PAGE車站食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強車站食堂衛(wèi)生管理，保障員工及過往旅客的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于車站內(nèi)所有食堂的經(jīng)營與管理活動，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存銷售、人員衛(wèi)生等方面。3.基本原則車站食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保食品安全無事故。二、食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的位置，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的安全距離。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等，避免食品加工過程中的交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護和清潔，確保正常運行。食品加工設(shè)備及工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，保持良好的衛(wèi)生狀況。食堂內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，防止異味和孳生蚊蠅。食堂應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生和傳播疾病。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。三、食品采購與貯存管理1.食品采購要求食堂采購食品應(yīng)嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)按照規(guī)定進行索證索票，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并有詳細記錄。四、食品加工與制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，不得對著食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過期食品及非食品原料加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.備餐與供餐要求備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備專用的消毒設(shè)備和冷藏設(shè)施，食品應(yīng)在備餐間內(nèi)進行最后的加工和分裝。供餐時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，采用分餐制或公筷公勺制，避免食品受到污染。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時應(yīng)經(jīng)充分加熱處理，確保食品安全。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和清潔，確保正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細菌，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，放入加有洗滌劑的水中浸泡、洗刷，再用流動水沖凈。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。餐飲具在使用前應(yīng)從保潔柜中取出，不得用未消毒的餐飲具供應(yīng)食品。六、食品安全自查與檢驗檢測管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食堂的設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等方面。自查應(yīng)由食堂負責(zé)人或食品安全管理員組織實施，每月至少進行一次全面自查，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)記錄在案。2.檢驗檢測要求食堂應(yīng)按照規(guī)定對采購的食品進行檢驗檢測，確保食品質(zhì)量安全。檢驗檢測可委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，也可自行配備必要的檢測設(shè)備進行檢測。檢測項目應(yīng)包括食品的感官性狀、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。對檢測不合格的食品應(yīng)立即停止使用，并按照規(guī)定進行處理，同時追溯食品來源，采取相應(yīng)的控制措施。3.食品安全事故應(yīng)急處置食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等程序和措施。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和車站管理部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止事故再次發(fā)生。同時，對事故造成的損害進行賠償，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)制度食堂應(yīng)建立人員培訓(xùn)制度，定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員進行授課，培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果應(yīng)存檔保存。2.健康管理制度食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性