PAGE廚房餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強廚房餐廳衛(wèi)生管理，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括廚房操作間、餐廳就餐區(qū)域、餐具消毒間等相關(guān)區(qū)域。3.職責分工廚房餐廳衛(wèi)生管理工作由行政部門負責統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，各部門應積極配合，共同做好衛(wèi)生管理工作。廚房工作人員負責廚房操作間的日常衛(wèi)生清潔和食品加工過程中的衛(wèi)生控制。餐廳服務人員負責餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔和餐具擺放等工作。衛(wèi)生管理人員負責定期對廚房餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查和監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，并做好記錄。二、廚房衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔每日營業(yè)結(jié)束后，廚房工作人員應徹底清理操作臺面、爐灶、抽油煙機、水槽等，清除油污、食物殘渣等雜物。定期對廚房墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持無灰塵、無污漬。廚房地面應每日清掃，定期進行沖洗，保持地面干凈、無積水。2.食品儲存衛(wèi)生食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。干貨、調(diào)料等應存放在干燥、通風良好的儲物間，并有明顯的標識。冷藏、冷凍設備應定期檢查，確保溫度正常，防止食品變質(zhì)。食品儲存區(qū)域應保持清潔，無異味，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。3.食品加工衛(wèi)生加工食品前，操作人員應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食品原料應新鮮、無變質(zhì)，加工過程中應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入保溫設備或冷藏、冷凍設備中，防止變質(zhì)。烹飪過程中應注意火候和時間，確保食品熟透，避免外熟內(nèi)生。4.餐具用具衛(wèi)生餐具、用具使用后應及時清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔柜中。洗碗池、消毒設備等應定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。禁止使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具、用具。三、餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，餐廳服務人員應清理餐桌、椅、地面及周邊環(huán)境，清除垃圾和污漬。定期對餐廳墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持整潔美觀。餐廳地面應隨時清掃，保持干凈、無雜物。2.餐桌椅衛(wèi)生餐桌、椅應每日擦拭，保持表面干凈、無灰塵。發(fā)現(xiàn)餐桌、椅有損壞或污漬嚴重時，應及時報修或清潔。3.餐具擺放衛(wèi)生餐具應擺放整齊、有序，不得有破損、污漬。擺放餐具時應注意衛(wèi)生，避免手指接觸餐具內(nèi)部。4.餐廳通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，定期開窗通風，保持空氣清新。安裝有效的通風設備，如排風扇等，及時排除異味和油煙。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒（包括病原攜帶者）、病毒性肝炎（包括甲型、戊型肝炎和病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告，暫停工作，待查明原因并治愈后經(jīng)批準方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在廚房餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房餐廳工作人員應每日對各自負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。各部門負責人應定期對本部門的衛(wèi)生狀況進行檢查，督促員工做好衛(wèi)生工作。2.定期檢查衛(wèi)生管理人員應每周至少進行一次全面的廚房餐廳衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境清潔、食品儲存、加工衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。檢查過程中應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄問題所在、責任人等信息，并下達整改通知書，限期整改。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，相關(guān)責任人應按照整改通知書的要求及時進行整改。衛(wèi)生管理人員應對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。如整改不力，應按照公司相關(guān)規(guī)定進行處罰。六、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴格按照國家法律法規(guī)和食品安全標準使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。2.采購管理采購食品添加劑應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存相關(guān)票據(jù)和產(chǎn)品合格證明文件。3.儲存管理食品添加劑應專人專柜儲存，并有明顯的標識，與食品原料分開存放，防止混淆。4.使用記錄廚房工作人員應如實記錄食品添加劑的使用品種、使用量、使用時間等信息，記錄應保存至少兩年。七、蟲害防治管理1.預防措施保持廚房餐廳環(huán)境清潔，減少害蟲滋生的源頭。食品儲存區(qū)域應密封良好，防止害蟲進入。定期清理垃圾，垃圾桶應加蓋，避免垃圾暴露在外。2.防治方法采用物理防治方法，如安裝防蟲網(wǎng)、粘鼠板（針對老鼠）、滅蠅燈（針對蒼蠅）等。如需使用化學藥劑進行蟲害防治，應選擇符合國家標準的藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量使用。使用化學藥劑時應注意安全，避免對食品和人員造成危害。定期對蟲害防治效果進行檢查，根據(jù)實際情況調(diào)整防治措施。八、清潔消毒管理1.清潔消毒標準廚房操作間、餐廳就餐區(qū)域等應達到清潔衛(wèi)生的標準，無明顯污漬、異味。餐具、用具的消毒應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準，消毒后的餐具、用具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.清潔消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒（洗碗機或消毒柜）或化學消毒方法（使用符合國家標準的消毒劑浸泡）。廚房環(huán)境清潔可采用擦拭、沖洗、噴灑等方法，使用的清潔用品應符合衛(wèi)生要求。消毒后的餐具、用具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒。3.清潔消毒記錄廚房餐廳工作人員應做好清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、對象、方法、操作人員等信息。清潔消毒記錄應保存至少兩年，以備查閱。九、廢棄物處理管理1.分類收集廚房餐廳產(chǎn)生的廢棄物應分類收集，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾。食品殘渣、果皮等屬于其他垃圾，應放入專用垃圾袋中。廢棄的塑料瓶、紙箱等屬于可回收物，應集中存放，定期交由專業(yè)回收公司處理。廢棄的電池、過期藥品等屬于有害垃圾，應按照相關(guān)規(guī)定單獨收集，交由有資質(zhì)的處理單位處理。2.及時清理廢棄物應及時清理，不得在廚房餐廳內(nèi)長時間堆放。垃圾桶應每日清理，垃圾袋應扎緊袋口，防止垃圾泄漏和異味散發(fā)。3.處理要求廢棄物的處理應符合環(huán)保要求，不得隨意丟棄或焚燒。定期聯(lián)系專業(yè)的垃圾處理公司，確保廢棄物得到妥善處理。十、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織廚房餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓方式可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等多種形式，確保培訓效果。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.衛(wèi)生意識教育