PAGE燒烤餐廳廚房衛(wèi)生制度及流程一、總則1.目的為確保燒烤餐廳廚房的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升餐廳的整體形象和競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本衛(wèi)生制度及流程。2.適用范圍本制度適用于燒烤餐廳廚房?jī)?nèi)所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、操作流程以及食品原材料的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。3.培訓(xùn)與教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗(yàn)。2.驗(yàn)收管理食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食品原材料的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況，應(yīng)拒絕驗(yàn)收。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品原材料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期檢查庫(kù)存食品原材料，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。建立食品原材料出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫(kù)時(shí)間等信息。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原材料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等情況。對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，保持加工環(huán)境整潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好所需的加工工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中，應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品用容器盛裝食品，不得將食品與有毒、有害、有異味的物品混放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。3.加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。操作人員應(yīng)保持手部清潔，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如燒烤、油炸等，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品質(zhì)量安全。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用其他有效的消毒方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐飲具在保潔柜內(nèi)的存放應(yīng)分類擺放，不得疊放過(guò)高，以免影響保潔效果。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)保潔柜進(jìn)行清理，確保次日使用的餐飲具清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和清潔劑，避免對(duì)食品造成污染。及時(shí)清理廚房?jī)?nèi)的垃圾和廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期消毒定期對(duì)廚房進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒范圍包括廚房?jī)?nèi)的所有區(qū)域和設(shè)備設(shè)施，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。定期檢查廚房?jī)?nèi)的防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保其完好有效。如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，避免對(duì)食品造成污染。七、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔廚房?jī)?nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面清潔衛(wèi)生。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)先切斷電源，防止觸電事故發(fā)生。按照設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行清潔，不得使用尖銳的工具或腐蝕性強(qiáng)的清潔劑，以免損壞設(shè)備設(shè)施。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況、更換零部件、清潔潤(rùn)滑等。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、設(shè)備設(shè)施名稱、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維護(hù)保養(yǎng)人員等。3.設(shè)備設(shè)施消毒對(duì)直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施，如烤爐、炸鍋、爐灶等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒后應(yīng)使用清潔的抹布擦干，防止生銹。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)自己的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)廚房?jī)?nèi)的各個(gè)區(qū)域和環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.監(jiān)督檢查餐廳管理人員應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求廚房負(fù)責(zé)人限期整改，并跟蹤整改情況。3.記錄與檔案管理對(duì)衛(wèi)生檢查和監(jiān)督的情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