作區(qū)域使用對人體有害的殺蟲劑。定期清理食品加工經營場所內的雜物、垃圾，保持環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。八、衛(wèi)生檢查與自查自糾1.衛(wèi)生檢查計劃制定詳細的衛(wèi)生檢查計劃，明確檢查的內容、頻率、人員等。衛(wèi)生檢查應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，以及餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全管理員應每天對食品加工經營過程進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。衛(wèi)生管理領導小組應每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分析研究，制定整改措施，并跟蹤整改落實情況。2.自查自糾機制建立衛(wèi)生自查自糾機制，鼓勵全體員工積極參與衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。對員工報告的衛(wèi)生問題，應及時進行調查處理，并給予相應的獎勵。定期召開衛(wèi)生管理工作會議，總結衛(wèi)生管理工作經驗，查找存在的問題，分析原因，制定改進措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度。針對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應建立問題臺賬，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時有效的整改。九、人員培訓與健康管理1.衛(wèi)生培訓定期組織食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。新入職的食品從業(yè)人員應在上崗前接受衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應詳細記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息，并妥善保存。每年至少組織一次食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識考核，考核結果應與員工績效掛鉤。對考核不合格的人員，應進行補考或再次培訓，直至考核合格。2.健康管理食品從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工經營工作。健康檢查應包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性或滲出性皮膚病等項目。建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調離接觸直接入口食品的工作崗位，并妥善安排其他工作。關注員工健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工身體不適或疑似患有有礙食品安全疾病，應及時安排其就醫(yī)檢查，并根據醫(yī)生建議進行相應處理。十、食品添加劑使用管理1.采購與使用要求食品添加劑的采購應從具有合法資質的供應商處購買，索取并留存供應商資質證明、產品合格證明等文件。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍、使用劑量進行添加，不得超范圍、超劑量使用。嚴禁使用非食用物質和濫用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應做好使用記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等。2.備案與公示食品添加劑的使用情況應定期向當地食品藥品監(jiān)督管理部門備案。備案內容包括食品添加劑的品種、使用量、使用范圍等信息。在餐廳顯著位置公示所使用的食品添加劑品種，接受消費者監(jiān)督。公示內容應包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量等信息。十一、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即