PAGE廚房衛(wèi)生分配管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，為員工和就餐人員提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、安全的廚房環(huán)境，特制定本廚房衛(wèi)生分配管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括但不限于員工餐廳廚房、食堂廚房、活動(dòng)餐飲廚房等。3.基本原則衛(wèi)生第一原則：始終將廚房衛(wèi)生放在首位，確保食品加工、儲(chǔ)存和供應(yīng)過程中的衛(wèi)生安全。責(zé)任明確原則：明確各崗位人員在廚房衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。全員參與原則：鼓勵(lì)廚房全體工作人員積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)廚房環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)改進(jìn)廚房衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生水平。二、廚房衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.廚房主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期檢查廚房衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保廚房衛(wèi)生管理工作順利開展。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通，配合相關(guān)檢查工作，落實(shí)整改措施。2.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)食品加工區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括爐灶、案板、刀具、廚具等的清洗消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。保持工作區(qū)域的整潔，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物。協(xié)助廚房主管進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。3.配菜員職責(zé)負(fù)責(zé)蔬菜、肉類等食材的清洗和預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。清理配菜區(qū)域的衛(wèi)生，保持工作臺(tái)面整潔。按照規(guī)定的流程和要求儲(chǔ)存食材，防止食材受到污染。配合廚師做好食品加工工作，確保加工過程的衛(wèi)生銜接。4.洗碗工職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期清理洗碗?yún)^(qū)域，保持洗碗設(shè)備的正常運(yùn)行和清潔。對清洗消毒后的餐具進(jìn)行妥善存放，防止二次污染。協(xié)助廚房其他人員做好廚房衛(wèi)生清理工作。5.采購員職責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材和調(diào)料，確保原材料的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂衛(wèi)生質(zhì)量保證協(xié)議，索取相關(guān)證明文件。負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收工作，檢查食材的新鮮度、衛(wèi)生狀況等，對不合格食材及時(shí)處理。協(xié)助廚房主管做好廚房物資的管理，確保物資儲(chǔ)存符合衛(wèi)生要求。6.餐廳服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括餐桌、餐椅、地面、門窗等的擦拭和清掃。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助廚房工作人員做好食品供應(yīng)工作，確保就餐環(huán)境的衛(wèi)生有序。引導(dǎo)就餐人員文明就餐，維護(hù)餐廳衛(wèi)生秩序。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.墻面與天花板墻面應(yīng)保持清潔，無污漬、霉斑，定期進(jìn)行清潔和消毒。天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，如有損壞或污漬應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清理。2.地面地面應(yīng)保持干凈、無積水、無油污，每天定時(shí)清掃，必要時(shí)進(jìn)行沖洗。地面防滑設(shè)施應(yīng)完好有效，防止人員滑倒。3.門窗門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，定期擦拭。門窗密封良好，防止蚊蟲、老鼠等進(jìn)入廚房。4.通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清理，保持通風(fēng)良好，無堵塞。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作。5.照明設(shè)備廚房內(nèi)照明設(shè)備應(yīng)保持完好，亮度充足，無損壞。定期清潔照明燈具，保持燈罩清潔。6.垃圾桶垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾不外露，定期清理，防止異味散發(fā)。垃圾桶周圍地面應(yīng)保持清潔，無垃圾散落。四、食品加工衛(wèi)生要求1.食材采購與驗(yàn)收采購員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，采購新鮮、無變質(zhì)、無污染的食材。食材驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查食材的外觀、氣味、包裝等，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。索取食材的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)文件，并做好記錄。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、清潔的容器中，防止受潮、變質(zhì)。3.食品加工過程廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間，確保食品安全。刀具、案板等廚具應(yīng)定期清洗消毒，使用后及時(shí)清理。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，做好使用記錄。五、餐具、廚具清洗消毒規(guī)范1.清洗流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除表面的食物殘?jiān)⒉途?、廚具放入加有洗滌劑的水中浸泡，用刷子或抹布刷洗。用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法熱力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式進(jìn)行消毒，溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。化學(xué)消毒：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)準(zhǔn)確。消毒柜消毒：將餐具、廚具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒。3.消毒記錄每次消毒應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等。消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。六、廚房衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具廚具清洗消毒等。檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知相關(guān)人員整改。2.定期檢查每周組織一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，由廚房主管帶隊(duì)，各崗位人員參與。定期檢查應(yīng)涵蓋廚房衛(wèi)生管理的各個(gè)方面，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改要求。3.考核標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)廚房衛(wèi)生檢查結(jié)果，對各崗位人員進(jìn)行考核。考核結(jié)果與績效掛鉤。對于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，視情節(jié)輕重給予警告、罰款等處罰。連續(xù)多次衛(wèi)生考核優(yōu)秀的人員，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度廚房衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)人員。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)廚房衛(wèi)生管理的實(shí)際需求和員工的衛(wèi)生知識(shí)水平進(jìn)行制定。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。廚房衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。個(gè)人衛(wèi)生要求和食品衛(wèi)生知識(shí)。衛(wèi)生事故案例分析及預(yù)防措施。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課。通過現(xiàn)場演示、視頻播放等方式進(jìn)行直觀教學(xué)。鼓勵(lì)員工之間相互交流和學(xué)習(xí)，分享衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)。4.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)作為員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案的重要組成部分，保存至少三年。八、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定廚房衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施和責(zé)任分工。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生衛(wèi)生事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。2.事故報(bào)告發(fā)生衛(wèi)生事故后，相關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告廚房主管，并采取必要的控制措施，防止事故擴(kuò)大。廚房主管應(yīng)及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告事故情況，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處理措施對疑似食品安全問題的食品，應(yīng)立即封存，并送相關(guān)部門檢驗(yàn)。對中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好調(diào)查取證工作。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理消毒，防止污染