PAGE餐飲衛(wèi)生組織管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲公司/組織內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門(mén)和人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，預(yù)防食品污染、變質(zhì)等衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對(duì)餐飲服務(wù)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，包括食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.責(zé)任追究原則對(duì)違反餐飲衛(wèi)生管理制度的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）公司/組織管理層職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生管理工作，制定餐飲衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃。2.確保餐飲衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員、設(shè)備、資金等。3.定期召開(kāi)餐飲衛(wèi)生管理工作會(huì)議，研究解決餐飲衛(wèi)生管理工作中的重大問(wèn)題。（二）食品安全管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和實(shí)施餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。2.對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核。3.定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評(píng)估。4.負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。5.對(duì)發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行報(bào)告和初步調(diào)查，并協(xié)助相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。（三）餐飲服務(wù)人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，確保食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.定期參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)和操作技能。4.發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并積極配合處理。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.對(duì)供應(yīng)商的食品安全管理狀況進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等憑證。（三）驗(yàn)收程序1.食品到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即退貨或銷毀，并做好記錄。四、食品加工制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，并保持正常運(yùn)行。（二）加工設(shè)備與工具衛(wèi)生1.定期對(duì)食品加工設(shè)備和工具進(jìn)行清潔、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)專用，不得交叉使用。（三）加工過(guò)程衛(wèi)生1.食品加工人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。3.禁止在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。（四）食品添加劑管理1.嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生1.保持食品儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等條件。（二）分類分區(qū)儲(chǔ)存1.食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)當(dāng)符合要求。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理1.定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)等不合格食品。2.做好食品庫(kù)存記錄，確保庫(kù)存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開(kāi)展。2.餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。（二）清洗消毒程序1.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。2.采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合要求；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合要求。（三）保潔措施1.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。2.使用一次性餐飲具的，應(yīng)當(dāng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定進(jìn)行使用和管理。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）公共場(chǎng)所衛(wèi)生1.保持餐廳、廚房、衛(wèi)生間等公共場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.公共場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、垃圾桶等，并保持正常使用。（二）垃圾處理1.及時(shí)清理食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾，保持環(huán)境整潔。2.垃圾應(yīng)當(dāng)分類收集、存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。（三）蟲(chóng)害防治1.采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止害蟲(chóng)滋生和繁殖。2.定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。八、人員健康管理（一）健康檢查1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。2.工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。九、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定餐飲衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲服務(wù)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑使用知識(shí)等。（二）培訓(xùn)方式1.采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。2.定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，確保餐飲服務(wù)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。十、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、食品加工制作過(guò)程等進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括餐飲衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購(gòu)與驗(yàn)收情況、食品加工制作情況、食品儲(chǔ)存情況、餐飲具清洗消毒保潔情況等。（二）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。十一、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)