PAGE餐飲廚房衛(wèi)生清潔管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店的廚房區(qū)域，包括廚房操作間、儲(chǔ)物間、洗碗間、員工更衣室等相關(guān)場(chǎng)所。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生清潔工作的組織、監(jiān)督和管理，制定衛(wèi)生清潔計(jì)劃并確保執(zhí)行。廚師：負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，正確使用清潔工具和消毒劑。洗碗工：負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗消毒工作，保證餐具清潔衛(wèi)生。采購(gòu)人員：采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料和用品，確保廚房物資的質(zhì)量安全。全體廚房員工：積極參與廚房衛(wèi)生清潔工作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，維護(hù)廚房環(huán)境整潔。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.操作間衛(wèi)生保持操作臺(tái)面清潔，無(wú)油污、水漬、食物殘?jiān)?。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面，擦拭干凈。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清潔，清除油污和食物殘留。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行且衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。地面保持干凈整潔，無(wú)垃圾、積水。每天至少清掃兩次，必要時(shí)隨時(shí)清掃。清潔地面時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用清潔劑，避免使用腐蝕性過(guò)強(qiáng)的清潔劑損壞地面。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行擦拭和清掃，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。通風(fēng)良好，無(wú)異味。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期檢查和維護(hù)，確?？諝饬魍?。2.儲(chǔ)物間衛(wèi)生食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。避免食品原料積壓過(guò)期，防止變質(zhì)和污染。儲(chǔ)物架、貨架應(yīng)定期清潔，保持干凈無(wú)灰塵。儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥，防止食品受潮發(fā)霉。如有必要，可安裝除濕設(shè)備。禁止在儲(chǔ)物間存放有毒、有害物品，如農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、清潔劑等。3.洗碗間衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。清洗過(guò)程中應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。洗碗機(jī)應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保清洗效果。定期檢查洗碗機(jī)的消毒功能，保證消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗碗池、消毒池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理水池，并用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。洗碗間地面、墻壁應(yīng)保持干凈，定期進(jìn)行清掃和消毒。4.員工更衣室衛(wèi)生保持更衣室整潔，衣物擺放整齊有序。員工應(yīng)將工作服、工作帽等放在指定位置，不得隨意丟棄。更衣室地面、墻壁應(yīng)定期清潔，無(wú)污漬、灰塵。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒洗手液等，方便員工洗手消毒。定期對(duì)更衣室進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。三、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。嚴(yán)格查驗(yàn)食品原料的質(zhì)量證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等。禁止采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品以及來(lái)源不明的食品原料。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)儲(chǔ)存，生熟分開(kāi)。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等易腐食品應(yīng)冷藏保存，溫度控制在0℃8℃之間；米面糧油等干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，防止鼠蟲(chóng)污染?？刹扇》朗?、防蟲(chóng)措施，如安裝紗窗、擋鼠板等。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中，避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生熟食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。如需冷藏保存，應(yīng)盡快放入冰箱，并控制好溫度。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范廚房員工應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴工作帽和口罩。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈衛(wèi)生。禁止穿工作服進(jìn)入非廚房區(qū)域，如餐廳、辦公室等。2.洗手消毒員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等情況下應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行手部消毒。3.健康管理廚房員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等不適癥狀，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作，待癥狀消失且取得健康證明后再恢復(fù)工作。五、衛(wèi)生清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)1.日常清潔流程早餐后：廚師清理爐灶、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備，擦拭操作臺(tái)面，清掃地面垃圾。洗碗工清洗早餐餐具，消毒后擺放整齊。廚房主管檢查各區(qū)域衛(wèi)生情況，督促未完成清潔工作的員工盡快完成。午餐前：將上午用過(guò)的廚具清洗干凈，歸位擺放。再次清掃地面，擦拭操作臺(tái)面，保持操作間整潔。準(zhǔn)備午餐食材，對(duì)食材進(jìn)行初步清洗和處理。午餐后：廚師清潔爐灶、蒸箱等設(shè)備，清理廚房垃圾，擦拭操作臺(tái)面和地面。洗碗工及時(shí)清洗午餐餐具，按照消毒流程進(jìn)行消毒。對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行整理，檢查食品原料存放情況。晚餐前：重復(fù)午餐前的清潔工作，確保廚房環(huán)境整潔。準(zhǔn)備晚餐食材，做好食材的清洗、切配等工作。晚餐后：廚師全面清潔廚房設(shè)備，清理廚房垃圾，對(duì)操作間、儲(chǔ)物間等進(jìn)行徹底清掃和擦拭。洗碗工完成晚餐餐具的清洗消毒工作，整理洗碗間。廚房主管檢查全天衛(wèi)生清潔工作，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)安排整改。2.定期清潔流程每周：對(duì)廚房墻壁、天花板進(jìn)行擦拭清掃，清除污漬和蜘蛛網(wǎng)。檢查通風(fēng)設(shè)備，清理通風(fēng)口灰塵，確保通風(fēng)良好。對(duì)儲(chǔ)物架、貨架進(jìn)行全面清潔，消毒處理。清洗廚房窗簾、門(mén)簾等織物用品。每月：對(duì)爐灶、烤箱、蒸箱等大型烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況。清理洗碗間的排水管道，防止堵塞。對(duì)廚房地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，保持地面光亮。檢查食品儲(chǔ)存情況，清理過(guò)期食品。每季度：對(duì)廚房所有電器設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔，包括冰箱、冰柜、微波爐等。對(duì)廚房墻面瓷磚進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬。更換廚房垃圾桶內(nèi)的垃圾袋，對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒處理。每半年：對(duì)廚房的門(mén)窗、玻璃進(jìn)行清潔，保持明亮干凈。清理廚房燈具，確保照明良好。對(duì)廚房的消防設(shè)施進(jìn)行檢查和清潔，確保設(shè)施完好有效。盤(pán)點(diǎn)廚房物資，清理積壓和過(guò)期物品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房員工應(yīng)在每餐工作結(jié)束后對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行自查，確保衛(wèi)生符合要求。廚師長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)廚房整體衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。2.定期檢查廚房主管每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好檢查記錄。公司食品安全管理部門(mén)每月對(duì)餐飲廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果納入門(mén)店績(jī)效考核。3.監(jiān)督考核對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確責(zé)任人員，限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等，視情節(jié)輕重而定。七、清潔工具與消毒劑管理1.清潔工具管理配備齊全的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并分類(lèi)存放于指定地點(diǎn)。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，保持工具清潔衛(wèi)生。如有損壞，應(yīng)及時(shí)維修或更換。清潔工具應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)用，避免交叉使用造成污染。2.消毒劑管理選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，確保使用安全。定期檢查消毒劑的有效期，及時(shí)更換過(guò)期消毒劑。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范等。邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.操作技