PAGE餐廳衛(wèi)生打掃管理制度一、總則1.目的為確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，保障員工健康，特制定本餐廳衛(wèi)生打掃管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、衛(wèi)生間、走廊等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理中的問題。廚師長：負責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)范，組織廚師進行廚房日常打掃和清潔消毒工作。服務(wù)員：負責(zé)用餐區(qū)的衛(wèi)生維護，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾，保持用餐區(qū)整潔。保潔員：負責(zé)餐廳公共區(qū)域（如走廊、衛(wèi)生間等）的日常打掃和定期消毒，協(xié)助廚房和用餐區(qū)進行衛(wèi)生清理工作。二、衛(wèi)生標準1.用餐區(qū)衛(wèi)生標準桌面：每餐結(jié)束后，及時清理桌面殘渣，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬、食物殘渣，保持桌面光亮整潔。椅子：定期檢查椅子，清理椅面和椅背的污漬，確保椅子擺放整齊，無損壞。地面：每餐營業(yè)前和結(jié)束后，使用掃帚清掃地面垃圾，用拖把拖凈地面，保持地面干凈、無雜物、無積水。地面如有油污，應(yīng)使用專用清潔劑進行清潔。餐具：餐具必須經(jīng)過嚴格的清洗、消毒程序。清洗時應(yīng)使用專用洗滌劑，去除餐具表面的油污和食物殘渣；消毒可采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方式，確保餐具消毒合格，無細菌殘留。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具柜中，防止二次污染。垃圾處理：在餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得堆積。每天營業(yè)結(jié)束后，將垃圾運至指定地點進行處理，保持餐廳環(huán)境整潔。2.廚房衛(wèi)生標準食材處理區(qū)：保持食材處理區(qū)臺面清潔，刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，擺放整齊。食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。爐灶區(qū)：爐灶使用后應(yīng)及時清理，去除油污和食物殘渣。定期檢查爐灶設(shè)備是否正常，確保無安全隱患。洗碗間：餐具清洗池應(yīng)專用，不得混用。洗碗間應(yīng)配備充足的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序清洗和消毒餐具。清洗后的餐具應(yīng)擺放整齊，瀝干水分。儲物間：儲物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品和物品應(yīng)分類存放，隔墻離地。定期清理儲物間，檢查食品和物品的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的食品。廚房地面和墻面：每天營業(yè)結(jié)束后，清掃廚房地面，去除油污和雜物。定期清潔廚房墻面，保持墻面無污漬、無油漬。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生標準便器：每天至少清洗一次便器，保持便器清潔無異味。定期使用消毒劑對便器進行消毒，防止細菌滋生。洗手池：洗手池應(yīng)保持清潔，無污垢、無積水。配備洗手液和擦手紙，方便顧客使用。地面和墻面：每天清掃衛(wèi)生間地面，拖凈地面水漬，保持地面干燥。定期清潔衛(wèi)生間墻面，保持墻面干凈整潔。垃圾桶：衛(wèi)生間垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。4.公共區(qū)域衛(wèi)生標準走廊：每天定時清掃走廊地面，擦拭走廊扶手和墻面，保持走廊干凈、整潔、無灰塵。門窗：定期擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮。檢查門窗是否完好，如有損壞及時維修。三、打掃流程1.用餐區(qū)打掃流程早餐后：服務(wù)員清理餐桌殘渣，將餐具送至洗碗間，使用抹布擦拭桌面，清掃地面垃圾，擺放好椅子。午餐和晚餐后：服務(wù)員按照早餐后的流程進行清理，同時檢查餐具數(shù)量是否充足，及時補充。營業(yè)間隙：服務(wù)員隨時關(guān)注用餐區(qū)情況，及時清理顧客掉落的垃圾，保持用餐區(qū)整潔。2.廚房打掃流程早餐后：廚師清理爐灶、食材處理區(qū)等，將餐具送至洗碗間清洗消毒，清掃廚房地面，擦拭廚房臺面。午餐和晚餐后：廚師長組織廚師進行全面的廚房清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備的深度清潔，食材處理區(qū)的徹底清理，洗碗間的餐具清洗和消毒工作，以及廚房地面和墻面的清潔。營業(yè)間隙：廚師隨時清理廚房垃圾，保持廚房操作臺面整潔，確保食材處理區(qū)衛(wèi)生。3.衛(wèi)生間打掃流程每天上午和下午：保潔員分別對衛(wèi)生間進行一次全面打掃，包括便器清洗、洗手池清潔、地面拖洗、墻面擦拭、垃圾桶清理等。營業(yè)期間：保潔員隨時檢查衛(wèi)生間衛(wèi)生情況，及時清理垃圾，保持衛(wèi)生間清潔無異味。4.公共區(qū)域打掃流程每天上午和下午：保潔員對走廊進行清掃，擦拭門窗玻璃。營業(yè)期間：保潔員隨時清理公共區(qū)域的垃圾，保持公共區(qū)域整潔。四、清潔消毒規(guī)范1.餐具消毒規(guī)范熱力消毒：將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度控制在[具體溫度]，消毒時間不少于[具體時間]。化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑或其他符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后，用清水沖洗餐具，去除消毒劑殘留。2.廚房設(shè)備消毒規(guī)范爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備：使用后待設(shè)備冷卻，用濕布擦拭表面油污，然后使用專用清潔劑進行深度清潔。定期使用消毒劑對設(shè)備進行消毒，防止細菌滋生。刀具、案板等工具：使用后及時清洗，然后浸泡在含氯消毒劑溶液中消毒[具體時間]，取出后用清水沖洗干凈，晾干備用。3.衛(wèi)生間消毒規(guī)范便器：每天使用消毒劑擦拭便器內(nèi)外，消毒時間不少于[具體時間]。洗手池：定期使用消毒劑擦拭洗手池臺面和水龍頭，消毒后用清水沖洗干凈。地面和墻面：每周使用消毒劑進行噴灑消毒，消毒后保持通風(fēng)良好。4.餐廳環(huán)境消毒規(guī)范用餐區(qū)：每餐結(jié)束后，使用消毒劑對餐桌、椅子等進行擦拭消毒。營業(yè)期間，可根據(jù)客流量情況，適時對公共區(qū)域進行消毒。廚房：每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房地面、墻面、臺面等進行全面消毒。公共區(qū)域：每天定時對走廊、門窗等公共區(qū)域進行消毒，保持公共區(qū)域衛(wèi)生。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳員工應(yīng)在每天工作結(jié)束后，對自己負責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，確保衛(wèi)生符合標準。廚師長應(yīng)在每餐結(jié)束后，對廚房衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促廚師整改。餐廳經(jīng)理應(yīng)每天不定時對餐廳各區(qū)域衛(wèi)生進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。2.定期檢查制度每周由餐廳經(jīng)理組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行詳細檢查，填寫衛(wèi)生檢查表。每月邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構(gòu)對餐廳進行一次衛(wèi)生檢測，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關(guān)標準。3.監(jiān)督整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知要求，認真落實整改措施，確保問題得到及時解決。餐廳經(jīng)理應(yīng)對整改情況進行跟蹤檢查，對整改不力的責(zé)任人進行批評教育或相應(yīng)的處罰。六、人員培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時，應(yīng)接受餐廳衛(wèi)生打掃管理制度的培訓(xùn)，了解衛(wèi)生標準、打掃流程、清潔消毒規(guī)范等內(nèi)容。培訓(xùn)由餐廳經(jīng)理或指定專人負責(zé)，培訓(xùn)時間不少于[具體時間]。培訓(xùn)結(jié)束后，對新員工進行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)每月組織一次餐廳全體員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)