PAGE饸饹面店衛(wèi)生規(guī)章制度總則1.目的為確保饸饹面店提供安全、衛(wèi)生、健康的食品和就餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于饸饹面店內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營場所、食品加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險(xiǎn)管理、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度，確保饸饹面店的衛(wèi)生安全。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己身體不適，有可能影響食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告店長，并暫停工作，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不吸煙、不嚼口香糖、不隨地吐痰，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類食品安全知識競賽和培訓(xùn)活動，提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持饸饹面店內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物，定期進(jìn)行清掃、消毒。店內(nèi)墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行粉刷、清洗。地面應(yīng)保持清潔，無油膩、無灰塵，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃、拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在店內(nèi)過夜，防止異味和滋生蚊蟲。2.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持店內(nèi)空氣流通，無異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)口應(yīng)定期清理，防止堵塞。在就餐高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻率，保證顧客有一個舒適的就餐環(huán)境。3.防蠅、防鼠、防蟲措施安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈等，防止蒼蠅進(jìn)入店內(nèi)。定期檢查滅蠅燈的工作情況，及時(shí)清理蠅蟲尸體。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、設(shè)置鼠夾、鼠籠等，防止老鼠進(jìn)入店內(nèi)。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘?jiān)?，減少蟲害滋生的機(jī)會。定期進(jìn)行全面的防蟲檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的溫度要求，防止交叉污染。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無污垢、無異味。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的設(shè)備、工具加工食品。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品徹底洗凈，需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。制作好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，不得在加工場所長時(shí)間存放，防止受到污染。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒保潔流程進(jìn)行處理，確保清潔衛(wèi)生。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)昧鲃忧逅疀_洗，去除表面污垢。放入專用的洗滌劑溶液中浸泡、刷洗，去除油污。用流動清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。將消毒后的餐飲具存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。餐飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放時(shí)間不宜過長，應(yīng)及時(shí)使用。食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對饸饹面店的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.記錄管理做好食品安全相關(guān)記錄，包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、員工健康檢查記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。定期對記錄進(jìn)行整理、歸檔，便于查閱和追溯。食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品添加劑的標(biāo)簽、說明書和產(chǎn)品合格證明文件，確保所采購的食品添加劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用、濫用。3.食品添加劑公示在饸饹面店內(nèi)顯著位置公示所使用的食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量等信息，接受顧客監(jiān)督。食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，不得隱瞞