PAGE烘培衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙食品的生產(chǎn)安全與質(zhì)量，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本烘焙衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范烘焙生產(chǎn)全過程中的衛(wèi)生管理行為，防止食品污染和交叉污染以及其他可能影響食品安全的因素，確保烘焙產(chǎn)品符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，包括但不限于面包、蛋糕、點心等各類烘焙食品及其原材料的處理過程。涉及到的人員包括生產(chǎn)操作人員、管理人員、采購人員、銷售人員等所有與烘焙業(yè)務(wù)相關(guān)的工作人員。3.基本原則公司始終堅持“衛(wèi)生第一、質(zhì)量至上”的原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，以及烘焙行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，建立健全衛(wèi)生管理體系，確保烘焙生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烘焙工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)的要求。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸烘焙食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求進(jìn)入生產(chǎn)車間前，工作人員必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。操作前必須洗手消毒，洗手應(yīng)使用流動水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。消毒可采用含氯消毒劑等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品對手部進(jìn)行消毒處理，消毒時間應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品進(jìn)入生產(chǎn)操作區(qū)域。工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，保持口腔清潔，避免因個人衛(wèi)生問題影響烘焙食品的衛(wèi)生質(zhì)量。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、烘焙衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時，必須接受專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間環(huán)境要求烘焙車間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。車間內(nèi)的門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入車間污染食品。車間內(nèi)的照明、通風(fēng)、排水等設(shè)施應(yīng)正常運行，確保車間內(nèi)環(huán)境條件符合烘焙生產(chǎn)的要求。照明應(yīng)充足，能夠滿足生產(chǎn)操作的需要；通風(fēng)應(yīng)良好，保證車間內(nèi)空氣新鮮；排水應(yīng)暢通，防止積水滋生細(xì)菌。2.清潔與消毒每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、設(shè)備擦拭、工具清洗等，清除生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物和殘留食品。定期對車間進(jìn)行消毒處理，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方式，消毒劑的選擇應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行操作。對車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備的清潔和消毒應(yīng)在停機狀態(tài)下進(jìn)行，按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免損壞設(shè)備。3.廢棄物處理車間內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，放置在專用的垃圾桶內(nèi)，并及時清理。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。對于可回收利用的廢棄物，應(yīng)進(jìn)行分類回收；對于不可回收利用的廢棄物，應(yīng)委托有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處理，確保廢棄物的處理符合環(huán)保要求。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備衛(wèi)生要求烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，無故障隱患。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，定期檢查設(shè)備的性能、精度、安全裝置等，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵、無雜物，易于清潔和消毒。設(shè)備的清潔應(yīng)在停機狀態(tài)下進(jìn)行，使用合適的清潔劑和工具進(jìn)行擦拭，確保設(shè)備表面干凈整潔。與食品直接接觸的設(shè)備部件應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備部件應(yīng)定期更換，防止因磨損、老化等原因影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。例如，烘焙烤箱的烤盤、烤網(wǎng)等應(yīng)定期檢查和更換，確保其表面平整、無變形、無破損，不影響烘焙效果和食品衛(wèi)生。2.工具衛(wèi)生要求烘焙工具如刀具、案板、打蛋器、刮刀等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后妥善存放。工具的清洗應(yīng)使用流動水和清潔劑，確保工具表面無殘留食品和污垢。不同用途的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。例如，用于切割生肉的刀具不得用于切割烘焙食品原料，防止肉類中的細(xì)菌污染烘焙食品。定期對工具進(jìn)行消毒處理，消毒方法可根據(jù)工具的材質(zhì)和使用情況選擇合適的消毒方式，如煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.設(shè)備與工具的清洗消毒流程設(shè)備與工具的清洗消毒應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：首先，將設(shè)備與工具上的殘留食品和雜物清除干凈；然后，使用合適的清潔劑進(jìn)行清洗，去除油污和污垢；接著，用流動水沖洗干凈；最后，根據(jù)需要選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒處理。在清洗消毒過程中，應(yīng)注意清潔劑和消毒劑的濃度、使用時間等參數(shù)，確保清洗消毒效果。同時，應(yīng)做好清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備與工具的名稱、清洗消毒時間、清潔劑和消毒劑的名稱及濃度、操作人員等信息，以備查閱。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購烘焙原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況、供貨情況等。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣的原材料。在采購過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同進(jìn)行驗收，確保原材料的質(zhì)量符合要求。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，要求供應(yīng)商對提供的原材料質(zhì)量負(fù)責(zé)，如出現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。2.驗收管理原材料到貨后應(yīng)及時進(jìn)行驗收，驗收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗收人員應(yīng)按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保原材料符合要求。對原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢驗，可采用感官檢驗、理化檢驗等方法。