PAGE烘焙食品安全衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的食品安全衛(wèi)生管理，確保烘焙食品符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事烘焙食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品經(jīng)營操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理1.健康管理所有從事烘焙食品相關(guān)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管領(lǐng)導(dǎo)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無礙于食品安全方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理公司應(yīng)定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、烘焙食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須接受崗前食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，通過專用通道進(jìn)入車間。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)車間衛(wèi)生生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無殘渣。車間內(nèi)的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)良好，空氣清新，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)完好，亮度應(yīng)符合生產(chǎn)要求，不得有破損、漏電等現(xiàn)象。車間內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無積水。2.倉庫衛(wèi)生倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。倉庫內(nèi)的貨物應(yīng)分類存放，整齊有序，不得隨意堆放。貨物應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止蟲害、鼠害、潮濕等對食品造成污染。倉庫內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，定期進(jìn)行監(jiān)測和記錄。3.銷售場所衛(wèi)生銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。銷售設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無殘渣。銷售場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止蟲害、鼠害、潮濕等對食品造成污染。銷售場所內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合食品銷售要求，定期進(jìn)行監(jiān)測和記錄。四、原材料采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購原材料。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、驗收方式等。2.采購要求采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的原材料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨發(fā)票等相關(guān)證明材料。采購的原材料應(yīng)建立采購記錄，記錄內(nèi)容包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等，采購記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.驗收管理原材料到貨后，應(yīng)及時組織驗收，驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。驗收內(nèi)容包括原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保原材料符合采購要求。對驗收合格的原材料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得擅自使用或銷售。驗收應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括驗收日期、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收情況等，驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程設(shè)計烘焙食品的生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染，確保食品質(zhì)量安全。生產(chǎn)工藝流程應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點和生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行設(shè)計，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)工藝流程應(yīng)定期進(jìn)行評估和優(yōu)化，確保其符合食品安全衛(wèi)生要求和生產(chǎn)實際需要。2.加工操作規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程和加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量安全。原材料應(yīng)經(jīng)過預(yù)處理后進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，預(yù)處理過程應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求。烘焙過程應(yīng)控制好溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保烘焙食品熟透、口感良好、色澤均勻。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。生產(chǎn)過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止人員、設(shè)備、工具、容器等對食品造成交叉污染，防止灰塵、昆蟲、鼠類等對食品造成污染。3.過程監(jiān)控建立生產(chǎn)過程監(jiān)控機(jī)制，對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制點進(jìn)行監(jiān)控，確保食品質(zhì)量安全。監(jiān)控內(nèi)容包括原材料質(zhì)量、加工操作過程、食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理。生產(chǎn)過程監(jiān)控應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)控時間、監(jiān)控部位、監(jiān)控情況、處理結(jié)果等，監(jiān)控記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、包裝、儲存與運輸管理1.包裝管理烘焙食品的包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、防蟲性等，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝標(biāo)識應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、食用方法、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.儲存管理烘焙食品應(yīng)儲存在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混存。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的儲存區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。烘焙食品應(yīng)按照產(chǎn)品的特點和要求進(jìn)行分類存放，如常溫保存的食品、冷藏保存的食品、冷凍保存的食品等，不得混放。倉庫內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。3.運輸管理烘焙食品的運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無污染，具有良好的密封性、防潮性、防蟲性等，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。運輸過程中應(yīng)避免食品受到顛簸、擠壓、碰撞等，防止食品損壞、變質(zhì)。運輸過程中應(yīng)注意溫度、濕度等環(huán)境條件，確保食品質(zhì)量安全。如冷藏食品應(yīng)保持適宜的冷藏溫度，冷凍食品應(yīng)保持適宜的冷凍溫度。運輸過程中應(yīng)做好食品的防護(hù)措施，如遮蓋、鋪墊等，防止灰塵、雨水、陽光等對食品造成污染。七、檢驗檢測管理1.檢驗檢測機(jī)構(gòu)與人員公司應(yīng)設(shè)立獨立的檢驗檢測機(jī)構(gòu)，配備專業(yè)的檢驗檢測人員，負(fù)責(zé)對烘焙食品的原材料、半成品、成品等進(jìn)行檢驗檢測。檢驗檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力，能夠滿足公司生產(chǎn)經(jīng)營活動的需要。檢驗檢測人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢驗檢測方法等，經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。2.檢驗檢測設(shè)備與設(shè)施公司應(yīng)配備必要的檢驗檢測設(shè)備和設(shè)施，如天平、顯微鏡、烘箱、培養(yǎng)箱、氣相色譜儀、液相色譜儀等，確保檢驗檢測工作的順利開展。檢驗檢測設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。檢驗檢測設(shè)備和設(shè)施應(yīng)放置在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜的環(huán)境中，避免受到損壞和污染。3.檢驗檢測項目與方法公司應(yīng)按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，對烘焙食品的原材料、半成品、成品等進(jìn)行檢驗檢測，檢驗檢測項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗檢測方法應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，采用科學(xué)、準(zhǔn)確、可靠的檢驗檢測方法進(jìn)行檢驗檢測。公司應(yīng)建立檢驗檢測記錄制度，對檢驗檢測過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢驗檢測日期、樣品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗檢測項目、檢驗檢測方法、檢驗檢測結(jié)果、檢驗檢測人員等，檢驗檢測記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.不合格品管理經(jīng)檢驗檢測不合格的烘焙食品，應(yīng)按照不合格品管理程序進(jìn)行處理，不得擅自使用或銷售。不合格品應(yīng)及時隔離存放，并標(biāo)識清楚，防止其與合格品混淆。對不合格品應(yīng)進(jìn)行原因分析，采取相應(yīng)的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。不合格品的處理情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括不合格品名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理措施、處理結(jié)果等，不合格品處理記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)公司應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)和指揮公司的食品安全事故應(yīng)急處置工作。應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任，副組長由公司分管食品安全工作的負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員由各部門負(fù)責(zé)人組成。應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作的順利開展。應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和水平。2.應(yīng)急預(yù)案制定與修訂公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的應(yīng)急處置程序、應(yīng)急處置措施、應(yīng)急處置責(zé)任等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合公司實際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。3.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故后，公司應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。及時救治中毒人員，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。如實提供食品安全事故的相關(guān)情況，不得隱瞞、謊報、緩報。配合相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，采取相應(yīng)措施，防止事故擴(kuò)大。對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)評估，分析事故原因