PAGE高校餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)高校餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本校所有餐廳及其附屬設(shè)施、設(shè)備，以及參與餐廳運(yùn)營(yíng)的全體工作人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防食品安全事故和環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。2.全員參與原則餐廳全體工作人員應(yīng)積極參與環(huán)境整潔衛(wèi)生工作，明確各自的職責(zé)，共同維護(hù)餐廳的良好環(huán)境。3.持續(xù)改進(jìn)原則不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生管理工作，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳布局與設(shè)施1.餐廳的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。2.餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。3.餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、垃圾處理設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保其正常運(yùn)行。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)油污、積水、垃圾等，定期進(jìn)行清掃和拖地。2.墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)等，定期進(jìn)行清潔和消毒。3.門窗應(yīng)保持明亮、潔凈，定期擦拭，玻璃無(wú)灰塵。4.餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，定期進(jìn)行擦拭和消毒。5.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。（三）衛(wèi)生檢查與記錄1.建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每日對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳布局、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱，保存期限不少于兩年。三、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全要求的食品。3.食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。（二）食品儲(chǔ)存與加工1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，定期進(jìn)行清潔和消毒。3.食品加工應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品熟透。4.食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣與檢驗(yàn)1.學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.學(xué)校應(yīng)定期委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目，確保食品質(zhì)量安全。（四）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理（一）餐具、飲具清洗消毒1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）。2.餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，確保清洗消毒效果。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（二）餐具、飲具保潔1.餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。（三）餐具、飲具抽檢1.學(xué)校應(yīng)定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行抽檢，抽檢項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保餐具、飲具衛(wèi)生符合要求。2.對(duì)抽檢不合格的餐具、飲具，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，重新清洗消毒，直至抽檢合格。五、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）培訓(xùn)與教育1.學(xué)校應(yīng)定期組織餐廳從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。六、衛(wèi)生監(jiān)督與考核（一）衛(wèi)生監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生等進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。2.食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好記錄。3.學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)。（二）考核與獎(jiǎng)懲1.建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔衛(wèi)生考核制度，對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生管理、餐具飲具衛(wèi)生管理、從業(yè)人員衛(wèi)生管理等工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核結(jié)果應(yīng)與餐廳工作人員的績(jī)