感官檢驗主要檢查原材料的色澤、氣味、口感、外觀等是否正常；理化檢驗可根據(jù)原材料的特性選擇相應(yīng)的檢驗項目，如水分、糖分、脂肪、微生物指標(biāo)等，確保原材料的質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，如退貨、換貨等，不得將不合格原材料投入生產(chǎn)使用。3.儲存管理設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存的要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保原材料的儲存安全。原材料應(yīng)分類存放，不同品種、規(guī)格、批次的原材料應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息，便于識別和管理。定期對原材料進(jìn)行盤點清查，確保賬物相符。對于超過保質(zhì)期或變質(zhì)的原材料，應(yīng)及時清理銷毀，不得繼續(xù)儲存或使用。倉庫管理人員應(yīng)定期檢查原材料的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)原材料有異常情況（如受潮、發(fā)霉、變質(zhì)等），應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生要求烘焙生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染。各生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)按照工藝要求進(jìn)行操作，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)遵循從原料處理到成品包裝的順序，避免原料與成品、半成品與成品之間的交叉污染。例如，在面包制作過程中，應(yīng)先將面粉、水、酵母等原料混合攪拌，經(jīng)過發(fā)酵、整形、烘烤等工序后，再進(jìn)行包裝，防止在包裝過程中受到外界污染。對于易受污染的環(huán)節(jié)，如原料稱量、餡料制作、烘焙等，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如設(shè)置專門的操作區(qū)域、使用清潔的工具和設(shè)備等，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.操作規(guī)范操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作方法。在操作過程中，應(yīng)保持操作臺面清潔，避免將食品原料、半成品等放置在地面或不潔的地方。生產(chǎn)過程中使用的容器、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得混用。例如，用于盛裝不同原料的容器應(yīng)分開使用，防止原料之間的交叉污染。在烘焙過程中，應(yīng)注意觀察烘焙設(shè)備的運行情況和烘焙產(chǎn)品的狀態(tài)，確保烘焙產(chǎn)品熟透均勻，色澤正常，無異味。烘焙后的產(chǎn)品應(yīng)及時冷卻，冷卻過程應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，防止產(chǎn)品受到污染。3.衛(wèi)生監(jiān)控建立生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工具、操作人員等進(jìn)行衛(wèi)生檢查和監(jiān)測。衛(wèi)生檢查和監(jiān)測應(yīng)制定詳細(xì)的計劃和標(biāo)準(zhǔn)，明確檢查和監(jiān)測的項目、頻率、方法等。對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進(jìn)行重點監(jiān)控，如原料處理、烘焙溫度和時間、包裝環(huán)節(jié)等。通過對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查和監(jiān)測的時間、地點、項目、結(jié)果、處理情況等信息。對于發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生要求烘焙產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，避免包裝過程中食品受到污染。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保包裝環(huán)境和設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息，標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)規(guī)定。2.儲存衛(wèi)生要求烘焙產(chǎn)品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。不同種類、不同保質(zhì)期的烘焙產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識，便于管理和銷售。儲存產(chǎn)品的貨架、貨柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干凈整潔。產(chǎn)品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免產(chǎn)品積壓過期。定期對儲存的烘焙產(chǎn)品進(jìn)行檢查，查看產(chǎn)品的外觀、氣味、口感等是否正常，有無變質(zhì)、發(fā)霉等現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。八、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求烘焙產(chǎn)品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污垢、無異味。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜，為消費者提供舒適的購物環(huán)境。銷售場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的展示柜、冷藏柜等設(shè)備，用于陳列烘焙產(chǎn)品。展示柜和冷藏柜應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況，確保產(chǎn)品的展示效果和質(zhì)量安全。銷售場所內(nèi)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶等，并保持設(shè)施的清潔和正常使用。洗手池應(yīng)配備流動水、肥皂（或洗手液）等用品，方便消費者洗手；垃圾桶應(yīng)加蓋密封，及時清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或嚼口香糖等。銷售人員應(yīng)了解烘焙產(chǎn)品的衛(wèi)生知識和銷售要求，能夠正確向消費者介紹產(chǎn)品的特點、保質(zhì)期、儲存條件等信息，提醒消費者注意產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。在銷售過程中，銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和包裝材料，避免直接接觸食品，防止食品受到污染。如需要接觸食品，應(yīng)先洗手消毒，并佩戴一次性手套等防護(hù)用品。3.銷售過程衛(wèi)生管理銷售的烘焙產(chǎn)品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣的產(chǎn)品。銷售人員應(yīng)定期檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期，及時清理過期產(chǎn)品，并做好記錄。銷售過程中應(yīng)注意產(chǎn)品的保護(hù)，避免產(chǎn)品受到擠壓、碰撞等損壞。對于易損壞的產(chǎn)品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)陌b和防護(hù)措施，確保產(chǎn)品在銷售過程中的完整性和衛(wèi)生質(zhì)量。消費者購買烘焙產(chǎn)品時，應(yīng)提供清潔的包裝材料，并按照消費者的要求進(jìn)行包裝。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。九、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由公司衛(wèi)生管理部門組織，相關(guān)部門人員參加，對公司內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等進(jìn)行全面檢查衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查人員應(yīng)按照檢查表的要求進(jìn)行認(rèn)真檢查，并做好記錄。日常衛(wèi)生檢查由各車間、部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，每天對本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果。2.考核與獎懲建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的部門和個人進(jìn)行處罰。